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茶道入門三篇-制茶.識茶.泡茶

茶道入門三篇-制茶.識茶.泡茶

作者：蔡榮章
出版社：中華書局出版時間：2006-09-01
開本： 16開 頁數(shù)： 190
讀者評分：3.7分3條評論
本類榜單：美食銷量榜
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茶道入門三篇-制茶.識茶.泡茶 版權(quán)信息

  • ISBN：7101051391
  • 條形碼：9787101051391 ; 978-7-101-05139-1
  • 裝幀：簡裝本
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

茶道入門三篇-制茶.識茶.泡茶 內(nèi)容簡介

三、茶青采下后要不要馬上“下鍋”?——晾青與萎凋
茶青從茶樹上采摘下來后，如果要制造“不發(fā)酵茶”(如綠茶)，則直接
進行“殺青”(即所謂“下鍋”)，如果要制造“部分發(fā)酵茶”(如烏龍)或“
全發(fā)酵茶”(如紅茶)，則進行“萎凋”。
如果直接進行殺青，還要看殺青的方法是“蒸青”(蒸汽蒸熟)或“炒青
”(下鍋炒熟)，蒸青時不計較茶青是否含有露水，采收后徑行蒸青；炒青時
則不然，一般會讓茶青攤放一段時間，使水分稍微發(fā)散，尤其是含有露水或
雨珠的茶青，晾青(圖1-18)更是重要(所以有人說采茶不要太早)。
要制造發(fā)酵茶的茶青必須先進行萎凋，所謂萎凋就是讓茶青消失一部分
水分(不是干了)，因為只有讓茶青消失一部分水分，空氣中的氧才能與葉胞
內(nèi)的成分起化學變化，這化學變化就是所謂的“發(fā)酵”，是發(fā)酵茶很重要的
制造過程。
萎凋分為“室外萎凋”與“室內(nèi)萎凋”，室外萎凋就是放在陽光下曬太
陽(太陽太強時要遮蔭)(圖1-19)，待茶青變軟后就要搬到室內(nèi)來，以后就稱
為“室內(nèi)萎凋”(圖1—20)。搬到室內(nèi)后，首先讓茶青放著不要動，稱為“
靜置”(圖1-20)。這時葉子中間的水分就會補給到葉尖與葉緣去，因為這些
部位是水分向外散發(fā)*快的地方。經(jīng)過一段時間的靜置(如一個半小時)，水
分已經(jīng)分布平均，再將茶青“攪拌”(圖1-21)一下，促使水分能夠平均地繼
續(xù)散發(fā)。接著又是“靜置”，使水分繼續(xù)分布平均。就這樣一次的攪拌，一
次的靜置，直到葉子的每一部分細胞都平均消失到我們期望的含水量為止。
在萎凋的前半段，攪拌的主要目的是促使水分散發(fā)，到了后半段，攪拌
的時間與力量都會加大，借著葉子與葉子問的相互磨擦，帶動氧化(即發(fā)酵)
的進行。所以攪拌又稱為“浪青”。
水分的散發(fā)從葉子的表面是可以看得出來的，水分散失到哪里，葉面的
光澤就會消失到哪里(圖1—22)，開始時是葉尖與外緣先消失光澤，接著是
靠近葉尖的前半部，*后是葉基與葉柄的地方。萎凋在先，等到各部分的細
胞都消失了所需的水分，只要強力攪拌，并堆厚靜置，就會發(fā)酵得很快，所
以有所謂的“輕萎凋輕發(fā)酵”(如武夷巖茶)、“中萎凋中發(fā)酵”(如鐵觀音)
、“重萎凋重發(fā)酵”(如白毫烏龍)、“重萎凋輕發(fā)酵”(如白茶類)、“重萎
凋全發(fā)酵”(如紅茶)等各種做法。
萎凋與發(fā)酵是造成茶葉不同風味很重要的兩項步驟，其中的日光萎凋尚
可造就較為高亢的香氣，“部分發(fā)酵茶”都以制出“高香”為傲，所以日光
萎凋成了這類茶必經(jīng)且重要的過程，但全發(fā)酵 ……

茶道入門三篇-制茶.識茶.泡茶 目錄

制茶篇
**章 茶的誕生
一、茶是如何制成的?
二、為什么有些茶看來很細嫩，有些看來較粗大?——芽茶與葉茶
三、茶青采下后要不要馬上“下鍋”?——晾青與萎凋
四、茶的色、香、味如何形成?——發(fā)酵
五、如何讓茶固定在我們希望的狀況下?——殺青
六、茶性的塑造——揉捻
七、茶的醇化——渥堆與陳放
八、制茶的完成——干燥
九、茶葉的另一種保存方式——緊壓
十、**類茶——不發(fā)酵茶
十一、第二類茶——全發(fā)酵茶
十二、第三類茶——部分發(fā)酵茶
十三、茶之精制
十四、茶之加工
十五、茶之商品包裝
識茶篇
第二章 茶的識別
一、茶的分類
二、茶名的產(chǎn)生
三、茶之欣賞
四、茶之品質(zhì)鑒定
五、茶人之喝茶修養(yǎng)
六、何謂比賽茶
七、臺茶的特色
第三章 茶的產(chǎn)業(yè)
一、茶樹品種
二、茶樹栽培
三、季節(jié)與茶
四、地理環(huán)境
五、采青的氣候與時辰
六、肥料、化學藥劑與茶青品質(zhì)
七、樹齡與茶青品質(zhì)
八、中國產(chǎn)茶概況
九、影響成茶品質(zhì)的十大因素
泡茶篇
第四章 泡茶原理
一、愛茶人要與茶為友
二、泡茶的多重效用
三、泡茶要從有法到無法
四、從小壺茶鍛煉泡茶基本功
五、一壺茶放多少茶葉?
六、浸泡多長時間?
七、浸泡時間的掌控因素
八、緊壓茶如何沖泡?
九、前后泡的間隔時間也會影響泡茶
十、茶湯濃度的穩(wěn)定度
十一、有無*低浸泡時間?
十二、時間與茶量的調(diào)節(jié)
十三、如何計算浸泡的時間?
十四、泡茶需要多高的水溫?
十五、水溫影響茶湯的特質(zhì)
十六、水需燒開再行降溫嗎?
十七、哪些泡茶動作會影響水溫
十八、如何判斷水溫?
十九、水質(zhì)直接影響茶湯
二十、礦泉水適合泡茶嗎?
二十一、茶壺質(zhì)地與茶湯有關(guān)嗎?
二十二、何謂茶湯的適當濃度?
二十三、如何控制茶湯的濃度?
二十四、茶湯濃度須力求一致嗎?
第五章 茶道禮法
一、泡茶時的頭發(fā)
二、泡茶與上妝
三、泡茶時的手飾
四、泡茶時的服裝
五、泡茶時的雙手
六、泡茶與健康
七、泡茶姿勢
八、茶會時間的掌控
九、奉茶的方法
第六章 茶具搭配
一、茶具種類
二、茶具的分區(qū)使用
三、茶具擺置的美感
四、茶具與茶葉的搭配
五、茶具的功能性
六、泡茶席上茶具的靜態(tài)與動態(tài)
第七章 小壺茶法
一、小壺茶法的定義
二、小壺茶的茶器配備
三、持壺法
四、持盅法
五、備水
六、行禮
七、溫壺
八、備茶
九、識茶
十、賞茶
十一、溫盅
十二、置茶
十三、聞香
十四、沖泡
十五、計時
十六、燙杯
十七、倒茶
十八、備杯
十九、分茶
二十、奉茶
二十一、品飲
二十二、品泉與空白之美的應用
二十三、茶食與茶餐
二十四、去渣
二十五、觀葉底
二十六、賞壺
二十七、清盅
二十八、泡第二種茶
二十九、結(jié)束
三十、主人與泡茶者
三十一、泡茶者與助手
第八章 其他泡茶法
一、蓋碗茶法
二、大桶茶法
三、濃縮茶法
四、含葉茶法
五、旅行用茶具與簡易泡茶法
六、抹茶法
附錄：有關(guān)術(shù)語英譯
一、制茶術(shù)語英譯
二、茶葉分類名稱的英譯
三、常見茶名的英譯
四、茶具名稱英譯
五、泡茶程序英譯
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商品評論(3條)
  • 主題：購書真實感受

    書，在經(jīng)過漫長的等待中收到了，沒時間看。此次購書的感受是：效率偏低（包括快遞）

    2017/8/7 19:52:40
    讀者:dnw***(購買過本書)
  • 主題：正版書，運輸及時

    郵寄的三本書籍運輸過程，書籍局部被擠壓。建議在運輸外皮包裝改進！恫璧廊腴T三篇》書籍后面十幾頁被水浸泡過。

    2014/11/1 10:46:39
    小編回復：
    很抱歉，您可以在帳戶里申請退換貨，或聯(lián)系客服辦理。
    讀者:361***(購買過本書)
  • 主題：圖文并茂，講的比較詳細

    普及讀本，看起來很輕松。

    2011/5/27 2:11:19
    讀者:rdz***(購買過本書)
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