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甜品主廚的秘密

甜品主廚的秘密

出版社：北京美術(shù)攝影出版社出版時間：2021-01-01
開本： 16開 頁數(shù)： 630
本類榜單：美食銷量榜
中 圖 價:¥120.8(5.3折) 定價  ¥228.0 登錄后可看到會員價
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甜品主廚的秘密 版權(quán)信息

  • ISBN：9787559204028
  • 條形碼：9787559204028 ; 978-7-5592-0402-8
  • 裝幀：一般膠版紙
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

甜品主廚的秘密 本書特色

7位甜品大師簡介： “甜品界的畢加索”——皮埃爾·艾爾梅 14歲踏入烘焙界，師從卡斯頓？雷諾特（Gaston Len？tre），被Vogue雜志譽為“甜品界的畢加索”，在法國、美國和日本均享有盛名。他以自己獨特的品味、感官體驗與喜好構(gòu)建了一個全新的，充滿現(xiàn)代感的甜品宇宙，在因傳統(tǒng)的法式甜品世界掀起了一次革命性的風(fēng)潮。 “野獸派大師——胖叔” ·孔蒂奇尼 “胖叔”是法國元老級的甜品大師，也是一位真正的味覺魔法師，在甜品和料理方面均頗有造詣。其調(diào)味功夫深厚，無論甜點或咸食都同樣精工巧作。從Table d'Anvers、巴黎和紐約的Petrossian，再到巴黎和日本的Peltier，以無數(shù)創(chuàng)新之作改變了 的美食風(fēng)貌。 “閃電泡芙 ”克里斯托夫·亞當 這位法國甜品界的標桿人物早年于倫敦二星餐廳Gavroche等各大 美食殿堂精煉技藝，而后在聲譽卓著的Fauchon超過15年的磨練，使他創(chuàng)作出包括蒙娜麗莎閃電泡芙、總匯三明治蛋糕在內(nèi)的無數(shù)近年來的高人氣甜點。 “殿堂級巧克力藝術(shù)家”讓-保爾·埃萬 這位世界首屈一指的法國巧克力大師是將巧克力帶入奢華境界與法式藝術(shù)創(chuàng)作殿堂的頭號人物，對于創(chuàng)新始終有著極熾熱的野心且充滿想象力。1986年便蝴蝶「MOF法國 工藝師」（Meilleur Ouvrier de France）稱號，在巴黎、東京、北京等 多個城市大放異彩。 “創(chuàng)意甜品鬼才”克里斯托夫·米夏拉克 米夏拉克是法國專業(yè)甜品界數(shù)一數(shù)二的精英，2005年便在甜品世界杯比賽中獲得 ，并于2013年開設(shè)Michalak Masterclass制作他 代表性的解構(gòu)式創(chuàng)新甜點。他在口味至上的原則下不斷進行著藝術(shù)創(chuàng)新，經(jīng)過他的創(chuàng)意，多款長型法式經(jīng)典甜點煥發(fā)了活力：長條千層派、檸檬塔、巴巴蛋糕、帕芙洛娃，還有不可不嘗的咸焦糖修女泡芙。 “巧克力'高定'先驅(qū)”皮埃爾· 尼 這位享譽 的巧克力師，世界甜點 ，力求 ，是少數(shù)從可可豆開始制作巧克力的巧克力師，能夠嫻熟掌握制作流程中的每個步驟，確保作品質(zhì)量 無缺，并利用優(yōu)雅精致的包裝錦上添花。目前經(jīng)營三十幾間專賣店，在各大洲精工慢煉各色作品，每天都致力拓展想象力的疆界，為大眾創(chuàng)造驚奇。 “法國當紅女甜品師”克萊爾·海茨勒 這位在 甜點界擁有豐富經(jīng)驗，不僅獲得「2012年 甜點師」稱號， 是被法國美食 指南——高特與米羅美食指南評為「2013年度甜點師」。其常以當季精選食材為出發(fā)點，善于通過創(chuàng)意制作出質(zhì)感輕盈的甜品，并以生食、熟食、凝乳、甘納許、雪酪等不同手法呈現(xiàn)，利用口感的變化創(chuàng)造樂趣，其作品精致典雅，每品嘗一口都能觸發(fā)鮮明感受。

甜品主廚的秘密 內(nèi)容簡介

本書內(nèi)容分為“基礎(chǔ)食譜”、“入門食譜”和“專業(yè)食譜”三個部分，“基礎(chǔ)食譜”部分涵蓋甜品制作需掌握的多個類別的基礎(chǔ)操作步驟，其中包括多種面團類，奶油和慕斯，調(diào)料、裝飾及糖霜。而后，難度較高的“入門食譜”和難度優(yōu)選的“專業(yè)食譜”，相比“基礎(chǔ)食譜”花式更多，細節(jié)更豐富。三個部分交替穿插，由淺入深，循序漸進，希望能夠為您提供有價值的參考。

甜品主廚的秘密 目錄

多種面團 撻皮 甜面團 8 無麩質(zhì)檸檬撻 10 檸檬羅勒撻 13 百香果覆盆子玫瑰小餡餅 16 松脆巧克力撻 20 甜沙酥面團 24 傳統(tǒng)檸檬撻 27 覆盆子脆巧克力 30 橙香開心果酥餅 36 水油酥面團 42 焦糖橙子翻轉(zhuǎn)撻 44 諾曼底藏紅花撻 46 阿爾薩斯櫻桃撻 48 蘋果食用大黃撻 50 布列塔尼沙酥面團 52 箭葉橙蛋白霜酥餅 54 布列塔尼沙酥餅， 配里昂草莓及 咸黃油焦糖，2004年 56 巧克力撻，2007年 60 千層酥皮面團 64 檸香拿破侖 66 反疊千層酥皮面團 68 媽媽的經(jīng)典白奶酪撻 70 2000層酥 74 發(fā)現(xiàn)（番茄/草莓/橄欖油） 80 翻轉(zhuǎn)撻，2009年 84 千層酥皮發(fā)酵面團 88 巧克力面包 90 羊角面包 92 蛋白霜面團 法式蛋白霜 94 檸檬派 96 索列斯無花果成功蛋糕 98 富士山 102 協(xié)和蛋糕，2010年 106 覆盆子、荔枝和青檸奶油蛋白甜餅 110 意式蛋白霜 114 椰香甜杏蛋糕 116 法式蛋白霜馬卡龍 120 意式馬卡龍杏仁軟餅 122 蜜桃梅爾芭馬卡龍 124 杧果西柚馬卡龍 129 巧克力薄荷馬卡龍 133 意式蛋白霜馬卡龍 136 柔滑香草巴黎馬卡龍 138 莫加多爾馬卡龍 140 蒙特貝洛格拉格拉小姐馬卡龍冰激凌 144 伊斯法罕 148 玫瑰冰激凌馬卡龍佐紅色莓果 153 椰子抹茶橙香手指馬卡龍 157 紫羅蘭莓果環(huán)形馬卡龍 161 達克瓦茲餅干 164 開心果和覆盆子達克瓦茲 166 愛情蛋糕 168 賽藍蛋糕 172 甜蜜樂趣 178 面糊 海綿蛋糕 182 糖衣榛子甘納許巧克力海綿蛋糕 184 巧克力侯爵夫人蛋糕 189 海綿手指餅干 192 覆盆子夏洛特 194 無限香草撻 198 柑橘類水果夏洛特 205 法式蛋糕底 208 妒火 210 歌劇院蛋糕 217 飛翔，1995年 220 蛋糕面糊 224 檸檬/抹茶小蛋糕 226 覆盆子巧克力無麩質(zhì)軟蛋糕 228 柑橘類水果蛋糕 232 楓糖蛋糕 236 可樂腰果立式蛋糕 240 小蛋糕和麥芬 246 檸檬果皮瑪?shù)铝?248 巧克力塊麥芬 252 燉水果小蛋糕 254 杏仁巧克力巖漿蛋糕 258 開心果金磚小蛋糕 262 胡蘿卜蛋糕 266 餅干 268 巧克力山核桃餅干 270 甜沙酥餅干 272 果醬甜沙酥餅干 274 黃油小花曲奇 杏仁桂皮曲奇 276 熟面團 泡芙面團 278 熱巧克力爆漿泡芙 282 馬達加斯加香草和焦糖山核桃閃電泡芙 286 香草酸橙花閃電泡芙 292 咸黃油焦糖奶油泡芙 298 巴黎布雷斯特泡芙 302 提拉米蘇脆皮泡芙 306 茉莉花茶杧果花朵泡芙 310 百香果香蕉栗子泡芙 314 占督雅橙子榛子蘑菇形泡芙 318 發(fā)酵面團 巴巴面團 322 阿蘭·杜卡斯的朗姆巴巴 324 我的朗姆巴巴 328 檸檬草尚蒂伊奶油長巴巴蛋糕 334 布里歐修面團 338 桂皮焦糖布里歐修 340 巧克力比薩 342 美味咕咕霍夫 344 波本香草布丁撻 348 圣特羅佩撻 351 華夫餅面團 354 大理石紋華夫餅 356 奶油和慕斯 奶油 打發(fā)奶油或尚蒂伊奶油 360 檸檬牛奶米布丁 362 開心果奶油草莓撻 364 蘋果焦糖泡芙 368 英式奶油 372 蛋白霜 374 櫻桃風(fēng)暴佐羅勒冰激凌 376 半熟巧克力舒芙蕾，配香草冰激凌 382 蒙特克里斯托 386 卡仕達醬 392 香醋草莓撻 394 千層酥配果味焦糖香草奶油 396 慕斯琳奶油 400 草莓蛋糕 402 上天的驚喜 404 奶油霜 410 勒蒙塔蛋糕 412 摩卡蛋糕 418 杏仁奶油 422 布魯耶爾紅酒洋梨撻 424 杏仁檸檬撻 428 杏仁覆盆子松子撻 432 食用大黃草莓杏仁撻 434 吉布斯特奶油 438 圣奧諾雷蛋糕 441 巴伐利亞奶油 444 杧果巴伐利亞慕斯蛋糕 446 蘋果香草夏洛特 449 卡仕達鮮奶油 452 卡仕達鮮奶油新鮮水果撻 455 東方情誼紅色泡芙 458 巧克力甘納許 462 巖漿巧克力球 464 杧果馬達加斯加香草總匯三明治 468 夾心巧克力酥球 474 能量棒 480 日本柚子糖 486 檸檬奶油 490 檸檬舒芙蕾撻 492 無蛋白霜的烤開心果撻 494 橙香泡芙 498 慕斯 巧克力慕斯 502 覆盆子開心果碎慕斯 504 巧克力慕斯 506 草莓夏洛特 509 黑巧克力慕斯 512 荔枝樹莓香檳淡慕斯 516 瓜亞基爾蛋糕 522 調(diào)料、裝飾和糖霜 調(diào)料 糖衣堅果 528 餅干、氣泡和榛子糖 530 糖衣榛子脆心巧克力 534 莫吉托式綠色泡芙 538 日本柚子焦糖芝麻千層，2011年 542 焦糖醬 546 焦糖香草頓加豆泡芙棒棒糖 548 巧克力醬 552 巧克力香蕉夏洛特 555 百分百巧克力 558 裝飾 巧克力裝飾 564 蔻依薄撻（皮埃爾·艾爾梅） 566 秋葉巧克力軟餅 570 糖片 574 柑橘類水果翻轉(zhuǎn)撻 576 糖漬檸檬皮 580 亞布洛克 582 糖霜 糖霜 588 純巧克力撻 590 橙子薩赫蛋糕 594 草莓和牛奶巧克力愛心熊 598 焦糖干果撻，2014年 604 附錄 特殊配料 612 專業(yè)術(shù)語 616 甜點師工具箱 620 食譜索引 624
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甜品主廚的秘密 作者簡介

法國艾倫·杜卡斯出版公司，是“九星名廚”艾倫·杜卡斯龐大的法餐帝國中耀眼的成員，也是全球美食出版領(lǐng)域的先鋒，其擁有優(yōu)厚的法國料理專業(yè)資源，面向?qū)I(yè)料理人和美食愛好者出版內(nèi)容扎實，裝幀精美的美食圖書，助讀者登得泰山以小天下，拓寬視野，提高技藝。

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