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甜品學(xué)院(75家名店171款招牌甜品秘方) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518434978
- 條形碼：9787518434978 ; 978-7-5184-3497-8
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
甜品學(xué)院(75家名店171款招牌甜品秘方) 本書特色
甜品的作用在料理中至關(guān)重要，那就是為一餐畫上圓滿的句號(hào)。本書收錄了來自法國(guó)高檔餐廳和甜品店、意大利餐廳、日本料理店和中國(guó)餐廳的廚師和甜品師制作的171道甜品配方，包括法式、意式、日式、中式等各種風(fēng)格。甜品類型包括慕斯、果凍、布丁、巧克力、冰激凌、奶酪等各種品類，每一章中的配方都從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，循序漸進(jìn)。本書中花樣繁多的配方能夠給專業(yè)廚師、甜品師和提高階段的美食愛好者提供更多、更豐富的創(chuàng)作靈感和思路。
甜品學(xué)院(75家名店171款招牌甜品秘方) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書收錄了75家品質(zhì)餐廳和甜品店名師精心研發(fā)制作的171道甜品，涵蓋慕斯、果凍、布丁、巧克力、冰激凌、蛋糕等眾多類型，包括法式、意式、日式、中式等風(fēng)格。廚師在制作時(shí)特別注重與時(shí)令搭配，讓甜品展現(xiàn)出季節(jié)感。 希望書中別具一格的甜品配方和造型，能夠?yàn)閷I(yè)廚師、甜品師和提高階段的美食愛好者提供更多、更豐富的創(chuàng)作靈感和思路。
甜品學(xué)院(75家名店171款招牌甜品秘方) 目錄
第1章
慕斯、果凍、巴伐露、布丁
10 草莓慕斯
11 百香果果凍與酸奶雪葩
12 和歌山西柚與清見柑橘味法式凍派配巴旦木湯與檸檬葉香草冰激凌
14 月桃果凍、糖漬茂木枇杷與零陵香豆慕斯
15 日式梅干蜜餞果子凍
16 椰子慕斯、金鉆鳳梨果凍與熱帶水果雪葩
18 比切琳
19 意式濃縮咖啡風(fēng)味蛋黃布丁
20 法式烤布蕾與番紅花瑪?shù)铝盏案?
21 朗姆酒風(fēng)味焦糖烤布丁
22 百香果妙可昔與青蘋果力嬌酒果凍
23 瀨戶香與芒果味香草茶凍
24 大黃與白奶酪康帕利奶酒
25 咖啡白巧克力慕斯配鳳梨和迷迭香
26 可可原豆點(diǎn)心與櫻花牛奶凍、
朱波羅夫卡果凍與野草莓
28 韃靼蕎麥茶奶凍、蓋朗德海鹽冰激凌配普羅旺斯橄欖油
29 巴旦木牛奶凍配大黃糖漿
30 花生牛奶凍
31 芝麻牛奶凍
32 椰子蛋白霜慕斯與漿果焦糖配覆盆子雪葩
34 草莓與馬斯卡彭奶酪慕斯配薩白利昂蛋奶凍
35 草莓巴伐露配白奶酪
37 水晶番茄盅配胖大海果凍
38 黑糖葛根涼粉配抹茶醬汁
39 柚子羊羹配伏地杜鵑果
40 充分利用食品凝固劑 西式制法
44 充分利用食品凝固劑 日式制法
第2章
巧克力
48 烤巧克力配椰子味果汁冰糕
50 吉安杜佳風(fēng)巧克力撻
53 熱巧克力撻配開心果冰激凌
54 巧克力拼盤
56 抹茶巧克力翻糖配白芝麻焦糖奶油醬
57 熱巧克力貝奈特餅、鳳梨甜橙果肉凍配法式香草冰激凌
58 白巧克力慕斯與椰子達(dá)克瓦茲配薄荷味雪葩慕斯
60 溫?zé)釢獯嫉那煽肆κ孳嚼?
61 巧克力什錦盤
63 巧克力撻
64 香梨味果仁巧克力翻糖配焦糖烤布蕾味冰激凌
66 榛果芭瑞莎布蕾、巧克力柚子奶油凍配焦糖榛子巧克力冰激凌
68 巧克力蛋脆卷
70 巧克力翻糖與酸橙奶油凍配巧克力酸橙味熱醬汁
71 巧克力翻糖配冰激凌粉
72 巧克力翻糖與丸中醬油味咸焦糖冰激凌配椰子醬與百香果
73 肥鵝肝與巧克力拼盤
74 “現(xiàn)代派”傳統(tǒng)點(diǎn)心歐培拉
76 松露巧克力
77 巧克力蛋包
78 巧克力蛋糕與牛奶慕斯泡雪花
80 巧克力巴巴蛋糕與朗姆酒冰激凌
82 巧克力芭菲
84 巧克力阿芙佳朵
85 黑巧克力千層杯、焦糖巴旦木配覆盆子焦糖與牛奶巧克力果凍
87 巧克力意大利方餃、白巧克力與格拉巴酒口味意式冰激凌與水果腌泡湯
88 白巧克力山配生姜和野草莓翻糖
90 巧克力蛋奶糕
91 松露夾心球
92 爽滑巧克力撻配牛奶冰激凌
94 潘芙蕾
95 巧克力薩拉米
97 姆帕納緹吉
98 巧克力夾心餅
100 橙子櫻桃風(fēng)味瑪克白蘭地巧克力奶油慕斯
102 香橙歐培拉
104 酒心巧克力
105 巧克力基礎(chǔ)技術(shù)講座
107 巧克力的使用
111 咖啡館巧克力甜品創(chuàng)意
第3章
水果
116 草莓拿破侖派
118 艾蒿與春莓
121 椰子“雪球”裹溫?zé)岣才枳酉」u
122 溫草莓紅葡萄酒中的“漂浮之島”配草莓味法式冰沙
124 草莓翻糖巧克力蛋糕
125 漿果果凍
126 哈斯卡普果湯
129 棉花糖圣誕果料面包、開心果蛋奶凍、牛奶意式冰激凌與女峰草莓“四重奏”
130 紅果子迷你甜甜圈
131 苦枝與枇杷
132 黃金桃羹、巨峰葡萄與莼菜檸檬“針”
133 拔絲草莓
134 糖漬珍珠柑拿破侖派
135 金橘撻
136 血紅甜橙撻
137 柚子味希布斯特奶油
138 日向夏橙希布斯特奶油與查爾特勒酒風(fēng)味款冬嫩花莖奶油糖霜
140 向日葵意大利餛飩配柑橘水果賓治
141 八朔柑粒粒果肉配柑皮奶油與椰子味冰激凌
143 日向夏橙法式脆餅配卡斯特馬諾奶酪風(fēng)味意式冰激凌
145 櫻桃慕斯配白巧克力冰激凌
147 櫻桃味希布斯特奶油
148 溫?zé)釞烟铱死骄熍c吉田牧場(chǎng)鮮奶酪冰激凌
149 荔枝“云”
150 鮮芒果巧克力拿破侖派配芒果雪葩、芒果酸果醬和果肉
151 烤菠蘿配金橘醬
152 烤芒果配椰子慕斯
153 時(shí)令意大利果蔬湯
154 中國(guó)風(fēng)清涼糯米豆餡湯圓與水果
155 蘋果與安摩拉緹蛋撻配巧克力醬汁與榛子味式冰激凌
157 烤蘋果、迷迭香味法式薄脆與香草冰激凌
158 法式蘋果撻
159 無(wú)花果撻
160 焦糖香梨巧克力卷與手指餅干
162 托瑞哈與香梨雪葩
165 香梨蜜餞與酸橙風(fēng)味法式雪花蛋奶糕
166 紅葡萄酒煮香梨與經(jīng)典意式奶凍
第4章
美式冰激凌、雪葩、意式冰激凌、法式冰沙
168 腌桃子、雪葩、意式冰糕配巴旦木醬汁
169 根甜菜味法式冰沙與青蘋果味果凍
170 意大利鮮奶酪冷霜冰糕配美國(guó)大櫻桃溫?zé)後u汁
171 八寶飯配冰激凌
172 馬鞭草味果凍、白巧克力味冰激凌與蜂蜜味法式冰沙
173 網(wǎng)紋甜瓜奶油蘇打
174 新加坡斯林酒風(fēng)格雪葩
175 摩卡芭菲配紅漿果蜜餞
177 特蕾莫托
178 泡芙夾心酥球
180 漂浮之島
第5章
蔬菜與可食用花卉
183 櫻花奶油風(fēng)味楔子海綿蛋糕配噴香面包棍
184 春之花
187 舒芙蕾可麗餅
188 櫻花蒙布朗配款冬嫩花莖冰激凌
189 款冬嫩花莖烤薄餅
190 款冬嫩花莖炸泡芙條配奶酪醬和查爾特勒酒風(fēng)味雪葩
191 黑之創(chuàng)造
193 小巴旦木蛋撻與薩白利昂蛋黃醬烤白蘆筍配意式冰激凌
195 柑橘香涼拌毛豆、白巧克力慕斯卷配玫瑰味意式冰激凌
196 米歐蕾與葡萄
197 炸紅薯?xiàng)l配法芙娜“加勒比”風(fēng)味雪葩
199 海老芋意式香炸奶酪卷
200 胡蘿卜天堂
202 全熟番茄甲州煮配杏醬和果凍
第6章
奶酪
204 馬蘇里拉
206 黑松露提拉米蘇
207 手指餅干提拉米蘇
209 提拉米蘇2011
210 柿子味提拉米蘇
211 草莓味提拉米蘇
212 意大利鮮奶酪撻
214 薰衣草蜂蜜舒芙蕾可麗餅包
第7章
堅(jiān)果
216 栗子蒙布朗
218 笠間熟成栗子
219 栗子牛奶風(fēng)味意式烤濃湯
220 栗子湯與黑松露
221 糖衣澀皮栗子、銀杏果巧克力球配白奶酪栗子泥醬
222 栗子修頌與朗姆酒漬葡萄干冰激凌
225 西西里巴旦木牛奶布丁配安摩拉多意式冰激凌
226 西西里巴旦木牛奶布丁配胡蘿卜橙子醬
228 巴黎布雷斯特
第8章
酒精、香料
230 大吟釀與咖啡味巴巴蛋糕、咖啡與酒糟味冰激凌配血橙
232 田中的巴巴蛋糕
233 薩伐侖配繽紛水果
235 朗姆酒慕斯、覆盆子雪葩配黑巧克力醬
237 里戈萊蒂諾風(fēng)格楔子海綿蛋糕
238 帕斯提斯風(fēng)味馬卡龍冰激凌
239 雞蛋煎枸杞粽子配枸杞醬
241 柚子拼盤
242 花椒橙香火焰可麗餅、鹿兒島櫻島小蜜柑、焦糖嫩煎香蕉與零陵香豆冰激凌
244 部分甜品配料及裝飾
251 廚師及店鋪信息
展開全部
甜品學(xué)院(75家名店171款招牌甜品秘方) 節(jié)選
草莓慕斯 小瀧晃×紫紅餐廳（Restaurant Aubergine） 將草莓制成慕斯和果醬，再加入新鮮草莓，充分展現(xiàn)草莓魅力的一道甜品。慕斯由加入蛋黃的蛋白酥制成，口感更加順滑。 草莓慕斯（12人份） 蛋清 5個(gè) 蛋黃 3個(gè) 細(xì)砂糖 100克 水 適量 明膠片 10克 草莓醬 * 300克 鮮奶油（乳脂含量35%） 200克 裝飾 草莓 草莓醬 * 鮮奶油（乳脂含量35%） * 在草莓表面裹上細(xì)砂糖，腌漬出水分后用攪拌機(jī)攪拌，再濾去 草莓慕斯 1 將蛋清與蛋黃混合，攪打出泡沫。 2 將細(xì)砂糖與水放入鍋中熬煮，然后倒入步驟1的材料中，攪拌至湯汁冷卻。 3 用少許熱水將泡發(fā)的明膠片溶化，然后倒入草莓醬中，混合攪拌。 4 將步驟3的材料放入步驟2的材料中，混合至七成左右時(shí)倒入打發(fā)的鮮奶油。倒入模具中，放入冰箱冷卻、凝固。 裝飾 將慕斯切塊后放入盤中，放入適量切塊的草莓，淋草莓醬和打發(fā)的鮮奶油。 法式烤布蕾與番紅花瑪?shù)铝盏案? 克里斯托弗·帕科德×里昂盧格杜努姆（LUGDUNUM Bouchon Lyonnais） 沒有添加鮮奶油的法式烤布蕾，足夠質(zhì)樸、簡(jiǎn)單。在甘草糖漿的浸潤(rùn)下，回味猶如藥草般苦澀、清爽，這是它的一大特色。再配上熱騰騰、洋溢著番紅花與檸檬清香的瑪?shù)铝盏案猓黄鹣碛冒伞? 法式烤布蕾（25人份） 蛋黃 24個(gè) 細(xì)砂糖 360克 牛奶 2.25升 香草莢（馬達(dá)加斯加產(chǎn)） 3根 甘草糖漿（說明省略） 50毫升 瑪?shù)铝盏案猓?5人份） 雞蛋 7個(gè) 蛋黃 3個(gè) 細(xì)砂糖 400克 檸檬皮 2個(gè)的量 面粉 300克 泡打粉 13克 巴旦木粉 75克 黃油 450克 番紅花（干） 1把 蜂蜜 65克 裝飾 糖粉 法式烤布蕾 1 混合攪打蛋黃和細(xì)砂糖至顏色變白，倒入煮沸的牛奶、香草莢、甘草糖漿，邊加熱邊攪拌，煮沸。 2 將步驟1的材料倒入模具中，覆蓋耐高溫保鮮膜，放入預(yù)熱好的烤箱，90℃加熱45分鐘。 瑪?shù)铝盏案? 1 將雞蛋、蛋黃、細(xì)砂糖和檸檬皮混合。 2 將面粉、泡打粉、巴旦木粉混合、過篩，少量多次地加入步驟1的材料中。 3 在適量化開的黃油中放入番紅花，使其顯色，再加入蜂蜜和剩余黃油一起攪拌均勻。 4 將步驟3的材料倒入步驟2的材料中攪拌混合，放入冰箱中靜置一晚。 5 將步驟4的材料倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱，180℃加熱5分鐘左右。 裝飾 在剛加熱好的瑪?shù)铝盏案馍先鎏欠郏诺椒ㄊ娇静祭倥赃，即可享用?
甜品學(xué)院(75家名店171款招牌甜品秘方) 作者簡(jiǎn)介
日本柴田書店成立于1950年，專注于飲食料理書籍的出版，在日本可謂料理圖書界之翹楚。該社出版的《食堂》《酒店旅館》《專業(yè)料理》等月刊雜志，非常受讀者歡迎。
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