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烹飪營養(yǎng)學(xué)

烹飪營養(yǎng)學(xué)

作者：周旺
出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2016-08-01
開本： 16開 頁數(shù)： 268
本類榜單：美食銷量榜
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烹飪營養(yǎng)學(xué) 版權(quán)信息

  • ISBN：9787501959105
  • 條形碼：9787501959105 ; 978-7-5019-5910-5
  • 裝幀：一般膠版紙
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

烹飪營養(yǎng)學(xué) 本書特色

周旺主編的《烹飪營養(yǎng)學(xué)(第2版高等職業(yè)教育教 材)》力求在內(nèi)容設(shè)置上注意與烹飪原料學(xué)、烹飪工藝 學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)等學(xué)科的銜接，并考慮了學(xué)生學(xué)習(xí)的 適應(yīng)性，相關(guān)章節(jié)列舉了不少應(yīng)用實(shí)例，盡量做到知 識的基礎(chǔ)性、實(shí)踐性、實(shí)用性和應(yīng)用性，希望學(xué)生走 到工作崗位后能將這些知識學(xué)以致用。
本書以營養(yǎng)的應(yīng)用性知識學(xué)習(xí)為主線，著重介紹 一般基礎(chǔ)營養(yǎng)知識、飲食營養(yǎng)與健康及疾病的關(guān)系、 烹飪與營養(yǎng)的關(guān)系、合理烹飪、合理膳食和營養(yǎng)餐設(shè) 計與制作等內(nèi)容。

烹飪營養(yǎng)學(xué) 內(nèi)容簡介

周旺主編的《烹飪營養(yǎng)學(xué)(第2版高等職業(yè)教育教材)》力求在內(nèi)容設(shè)置上注意與烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)等學(xué)科的銜接，并考慮了學(xué)生學(xué)習(xí)的適應(yīng)性，相關(guān)章節(jié)列舉了不少應(yīng)用實(shí)例，盡量做到知識的基礎(chǔ)性、實(shí)踐性、實(shí)用性和應(yīng)用性，希望學(xué)生走到工作崗位后能將這些知識學(xué)以致用。 本書以營養(yǎng)的應(yīng)用性知識學(xué)習(xí)為主線，著重介紹一般基礎(chǔ)營養(yǎng)知識、飲食營養(yǎng)與健康及疾病的關(guān)系、烹飪與營養(yǎng)的關(guān)系、合理烹飪、合理膳食和營養(yǎng)餐設(shè)計與制作等內(nèi)容。

烹飪營養(yǎng)學(xué) 目錄

**章 緒論一、營養(yǎng)學(xué)的基本概念二、中國古代養(yǎng)生觀與古典營養(yǎng)學(xué)三、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展四、中國國民營養(yǎng)現(xiàn)狀五、中國居民的營養(yǎng)問題六、中國營養(yǎng)政策與營養(yǎng)行動思考題 第二章 食物消化與吸收生理**節(jié) 食物消化與吸收的意義第二節(jié) 食物的消化一、消化系統(tǒng)的消化作用二、營養(yǎng)物質(zhì)的消化第三節(jié) 食物的吸收一、吸收部位二、食物的吸收思考題 第三章 人體需要的營養(yǎng)素-**節(jié) 營養(yǎng)與能量平衡一、能量與能值二、人體的能量消耗三、能量的供給及食物來源第二節(jié) 蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成和分類二、蛋白質(zhì)對人體的生理功能三、機(jī)體內(nèi)的氮平衡四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價五、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施六、蛋白質(zhì)的食物來源與供給量第三節(jié) 脂類一、脂類的種類二、脂類的生理功能三、脂肪的營養(yǎng)價值評價四、膳食參考攝人量及食物來源第四節(jié) 糖類一、糖類的分類二、糖類的生理功能三、糖類膳食參考攝人量與食物來源第五節(jié) 維生素一、維生素的特點(diǎn)及分類二、脂溶性維生素三、水溶性維生素第六節(jié) 礦物質(zhì)一、概述二、礦物質(zhì)的功能三、重要的礦物元素第七節(jié) 水一、水的代謝二、生理功能三、水的需要量第八節(jié) 各種營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系一、產(chǎn)能營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系二、微量營養(yǎng)素之間的關(guān)系三、其他營養(yǎng)素之問的關(guān)系思考題 第四章 飲食營養(yǎng)與健康**節(jié) 營養(yǎng)與免疫功能一、人體免疫系統(tǒng)的概念與功能二、營養(yǎng)素與免疫三、與免疫能力相關(guān)的食品活性物質(zhì)第二節(jié) 人體對食物的選擇性和影響因素一、食物選擇的生理因素二、食物選擇的心理因素第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與人體健康一、世界目前的膳食結(jié)構(gòu)類型二、我國目前的膳食結(jié)構(gòu)第四節(jié) 不同人群的營養(yǎng)需求一、嬰幼兒營養(yǎng)二、兒童營養(yǎng)三、青春期營養(yǎng)四、中年人的營養(yǎng)五、老年人的營養(yǎng)六、孕婦營養(yǎng)七、乳母營養(yǎng)八、運(yùn)動員的營養(yǎng)與食品九、特殊環(huán)境人群營養(yǎng)-第五節(jié) 飲食營養(yǎng)與疾病一、營養(yǎng)與腫瘤二、營養(yǎng)與高血壓-三、營養(yǎng)與糖尿病-四、營養(yǎng)與動脈粥樣硬化五、營養(yǎng)與肥胖思考題 第五章 食物原料的營養(yǎng)價值**節(jié) 概述一、評價食物營養(yǎng)價值時應(yīng)關(guān)注的問題二、食物營養(yǎng)價值的評定與膳食平衡三、營養(yǎng)素的生物利用率第二節(jié) 肉類、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值一、畜肉營養(yǎng)價值二、禽肉營養(yǎng)價值三、水產(chǎn)品營養(yǎng)價值四、加工對肉類營養(yǎng)成分的影響第三節(jié) 乳和乳制品的營養(yǎng)價值一、乳的營養(yǎng)價值二、乳制品的營養(yǎng)價值三、加工對乳類營養(yǎng)成分的影響第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值一、營養(yǎng)價值二、加工對蛋類營養(yǎng)成分的影響第五節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值一、谷類種子的營養(yǎng)價值二、儲藏和加工對谷類營養(yǎng)成分的影響第六節(jié) 豆類及堅果類的營養(yǎng)價值一、豆類的營養(yǎng)價值二、大豆制品的營養(yǎng)價值三、堅果類的營養(yǎng)價值四、加工對豆及豆制品營養(yǎng)成分的影響第七節(jié) 果蔬類的營養(yǎng)價值一、蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)二、水果的營養(yǎng)價值三、加工對水果與蔬菜營養(yǎng)成分的影響第八節(jié) 食用油脂的營養(yǎng)價值第九節(jié) 常用調(diào)味料的營養(yǎng)價值思考題 第六章 烹飪對營養(yǎng)價值的影響**節(jié) 營養(yǎng)損失的因素一、食物營養(yǎng)損失的一般途徑二、常見烹調(diào)加工對營養(yǎng)的損害第二節(jié) 營養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的變化一、蛋白質(zhì)在食品烹調(diào)加工中的變化二、脂類在烹調(diào)加工中的變化三、糖類在烹調(diào)加工中的變化四、礦物質(zhì)在烹調(diào)加工中的變化五、維生素在烹調(diào)加工中的變化第三節(jié) 烹調(diào)加工對常見食物原料營養(yǎng)價值的影響一、烹調(diào)加工對谷類營養(yǎng)價值的影響二、烹調(diào)加工對豆類營養(yǎng)價值的影響-三、烹調(diào)加工對果蔬營養(yǎng)價值的影響四、烹調(diào)加工對肉類營養(yǎng)價值的影響五、烹調(diào)加工對乳及乳制品營養(yǎng)價值的影響六、烹調(diào)加工對蛋及蛋制品營養(yǎng)價值的影響第四節(jié) 合理烹調(diào)與營養(yǎng)保護(hù)一、合理烹調(diào)的意義二、各種烹飪法對食物營養(yǎng)的影響三、營養(yǎng)保護(hù)的十要原則四、合理烹調(diào)的常用方法思考題 第七章 合理膳食與營養(yǎng)**節(jié) 合理膳食的概念與一般舉措一、合理膳食的概念二、合理膳食的具體措施第二節(jié) 中國居民膳食指南一、《中國居民膳食指南》的主要內(nèi)容二、《中國居民膳食指南》的意義及特點(diǎn)第三節(jié) 中國居民平衡膳食寶塔一、平衡膳食寶塔的說明二、平衡膳食寶塔的應(yīng)用第四節(jié) 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量一、制訂膳食營養(yǎng)素參考攝人量二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量概念三、營養(yǎng)素參考攝人量的制訂依據(jù)四、營養(yǎng)素攝人不足或過量的危險性五、膳食營養(yǎng)素參考攝人量的應(yīng)用第五節(jié) 營養(yǎng)餐一、營養(yǎng)餐的概念二、營養(yǎng)餐組成與食譜編制三、常見營養(yǎng)餐的設(shè)計與制作思考題 第八章 藥膳與食療**節(jié) 藥膳應(yīng)用概述一、藥膳起源與發(fā)展二、藥膳古典營養(yǎng)觀三、藥膳分類與應(yīng)用原則四、藥膳常用烹飪方法第二節(jié) 藥膳常用原料一、常用食物原料二、常用中藥三、藥膳用料原則與禁忌第三節(jié) 典型藥膳制作一、四季養(yǎng)生膳二、五臟調(diào)養(yǎng)膳三、滋補(bǔ)養(yǎng)生膳四、食療食治膳思考題 附錄附錄1 中國營養(yǎng)改善行動計劃附錄2 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)附錄3 關(guān)于推廣學(xué)生營養(yǎng)餐的指導(dǎo)意見附錄4 常用食品營養(yǎng)成分表 參考文獻(xiàn)
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