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蝦蟹料理圖鑒 版權(quán)信息
- ISBN：9787518438556
- 條形碼：9787518438556 ; 978-7-5184-3855-6
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
蝦蟹料理圖鑒 本書特色
循序漸進學習，讓純正美味有章可循 ★ 全方位介紹各式蟹、蝦、章魚等海鮮，逐一解讀時令、分布、烹飪方法及食材背后的故事 ★ 精美生態(tài)圖片，清楚掌握形態(tài)特征 ★ 善加活用不同屬性的食材并加以搭配，提供實用水產(chǎn)烹飪建議 ★ 生動美麗的擺盤方式、充滿立體感的裝飾技巧，提升料理的精致度 ★ 從器皿到刀法，再到醬料配方，極其講究細節(jié) ★ 除食譜外，還收錄精致的拼盤、配菜等小缽料理
蝦蟹料理圖鑒 內(nèi)容簡介
本書分別介紹了蝦、蟹、章魚、烏賊等水產(chǎn)的基本知識、挑選方法、食材處理、注意事項等相關(guān)知識，對于制作魚蝦蟹過程中常遇到的難題都給予了直觀系統(tǒng)的解答。 除此之外，精選了233道有關(guān)魚蝦蟹的美味菜品，不止圖文詳盡細致，更是把每個步驟的關(guān)鍵點都重點列舉，以確保減少制作過程中可能出現(xiàn)的任何一點失誤。
蝦蟹料理圖鑒 目錄
蝦、蟹、烏賊、章魚圖鑒?? |?? 專業(yè)的基礎(chǔ)技術(shù)與創(chuàng)意料理
蝦、螃蟹、烏賊、章魚
身體基本構(gòu)造及食材處理方式
蝦
車蝦（日本對蝦）?? |?? 凡納濱對蝦
去除車蝦的殼 | 車蝦的制作前處理
紅爪蝦 |??天使蝦（常用名）
異腕蝦|?? 角長千尋蝦
黑雜魚蝦（泥蝦/猛者蝦） |?? 櫻花蝦
剝下黑雜魚蝦的蝦殼、去除蝦卵
北國紅蝦（甜蝦） |?? 牡丹蝦（甜蝦）
緋衣蝦（葡萄蝦） |?? 諸棘紅蝦（縞蝦）
寺尾牡丹蝦
伊勢龍蝦 |?? 大腰折海老（蜘蛛蝦）
海鰲蝦 |?? 龍蝦
九齒扇蝦?? |?? 草履蝦 |?? 蟬蝦
蟬蝦的處理方法
蟹
北太平洋雪蟹
北太平洋雪蟹的處理方法 | 煮蟹身的方法
撈出煮熟的蟹身 | 蒸蟹味噌
北太平洋雪蟹的通稱
紅雪蟹（日本雪蟹）??
對若松葉蟹進行處理
若松葉蟹蟹黃的使用方法
圣子蟹的預處理和煮的方法 | 取出蟹肉
卵子的處理
高腳蟹（巨螯蟹） |?? 亞拉斯加長腳蟹
花咲蟹 |?? 金色帝王蟹
毛蟹 |?? 澤蟹
毛蟹的處理與水煮方法 | 取出蟹肉棒
蒸蟹味噌
蝤蛑（梭子蟹） | 鋸蝤蛑 | 中國臺灣蝤蛑
蝤蛑的處理方法 | 取出煮好的蟹肉
蒸蟹
藻屑蟹?? |?? 絨螯蟹（上海蟹）
與蝦、蟹類似的生物
蝦蛄
煮蝦蛄的方法| 取出蝦蛄肉的方法
專賣店創(chuàng)意料理（外殼的靈活運用）
蝦高湯
蝦油
【使用蝦油制作料理】蝦味海鰻蛋黃燒
蝦油橄欖
蝦尾的利用
車海老蝦尾酒
蝦蟹粉
烏賊
太平洋褶魷魚
白魷魚的處理方法
槍烏賊|?? 劍先烏賊|?? 螢光烏賊
對煮好的熒光烏賊進行預處理
甲烏賊（墨魚、金烏賊）|?? 障泥烏賊
障泥烏賊的處理方法
章魚
真蛸
真蛸的預處理
水蛸（北太平洋巨型章魚）
水蛸足的預處理
短蛸
蝦、螃蟹、烏賊、章魚豐富多樣的菜式
對蝦
蕪菁、鮮蝦真薯
對蝦球 清湯做法 海葡萄 臭橙
對蝦 熒光烏賊 西藍花 芥末醋味噌
手握蝦和烤茄子 醋凍
鮮對蝦
海老芋 蝦末
鮮蝦沙拉
對蝦和開心果古斯古斯 紅辣椒沙司
蒸對蝦 茄子奶酪半月形點心 金黃色番茄沙司
炸對蝦 搭配檸檬醋
炸對蝦
燉豬蹄對蝦
天使蝦※通用名
蒜蓉天使蝦
西班牙甜紅椒填充料理
雞肉燉蝦仁
車蝦·黑雜魚蝦〈泥蝦、猛者蝦〉
蝦仁海老芋
烤雙溝對蝦 番茄西葫蘆搭配番茄沙司
泥蝦帽狀意面 甲殼類沙司 南瓜泥意式腌肉脆
凡納濱對蝦
白姬蝦蛋黃醬 芒果生汁蝦卷
白姬蝦 自制豆腐干 拌韭菜（韭菜豆蝦干）
角長千尋蝦〈辣椒蝦〉·蓑衣蝦〈幽靈蝦〉
熏制豬膘辣椒蝦 發(fā)酵紫甘藍
腌制幽靈蝦 紫洋蔥調(diào)味汁 搭配湘南黃金柑
紅丹蝦〈藻蝦〉
馬克杯面條
藻蝦、蠶豆、薄荷 羅馬乳酪沙司
塔羅克橙搭配細通心粉 藻蝦、松子、葡萄干沙司
北國紅蝦〈甜蝦〉·牡丹蝦·寺尾牡丹蝦·緋衣蝦〈葡萄蝦〉
日式甜蝦塔塔醬
甜蝦、塔羅克橙、茴香沙拉
日式甜蝦塔塔醬
甜蝦薯蕷海帶玉米熱狗
拌甜蝦（活）
牡丹蝦和阿爾巴尼亞白松露
南乳·番茄沙司腌牡丹蝦（南乳牡丹蝦）
牡丹蝦塔塔醬和油炸蝦味米粉脆 乳酪、葡萄酒醋
牡丹蝦搭配扁豆海膽
牡丹蝦和葡萄 土佐醋凍
牡丹蝦球 圣護院蕪菁高湯 柚子
牡丹蝦菜花湯
3種豆類搭配寺尾牡丹蝦
寺尾牡丹蝦刺身（活）
鮮葡萄蝦片
諸棘紅蝦〈縞蝦〉
縞蝦冬瓜翡翠煮
白拌縞蝦柿子
縞蝦魚翅凍 猛者蝦河豚皮凍
團扇蝦·蟬蝦
團扇蝦松茸
蟬蝦、番茄、牛油果雞尾酒 血瑪麗
藜蝦·大腰折蝦〈蜘蛛蝦〉
藜蝦雞肝 辣椒醬
惡魔風手長蝦 意式辣椒番茄醬
蜘蛛蝦、芝蝦、意式野菜天婦羅
伊勢龍蝦
阿爾蓋羅風伊勢龍蝦
伊勢龍蝦和法國百合泡菜 添加法國百合醬
伊勢龍蝦湯
黃油蛋黃烤伊勢龍蝦
龍蝦
龍蝦蠶豆番紅花沙司
蕓豆燉龍蝦
龍蝦飯
龍蝦燴飯
熏制辣椒風味燉龍蝦
櫻蝦
櫻蝦酥白魚
銀杏餅、櫻蝦烏魚子干
融入香菜的塔廖利尼 辣椒·油·蒜味櫻蝦
櫻蝦 炸春卷
櫻蝦水芹飯
櫻蝦醬炒青菜
胡蘿卜拌櫻蝦
河蝦
杭州傳統(tǒng)油爆蝦
蝦仁爛糊白菜
酒釀圓子燒河蝦
蝦子
蝦子拌面
蝦子鍋塌豆腐
北太平洋雪蟹
清湯繡球蟹
蟹真薯
海帶雪蟹
樹芽味噌拌雪蟹烏賊
蟹凍拌蛋黃蒸蟹
花雕芙蓉蒸蟹
翡翠銀杏豆腐蟹
松葉蟹鵝肝布丁
若松葉蟹地蛤汁
蕪菁蒸松葉蟹
蟹肉蒸飯
蟹肉飯
黃金蟹燜飯
黃金蟹煮白魚
萵苣莖拌松葉蟹
菊花桃蟹湯
圣子蟹 ※雌性雪蟹
魚子沙拉蟹
花雕醉蟹
海帶蒸蟹
焗烤蟹
帝王蟹
山椒汁澆蟹
海邊美食：烤帝王蟹和烤烏魚子
白子拌蟹肉
葡萄柚水煮蟹
海萵苣蟹肉湯
蕪菁蒸蟹
砂鍋燉白子蟹肉
蟹肉蘑菇蒸飯
炸熘帝王蟹
泡子姜白菜蟹煨面
高腳蟹
番紅花高腳蟹燴飯
花咲蟹·金色帝王蟹
柑橘花咲蟹
烤蟹足
毛蟹
圓白菜毛蟹蒸飯
小蔥毛蟹沙拉
拌毛蟹
毛蟹海藻凍
土豆泥蒸毛蟹
白芋莖毛蟹
冷制奶油蟹肉餅
馬卡龍毛蟹菠菜
文思豆腐羹
白蘆筍蟹凍
巴斯克封焗烤毛蟹
威尼斯風毛蟹沙拉
梭子蟹〈渡蟹〉·鋸蝤蛑
醉梭子蟹
砂鍋蘑菇梭子蟹
泡椒年糕霸王蟹
梭子蟹拌素面
梭子蟹湯
番茄醬梭子蟹
冷制梭子蟹天使面
梭子蟹山椒塔塔醬
葛豆腐梭子蟹
軟殼蟹
鍋巴炸軟殼蟹
咸蛋軟殼蟹
蟹味噌
帝王蟹味噌
賽咸蛋
禿黃油菊花飯
蟹黃酥餅
皮皮蝦
醋浸莼菜皮皮蝦
皮皮蝦蒸飯
沙拉野菜皮皮蝦
脆皮蝦
烏賊
青豌豆煮槍烏賊
烏賊圈三明治
烤烏賊
烏賊汁沙司搭配烏賊條
烏賊須拌面
炭烤烏賊
香味熗中卷
竹筍烏賊
月冠蒸飯
劍先烏賊
肉餡烏賊
番茄燉烏賊飯
茄泥烏賊汁脆片
炸烏賊汁丸子
蒜香蕓豆烏賊意面
奶油烏賊意面
鯣烏賊
麥烏賊麥片沙拉
鯣烏賊海鮮面
烤樸葉鯣烏賊
家庭版咸味烏賊
陣胴烏賊〈筆管〉
蜂蜜沙司烏賊香腸
馬略卡島風味烏賊肉餡
烏賊汁煮烏賊肉餡
螢光烏賊
螢光烏賊炒香腸鷹嘴豆
洋蔥炒螢光烏賊
烤筍螢光烏賊
香醋烏賊皮蛋
玉簪拌螢光烏賊
款冬花莖意大利面
烏賊牛蒡蒸飯
螢光烏賊花椒飯
烏賊海鮮鍋飯
障泥烏賊
烘烤圓白菜烏賊
烤酒盜烏賊
烏賊獼猴桃黃瓜沙拉
障泥烏賊素面
甲烏賊〈墨烏賊〉·烏賊〈紋甲烏賊〉
白蘆筍墨烏賊
鐵板燒甲烏賊
日式辣椒海鮮鍋
棕褐色甲烏賊
烏賊海鮮雞蛋布丁
烏賊蔬菜熱沙拉
燴烏賊
甲烏賊煮肉丸
玉米墨珠
干炸烏賊
四川泡菜炒烏賊
烏賊腸·烏賊蛋〈包卵腺〉
烏賊搭配烏賊腸鳳尾魚沙司
酸辣燴烏賊蛋
章魚
真蛸
意式臘章魚馬鈴薯沙拉
鐵板燒章魚
加利西亞風味章魚
烤章魚西葫蘆
章魚托洛薩豆湯
烤章魚
章魚沙拉
烤章魚 章魚干湯
巴斯克風味章魚干湯
酸橙汁拌章魚干
香味章魚
炸青紫蘇葉章魚
粗茶煮章魚
西瓜梅干銅錢章魚
贊否兩論（賛否両論）風味 章魚南瓜芋頭片
烤章魚
章魚肝、章魚卵、章魚普切塔
紅油章魚片
飯蛸
飯蛸白蘆筍
飯蛸竹筍 橄欖沙司
番茄煮白蕓豆飯蛸
番茄煮馬鈴薯飯蛸
冷拌金橘飯蛸
紅燒飯蛸芥末凍油菜花
熏制飯蛸
水蛸
芥末拌水蛸白菜
麻醬吸盤海蜇頭
五彩水蛸
青豆瓣拌水蛸
秋葵拌水蛸
水蛸紅爪蝦 紅葡萄酒沙司
薄切水蛸 西班牙冷湯
水蛸刺山柑番茄沙司意面
補充配料 |?? 如何預防食物中毒
參考文獻 |?? 廚師介紹
展開全部
蝦蟹料理圖鑒 節(jié)選
身體基本構(gòu)造 一般來說，蝦和蟹屬于“甲殼類”，之所以會這么分類，是因為在生物學中，它們都同屬于“十足目”（蝦蛄除外，它屬于口足目）。而作為食材的蝦和蟹，雖然外形有相當大的區(qū)別，但是在身體的基本構(gòu)造上，卻有很多共同點。 首先，無論是蝦或者蟹，它們的身體都被可以分為“頭部、胸部、腹部”這三個部位。但是，由于頭部和胸部這兩個部位被堅硬的外殼覆蓋后成為了一個整體， 所以這兩個部位被并稱為“頭胸部”。烹飪時我們不應該將二者分開，如果在烹調(diào)的步驟中有“取下蝦頭”這一步驟，則是指將頭胸部（包括外殼）整個取下來。 不論是蝦還是蟹，頭胸部都有各種各樣的附屬肢，但其中只有5對作為步足（用來行走的足）發(fā)育生長，看起來好像只有10只足，這也成為了十足目名稱的由來（蟹的**對步足是螯足，即蟹螯）。 在胸部的內(nèi)臟中，我們可以享受的美味有被稱為蝦味噌、蟹味噌的中腸腺（消化腺），以及在日本被稱作“內(nèi)子”的蟹或蝦等發(fā)育成熟的卵巢（未成熟的卵）。 與蝦的胸部相連接的腹部，其肉質(zhì)較肥厚。我們食用的蝦身部位總共有六對附屬肢（腹肢），也被稱為游泳肢，櫻蝦和日本對蝦（車蝦）等能游泳的蝦類，這個 部位特別發(fā)達。那么，蟹的腹部在哪里呢？烹調(diào)時被稱為“兜襠布”的部位就是其腹部。蟹類的腹部明顯退化，胸部下面呈倒三角狀。內(nèi)側(cè)有小型的腹肢，雌性蟹類將卵子附著在上面，并用腹肢保護它們。 抱卵與非抱卵 十足目主要可以分為抱卵亞目（腹胚亞目）和枝鰓亞目（對蝦亞目）兩類。除去一部分以外，絕大部分的蝦和所有的寄居蟹、蟹類都屬于抱卵亞目，日本對蝦、 櫻蝦等則屬于枝鰓亞目。枝鰓亞目生物在產(chǎn)卵時會將受精卵排到水中。而抱卵亞目生物的特征則是將受精卵附著在雌性的腹肢上，在孵化之前一直保護著卵子。根據(jù) 種類的不同，雌性孵卵的時間段也不同。例如，雌性北太平洋雪蟹（松葉蟹）初次產(chǎn)卵所需要的孵化時間約為1年6個月（第2次以后則為1年）。 螃蟹？寄居蟹？ “帝王蟹不是螃蟹，是寄居蟹的同類”這種說法我們經(jīng)常聽到，那么，為什么它又被稱為寄居蟹呢？與將身體收進貝殼中的寄居蟹相比，不論怎樣看帝王蟹都更像螃蟹。但是在生物學的分類上，它卻屬于寄居蟹下目（異尾下目）中的石蟹科，正是因此它才被稱為寄居蟹的同類。在它的5對步足中，**對的步足是螯足這一點雖然和螃蟹相同，但是剩下的可以被看到的3對6只步足與螃蟹的步足不同。雖然它也有5對步足，但是比較小，且因為被放入了甲殼內(nèi)被稱作鰓室（有鰓的空間），所以從外部并不能看到這些步足。除此以外，還存在一些差別，比如雌蟹腹部的形狀并不是左右對稱、腹肢只存在于左側(cè)，這些也被認為是寄居蟹類的特征。 櫻花蝦 Lucensosergia lucens (Hansen,1922)/Argis lar (Owen.1839) 【中文名】櫻海老、櫻蝦 【英文名】Sakura shrimp 【形態(tài)、生存現(xiàn)狀】體長100px左右。活體狀態(tài)下幾乎為無色透明，由于薄外殼中含有較多的紅色色素細胞，可以看到非常漂亮的櫻花色。觸角非常長，可達體長的三倍以上。壽命約為15個月。在日本，分布在駿河灣、東京灣、相模灘一帶。而在中國臺灣東部以及西南海域，這種蝦也會繁衍生息。在海洋中它們成群結(jié)隊，雖然白天在水深200～300m的水域活動，但到了晚上會上升至水深20～30m的水域活動。針對這種習性，捕撈常常在夜間進行。 【產(chǎn)地、旺季】駿河灣是唯一可以作為捕撈對象的地區(qū)。擁有捕撈權(quán)，可以進行漁獲的也只有靜岡縣的由比港和大井川港。櫻花蝦的捕撈每年在春、秋共進行兩次。為了資源保護，其繁殖期內(nèi)的6月11日～9月30日是禁漁期。 【食用方法、味道等】常常被用來制作壽喜鍋、冷凍蝦、曬蝦干等。近年來由于運輸方式越來越便捷，即使是在捕撈地以外的地區(qū)，也可以買到活櫻花蝦。
蝦蟹料理圖鑒 作者簡介
日本柴田書店 成立于1950年，專注于飲食料理書籍的出版，在日本可謂料理圖書界之翹楚。該社出版的《食堂》《酒店旅館》《專業(yè)料理》等月刊雜志，非常受讀者歡迎。
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