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新北歐風(fēng)暴全球先鋒餐廳的美食探索

新北歐風(fēng)暴全球先鋒餐廳的美食探索

出版社：華中科技大學(xué)出版社出版時間：2021-08-01
開本： 12開 頁數(shù)： 362
本類榜單：美食銷量榜
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新北歐風(fēng)暴全球先鋒餐廳的美食探索 版權(quán)信息

  • ISBN：9787568069731
  • 條形碼：9787568069731 ; 978-7-5680-6973-1
  • 裝幀：一般銅版紙
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

新北歐風(fēng)暴全球先鋒餐廳的美食探索 本書特色

適讀人群 ：西餐從業(yè)人員、廚藝培訓(xùn)學(xué)校、美食達(dá)人和美食愛好者亮點(diǎn)1：作者 勒內(nèi)·雷哲皮（生于1977年）的名字幾乎等同于北歐美食的新生。在包括“廚神”費(fèi)朗·亞德里亞（Ferran Adrià，斗牛犬餐廳）和托馬斯·凱勒（Thomas Keller，法國洗衣房餐廳）在內(nèi)的多位頂級主廚手下磨練數(shù)年后，年僅25歲的勒內(nèi)成為了諾瑪餐廳（NOMA）的總廚及聯(lián)合創(chuàng)始人。也是從那時起，他迅速脫穎而出，收獲了極高的國際聲望，成為備受矚目的新銳主廚。2010年，諾瑪餐廳被圣培露（S. Pellegrino）“全球50家*佳餐廳”獎（World’s 50 Best Restaurants award）評為世界*佳餐廳。勒內(nèi)·雷哲皮的成功，源于其對北歐風(fēng)土及當(dāng)?shù)厥巢呐c生俱來的敏感和深刻的了解。他踏上嚴(yán)酷而肥沃的北歐寒地，先驅(qū)性地深入探索食材和產(chǎn)地，并將烹飪應(yīng)因時因地的理念提升到前所未有的高度。勒內(nèi)與眾多食材供應(yīng)商緊密合作，其中許多專為諾瑪餐廳生產(chǎn)或收集食材。他始終密切關(guān)注著季節(jié)的變幻，以及歲月流轉(zhuǎn)所帶來的機(jī)遇和改變。而正是其對季節(jié)性食材和本地食材的執(zhí)著，使他成為了全球廚師和美食愛好者的創(chuàng)意源泉。 亮點(diǎn)2：NOMA餐廳 實(shí)至名歸的世界*佳餐廳，4次穩(wěn)坐世界餐廳排行榜冠軍寶座，獲得“世界**餐廳”的封號。 北歐本土特色菜肴創(chuàng)意先驅(qū)，“北歐美食風(fēng)暴”中心，經(jīng)過疫情期間的短暫休整，將于6月1日重新開業(yè) 亮點(diǎn)3：神秘、稀缺 NOMA餐廳的菜單永遠(yuǎn)根據(jù)北歐風(fēng)土設(shè)計(jì)，食材因時而變，菜肴因季而生。本書是NOMA菜單的唯一完整圖文記錄，包含90余份絕美的食譜及成品圖片，讓讀者一覽NOMA餐廳菜肴的創(chuàng)意和擺盤設(shè)計(jì)的精妙。 本書收錄了勒內(nèi)的私家日記，記述了NOMA的創(chuàng)立思路，以及甄選食材的歷程。揭秘NOMA餐廳在食材為王，創(chuàng)意至上的頂級美食擂臺穩(wěn)坐頭把交椅的制勝法寶。

新北歐風(fēng)暴全球先鋒餐廳的美食探索 內(nèi)容簡介

NOMA（諾瑪餐廳）是世界頂級餐飲的前沿陣地，也是席卷全球的“新北歐美食”運(yùn)動的風(fēng)暴中心。主廚勒內(nèi)·雷哲皮憑借其精湛的技藝、非凡的創(chuàng)造力和對歐洲風(fēng)土的深刻而獨(dú)特的了解，引領(lǐng)NOMA立足北歐本土食材和原生味覺記憶，開創(chuàng)了全新的北歐美食語境。勒內(nèi)因?qū)⒈睔W佳肴推上高峰而廣受贊譽(yù)，而NOMA也因此4次穩(wěn)坐世界餐廳排行榜冠軍寶座，獲得“世界**餐廳”的封號。 《NOMA新北歐風(fēng)暴》是對勒內(nèi)·雷哲皮及其締造的諾瑪餐廳（NOMA）的深度探索，一次對其美食哲學(xué)和創(chuàng)造力的全面展示。本書幫助我們?nèi)轿坏亓私庵Z瑪餐廳，以及鑄就其輝煌的一磚一石，對勒內(nèi)和NOMA餐廳的發(fā)展歷程和美食哲學(xué)做了*全面的解讀，一經(jīng)出版便被全球頂級廚師、美食評論家和專業(yè)媒體奉為“奇書”。通過90余份配以精美照片的菜譜，本書完整呈現(xiàn)了諾瑪餐廳的全部菜式，這無疑是對主廚勒內(nèi)所引導(dǎo)的“北歐美食風(fēng)暴”*直觀的解說。收錄了勒內(nèi)于諾瑪餐廳成立之初探尋北歐食材的旅程中所寫的日記，其詳細(xì)記述了勒內(nèi)對北歐季節(jié)性食材的不斷探索，以及他為北歐食材進(jìn)入國際美食殿堂所做出的努力。此外，勒內(nèi)還特別介紹了諾瑪餐廳指定的食材供應(yīng)商，并詳述了這些供應(yīng)商在生產(chǎn)或收集食材時所秉持的高品質(zhì)。只有在這里，你才能看到諾瑪餐廳的非凡成就和創(chuàng)新，也只有在這里，你才能找到勒內(nèi)·雷哲皮矢志不渝的初心。

新北歐風(fēng)暴全球先鋒餐廳的美食探索 目錄

牛奶皮與青草 奧拉維爾·埃利亞松 6

完美的風(fēng)暴 魯內(nèi)·許曼-尼爾森 10

勒內(nèi)的日記 勒內(nèi)·雷哲皮 18

一位北歐主廚的肖像 魯內(nèi)·許曼-尼爾森 37

時間與空間 迪特·伊薩格　攝影 40

四時之味 勒內(nèi)·雷哲皮 249

諾瑪餐廳的供應(yīng)商們 勒內(nèi)·雷哲皮 345

諾瑪?shù)拿總人 迪特·伊薩格　攝影 355

詞匯表 358


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新北歐風(fēng)暴全球先鋒餐廳的美食探索 節(jié)選

何為頂級餐廳？ 90%所謂的高端美食餐廳其實(shí)都處在自動巡航模式，只會自我復(fù)制。[而諾瑪]“一切都是完美的”。這間餐廳的一切都值得稱道：概念、凝聚力和哲學(xué)。正如作家伊恩·麥克尤恩（IanMcEwan）所說，這是一種‘陌生的慰藉’。諾瑪完全改變了我對餐廳能力的想象。 諾瑪效應(yīng) 人們提到丹麥?zhǔn)澄，還是會想到寡淡的肉醬、水煮馬鈴薯和灰蒙蒙的漢堡……所有高品質(zhì)的食材都被送去了英吉利海峽，丹麥人自己手里只有次等貨……現(xiàn)在，烹飪已不再是專業(yè)人士的天下，對烹飪感興趣開始變成一種身份象征……人們對古老且?guī)缀醣蝗诉z忘了的丹麥本地奶酪的興趣也越來越濃厚，而本地的蘋果酒釀酒廠也不斷興起。其中某些趨勢可以解釋為‘諾瑪效應(yīng)’。 就是現(xiàn)在，春天開始 當(dāng)春天來臨，諾瑪會更換全新的菜單。通常，圓鰭魚籽的供應(yīng)商會打電話來通報**批豐收，這標(biāo)志著新春的到來。海水溫度開始升高，勒內(nèi)知道野生大蒜不久就會從土地里探出嫩芽。野生大蒜是春天的終極信使……黃色伯利恒之星開始羞答答地開放，繁縷漸漸達(dá)到足夠的甜度。其他所謂的“雜草”，比如蒜芥，也宣告了自己的到來，廚師們不斷地采集著，直到手凍得生疼…… 也是一部北歐動植物筆記，喚起每個人心中對自然的記憶 紅松雞是素食野鳥，通常以植物花苞為食，如果正當(dāng)季，也會食用漿果；ò蜐{果會落在鳥喙下小小的嗉囊中，而葉子和樹枝則會被過濾掉。輕微的發(fā)酵會在嗉囊中發(fā)生。獵人們打到這種野鳥后，會留下它們的嗉囊——嗉囊是綠色、濕潤的，可以做成薄脆餅干。根據(jù)季節(jié)和可得性不同，嗉囊的風(fēng)味也會有極大差別，但著實(shí)有趣、非同尋常。我們一定可以把它用作除薄脆餅干以外的其他方面，像是曬干后作為香料或用來泡油。格陵蘭島的小孩會把空的嗉囊像小氣球一樣吹來玩。

新北歐風(fēng)暴全球先鋒餐廳的美食探索 作者簡介

勒內(nèi)·雷哲皮（René Redzepi）——NOMA餐廳的主廚和締造者，曾帶領(lǐng)NOMA四次問鼎“世界最佳餐廳”冠軍寶座，創(chuàng)造了NOMA獲獎無數(shù)、穩(wěn)居世界第一的新北歐神話。其憑借對北歐風(fēng)土的深入了解，立足本土食材，重新發(fā)掘當(dāng)?shù)靥厣穗，成功開創(chuàng)“新北歐美食”風(fēng)潮，被公認(rèn)為當(dāng)今世界極具影響力的頂級主廚。

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