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超詳解實(shí)用料理擺盤(pán)大全

超詳解實(shí)用料理擺盤(pán)大全

出版社：河南科學(xué)技術(shù)出版社出版時(shí)間：2016-10-01
開(kāi)本： 23cm 頁(yè)數(shù)： 429
本類榜單：美食銷量榜
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超詳解實(shí)用料理擺盤(pán)大全 版權(quán)信息

  • ISBN：9787534982026
  • 條形碼：9787534982026 ; 978-7-5349-8202-6
  • 裝幀：暫無(wú)
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類：>

超詳解實(shí)用料理擺盤(pán)大全 本書(shū)特色

★ 透視各類型料理擺盤(pán)表現(xiàn)
一次掌握中、日、法、意、粵、泰等各國(guó)料理擺盤(pán)，圖文解析200道擺盤(pán)表現(xiàn)，讓你有系統(tǒng)地認(rèn)識(shí)各式料理風(fēng)格，并活用其經(jīng)典應(yīng)用技法。
★ 提供詳細(xì)步驟與料理信息
基本食材與簡(jiǎn)易食譜范例；每道料理并有step by step完整圖解步驟演示，提示擺盤(pán)呈現(xiàn)的操作重點(diǎn)，在家也能實(shí)現(xiàn)飯店名廚的招牌好菜！
★ 名廚指導(dǎo)擺盤(pán)先備觀念
名廚實(shí)作料理示范，有系統(tǒng)地說(shuō)明畫(huà)盤(pán)、塑型、配色、比例與層次等表現(xiàn)技法；總覽各主廚料理美學(xué)，
參照多元擺盤(pán)變化，邊看邊學(xué)，簡(jiǎn)單充實(shí)專業(yè)擺盤(pán)實(shí)力。
★ 變化食器應(yīng)用的絕佳品味 ★ 透視各類型料理擺盤(pán)表現(xiàn) 一次掌握中、日、法、意、粵、泰等各國(guó)料理擺盤(pán)，圖文解析200道擺盤(pán)表現(xiàn)，讓你有系統(tǒng)地認(rèn)識(shí)各式料理風(fēng)格，并活用其經(jīng)典應(yīng)用技法。 ★ 提供詳細(xì)步驟與料理信息 基本食材與簡(jiǎn)易食譜范例；每道料理并有step by step完整圖解步驟演示，提示擺盤(pán)呈現(xiàn)的操作重點(diǎn)，在家也能實(shí)現(xiàn)飯店名廚的招牌好菜！ ★ 名廚指導(dǎo)擺盤(pán)先備觀念 名廚實(shí)作料理示范，有系統(tǒng)地說(shuō)明畫(huà)盤(pán)、塑型、配色、比例與層次等表現(xiàn)技法；總覽各主廚料理美學(xué)， 參照多元擺盤(pán)變化，邊看邊學(xué)，簡(jiǎn)單充實(shí)專業(yè)擺盤(pán)實(shí)力。 ★ 變化食器應(yīng)用的絕佳品味 針對(duì)食材與食器的搭配進(jìn)行分析，順應(yīng)食器特色，進(jìn)行料理與擺盤(pán)變化，不論是經(jīng)典常見(jiàn)的大眾食器、風(fēng)格獨(dú)特的精致食器，或者是多件式的食器組合變化，都可在此找到*適宜的擺盤(pán)應(yīng)用建議。信息

超詳解實(shí)用料理擺盤(pán)大全 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書(shū)透視各類型料理擺盤(pán)表現(xiàn), 一次掌握中、日、法、意、粵、泰等各國(guó)料理擺盤(pán), 圖文解析200道擺盤(pán)表現(xiàn), 讓你有系統(tǒng)地認(rèn)識(shí)各式料理風(fēng)格, 并活用其經(jīng)典應(yīng)用技法。提供詳細(xì)步驟與料理信息, 基本食材與簡(jiǎn)易食譜范例 ; 每道料理并有step by step完整圖解步驟演示, 提示擺盤(pán)呈現(xiàn)的

超詳解實(shí)用料理擺盤(pán)大全 目錄

1總論
016 · 擺盤(pán)的*高境界，勿忘料理本心
018 · 技法應(yīng)用的基本觀念，用視覺(jué)刺激食欲
020 · 擺盤(pán)的表情，用生活揉搓擺盤(pán)面孔

2料理擺盤(pán)的拆解與分析
畫(huà)盤(pán)
024 ·畫(huà)盤(pán)工具
024 ·畫(huà)盤(pán)變化技巧
◆技法1 畫(huà)盤(pán)的操作方法
026 春櫻畫(huà)盤(pán)，彌漫清爽宜人的寫(xiě)意氛圍 ─ 芭樂(lè)蝦松│滿穗臺(tái)菜
擠、滴
◆技法2醬汁瓶的畫(huà)盤(pán)
0281總論 016 · 擺盤(pán)的*高境界，勿忘料理本心 018 · 技法應(yīng)用的基本觀念，用視覺(jué)刺激食欲 020 · 擺盤(pán)的表情，用生活揉搓擺盤(pán)面孔 2料理擺盤(pán)的拆解與分析 畫(huà)盤(pán) 024 ·畫(huà)盤(pán)工具 024 ·畫(huà)盤(pán)變化技巧 ◆技法1 畫(huà)盤(pán)的操作方法 026 春櫻畫(huà)盤(pán)，彌漫清爽宜人的寫(xiě)意氛圍 ─ 芭樂(lè)蝦松│滿穗臺(tái)菜 擠、滴 ◆技法2醬汁瓶的畫(huà)盤(pán) 028 高低錯(cuò)落的波普藝術(shù) ─ 脆皮乳豬佐腌漬香草蘋(píng)果│君品酒店 云軒西餐廳 030 以線條均衡單一主食材的分量感 ─ 蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授 ◆技法3抽象的畫(huà)盤(pán)表現(xiàn) 032 律動(dòng)畫(huà)盤(pán)，襯映靜物般的料理主體 ─巴羅洛酒桶木煙熏美國(guó)干式熟成老饕牛排│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 034 運(yùn)用畫(huà)盤(pán)，表現(xiàn)奔放潑墨意境 ─ 花椰菜│MUME 036 朦朧清淡的油點(diǎn)趣味 ─ 農(nóng)場(chǎng)番茄、番茄湯、羅勒油、干貝│晶華酒店 azie grand cafe 038 模板制造畫(huà)盤(pán)造型，交錯(cuò)幾何與色彩新意 ─ 低溫分子櫻桃鴨│南木町 畫(huà)、刷、刮 ◆技法4 湯勺的畫(huà)盤(pán) 040 弧圓直線的畫(huà)盤(pán)綜合表現(xiàn) ─ 炭烤無(wú)骨牛小排│君品酒店 云軒西餐廳 042 運(yùn)用畫(huà)盤(pán)流線美感，填補(bǔ)盤(pán)面空間 ─ 檸檬派佐巧克力冰沙│安杰羅餐廳 044 輕重畫(huà)盤(pán)引導(dǎo)視覺(jué)前進(jìn)方向 ─ 西湖醋魚(yú)│亞都麗致集團(tuán) 麗致天香樓 ◆技法5手指的畫(huà)盤(pán) 046 手指畫(huà)盤(pán)展現(xiàn)樸直自然筆調(diào) ─ 水果斑魚(yú)排│滿穗臺(tái)菜 ◆技法6 刮刀的畫(huà)盤(pán) 048 巧用工具變化色線造型 ─ 季節(jié)水果盤(pán)│南木町 ◆技法7 畫(huà)盤(pán)筆的畫(huà)盤(pán) 050 造型色調(diào)相映成趣，醬汁畫(huà)龍點(diǎn)睛 ─ 鄉(xiāng)村豬肉凍│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授 ◆技法8筆刷的畫(huà)盤(pán) 052 引申視覺(jué)導(dǎo)向，畫(huà)龍點(diǎn)睛的色彩線條 ─ 松露干貝佐鵝肝圓鱈│漢來(lái)大飯店 東方樓 ◆技法9畫(huà)盤(pán)的變化 054 山水丘壑般的動(dòng)態(tài)表現(xiàn) ─牛小排│MUME 撒粉 ◆技法10篩網(wǎng)的應(yīng)用 056 運(yùn)用糖粉，撒畫(huà)細(xì)致盤(pán)景 ─ 草莓卡士達(dá)千層│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店 安東廳 058 濃淡糖粉，變化雪霧朦朧的優(yōu)雅情調(diào) ─ 風(fēng)花雪月糖醋排│臺(tái)北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 ◆技法11撒粉的變化 060 鹽粒畫(huà)盤(pán)，模擬日式造景風(fēng)情 ─ 櫻花和牛│宸料理 配色 064 ·常見(jiàn)的配色材料 064 ·配色的基本觀念 ◆技法12食材配色的效果 066 輕重繽紛色彩，觸動(dòng)味覺(jué)想象 ─ 鹿野玉米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁│三二行館 單一色系的運(yùn)用 ◆技法13 深色系料理的配色應(yīng)用 068 呈現(xiàn)食材原貌，強(qiáng)化色彩存在感 ─ 清蒸黃金龍蝦搭配意式手工面餃海鮮清湯│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 070 同色系食材應(yīng)用，拓展色彩深淺層次 ─ 栗子熏鴨濃湯佐帕瑪森起司脆片│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 072 三色面包做出艷麗花環(huán)，創(chuàng)造深反差的神秘料理 ─ 北海道干貝與龍蝦泡沫│君品酒店 云軒西餐廳 074 白色點(diǎn)綴，對(duì)比色彩輕重節(jié)奏 ─ 宮廷酸甜楊桃豆沙拉│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店素可泰餐廳 076 確立主色，深淺一線的色系延伸效果 ─ 奶油起司甜菜餃│君品酒店 云軒西餐廳 078 黑綠底色彰顯主食材，掌握色彩對(duì)比守則 ─ 小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪│亞都麗致大飯店 巴黎廳1930 ◆技法14 淺色系的配色應(yīng)用 080 依循食材既有色系，映襯料理主體 ─ 豆酥白衣卷│養(yǎng)心茶樓 082 黃綠做出色彩對(duì)比，突顯主體的潔白之美 ─ 黃燴；收裟旮獾鞍砖h來(lái)大飯店 國(guó)際宴會(huì)廳 084 白盤(pán)加白，覆蓋后再露出的食材跳色 ─ 牛肉│羽村創(chuàng)意懷石料理 086 鮮嫩草莓夾心，誘發(fā)酸甜滋味 ─ 季節(jié)草莓佐青蘋(píng)果橙酒醬汁│可可西餐廳 088 淺色置底，上方變化鮮亮佐飾 ─ 紅甘魚(yú)│MUME 090 三色變化，呈現(xiàn)蔬菜的清新氣息 ─ 水牛乳酪襯櫻桃番茄及腌漬節(jié)瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 092 粉嫩浪漫的櫻花之美 ─ 蒸物│漢來(lái)大飯店 弁慶日本料理 ◆技法15 寒色的配色應(yīng)用 094 寒暖交錯(cuò)，相互映襯的多彩花環(huán) ─ 低溫熟成羔羊排│南木町 ◆技法16 暖色的配色應(yīng)用z 096 寒暖相對(duì)，盤(pán)子與食材的色彩平衡 ─ 醋物│漢來(lái)大飯店 弁慶日本料理 098 運(yùn)用食器圖樣，聚匯淺暖色系的視覺(jué)焦點(diǎn) ─ 鮮蝦可樂(lè)球│羽村創(chuàng)意懷石料理 100 淺色勾勒線條，深色收縮邊線 ─ 酥炸鱈場(chǎng)蟹佐芒果醬汁│宸料理 102 鑲填堆疊，變化色調(diào)交錯(cuò)意境 ─ 黑蒜翠玉鮑魚(yú)│漢來(lái)大飯店 東方樓 104 簡(jiǎn)化料理色系，突顯金箔奢華點(diǎn)綴 ─ 芥末白菜墩│臺(tái)北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 多色系的運(yùn)用 ◆技法17 水果豐富擺盤(pán)色彩 106 單一食材，豐富多樣的質(zhì)地表情 ─ 番茄│MUME 108 奇異果入菜，突顯食材原色原味 ─ 奇異果生蠔│滿穗臺(tái)菜 ◆技法18 醬汁與佐料的運(yùn)用 110 運(yùn)用花朵，演繹輕盈料理形象 ─ 紅甘魚(yú)│MUME 112 以亮色穿透擺盤(pán)，上下貫穿轉(zhuǎn)化料理氣質(zhì) ─ 慢火烤伊比利豬│宸料理 114 鋪陳醬汁基調(diào)，烘托蔬食配色 ─ 官府濃汁四寶│臺(tái)北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 ◆技法19色調(diào)統(tǒng)合的方法 116 運(yùn)用更強(qiáng)色彩，統(tǒng)合色彩重點(diǎn) ─ 鳳梨炒飯│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店素可泰餐廳 118 左右兩側(cè)烘托置中主色的多彩浮世繪 ─ 低溫爐烤鴨胸搭鴨肝襯洋梨佐開(kāi)心果醬│寒舍艾麗酒店蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 120 左右對(duì)應(yīng)的色彩連接 ─ 康熙雞里蹦│臺(tái)北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 122 運(yùn)用色彩連接多個(gè)分散食材 ─ 杏仁香橙風(fēng)味蛋糕佐草莓冰沙│安杰羅餐廳 塑形 126 ·常見(jiàn)的塑形工具 126 ·常見(jiàn)的塑形方法 ◆技法20 塑形的效果 128 基本塑形，簡(jiǎn)單呈現(xiàn)立體效果 ─ 翡翠炒飯│養(yǎng)心茶樓 模具 ◆技法21 圓筒模具的塑形 130 燉飯塑形，作為立體堆疊基底 ─ 番紅花燉飯與米蘭式牛膝│安杰羅餐廳 ◆技法22特殊造型模具的塑形 132 壓切塑形，素雅襯托湯品擺盤(pán) ─ 玉環(huán)干貝盅│滿穗臺(tái)菜 ◆技法23湯品的模具應(yīng)用 134 以模具匯聚擱淺，浸潤(rùn)香氣芬馥的湯品調(diào)性 ─ 柑橘風(fēng)味南瓜濃湯│安杰羅餐廳 食材堆疊 ◆技法24多層堆疊的擺盤(pán)表現(xiàn) 136 多層堆疊拉高度，緊密水果穩(wěn)底部 ─ 優(yōu)格干貝水果塔│南木町 138 工整堆疊的造型美感 ─ 黑蒜肥牛粒│漢來(lái)大飯店 東方樓 140 粉嫩與金黃色澤疊映，展現(xiàn)小巧可愛(ài)氛圍 ─ 蓮霧鮮蝦球│滿穗臺(tái)菜 142 運(yùn)用長(zhǎng)形蔬菜，鋪陳利落堆疊線條 ─ 爐烤特級(jí)菲力佐蜂蜜鵝肝醬、油封胭脂蝦佐羅勒米型面│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 144 意式經(jīng)典搭配臺(tái)灣食材，演繹在地風(fēng)情 ─ 石老魚(yú)搭配西西里橄欖番茄海鮮湯│安杰羅餐廳 146 以粗獷映襯鮮嫩，堆疊而出的粉紅高塔 ─ 低溫分子蒜鹽骰子牛│南木町 148 層疊兼具透視的延伸張力 ─ 嫩煎北海道鮮干貝襯鴨肝及南瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 ◆技法25不使用模具的卷法塑形 150 手卷塑形創(chuàng)造圓圈的世界 ─ 松子起司鮮蔬卷│養(yǎng)心茶樓 152 卷曲火腿，如玫瑰般綻放 ─ 伊比利豬火腿佐鮮起司│漢來(lái)大飯店 東方樓 154 卷面塑形，金字塔般的立體表現(xiàn) ─ 甜菜面佐菠菜海鮮醬│三二行館 ◆技法26食材作為食器的擺盤(pán) 156 銀河感黑盤(pán)襯托比利時(shí)小白菜 ─ 玉葉素松│養(yǎng)心茶樓 158 脆口趣味，甜點(diǎn)般的夢(mèng)幻散壽司 ─ 鮭魚(yú)親子散壽司│南木町 160 易食且變化多元的蛋殼食器擺盤(pán) ─ 鮭魚(yú)卵蒸蛋佐杏桃雞肉卷│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 162 鮮艷水果底座，便利輕松上桌 ─ 百香果蟹肉塔│滿穗臺(tái)菜 164 盛裝酸甜滋味的盤(pán)中盒巧思 ─ 巧克力珠寶盒，香草冰淇淋│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店 安東廳 ◆技法27食材包裹的呈現(xiàn) 166 包裹帶來(lái)驚喜，可多元應(yīng)用的傳統(tǒng)技法 ─ 香蘭葉包雞│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店素可泰餐廳 168 變化主角形體，顛覆視覺(jué)記憶 ─ 造身│南木町 170 封存淡雅香氣，古樸簡(jiǎn)約的覆蓋包裹術(shù) ─ 燒物│漢來(lái)大飯店 弁慶日本料理 172 變化包裹外層，傳遞歡樂(lè)氣息 ─ 生菜鴨松│臺(tái)北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 174 面條包卷堆疊，變化厚實(shí)口感 ─ 海膽磯昆布山藥抹茶面│宸料理 176 線條形塑的律動(dòng)美感 ─ 栗子蒙布朗巧克力慕斯佐香草柑橙醬│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 178 包裹高低層次的立體美學(xué) ─ 西洋梨牛肉腐皮包│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授 180 澆淋帶來(lái)驚喜，包藏神秘的冷熱甜品 ─ 熔巖胡麻巧克力│南木町 刀工的修飾 ◆技法28 刀工修飾的方法 182 運(yùn)用切割，呈現(xiàn)扇形美感 ─ 烏魚(yú)子拼軟絲│滿穗臺(tái)菜 184 切出層次，易食并提升視覺(jué)賣相 ─ 干貝真丈湯│羽村創(chuàng)意懷石料理 186 圓與方的巧妙平衡 ─ 番紅花洋芋佐帕爾瑪火腿干│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授 188 切割表現(xiàn)流動(dòng)滑順的料理質(zhì)感 ─ 軟絲涓流│宸料理 190 絲絲入扣，口感與視覺(jué)的完美饗宴 ─ 三色細(xì)面│宸料理 ◆技法29 配菜的刀工修飾與塑形 192 多重食材造型的變換協(xié)奏 ─ 經(jīng)典魚(yú)子醬佐熏鮭魚(yú)鑲龍蝦巴伐利亞│侯布雄法式餐廳 194 襯映大型主食材的小巧配菜修飾 ─ 威靈頓豬菲力佐紅酒醬汁│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授 196 立體雕花與平面配飾，創(chuàng)造龍飛鳳舞的生動(dòng)盤(pán)景 ─ 大漠孜然銷香排│臺(tái)北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 198 刀工切割，延伸配菜視覺(jué)層次 ─ 龍井蝦仁│亞都麗致集團(tuán) 麗致天香樓 比例與層次 202 ·常見(jiàn)的平面擺盤(pán)布局 203 ·常見(jiàn)的立體擺盤(pán)布局 ◆技法30如何經(jīng)營(yíng)食材的 204 運(yùn)用交錯(cuò)位置，引導(dǎo)盤(pán)飾方向 ─ 經(jīng)典魚(yú)子醬襯生食鮭魚(yú)韃靼│侯布雄法式餐廳 混合食材的擺盤(pán)表現(xiàn) ◆技法31食材混放的擺盤(pán)點(diǎn)綴方法 206 側(cè)邊擺放混合食材，輕重對(duì)比整體盤(pán)飾 ─ 小龍蝦酪梨沙拉佐核桃醬汁│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店 安東廳 208 運(yùn)用生菜小黃瓜，平衡視覺(jué)效果與口感 ─ 香茅蝦│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店素可泰餐廳 210 食材延伸變化，主配角互相襯托的美感 ─ 麒麟甘雕│宸料理 212 同一色調(diào)并局部突顯的食材混放擺盤(pán) ─ 玉筍萵苣明蝦│羽村創(chuàng)意懷石料理 ◆技法32 運(yùn)用醬汁、佐料進(jìn)行變化 214 粉白細(xì)致雪花，統(tǒng)合高低盤(pán)景 ─ 鮪魚(yú)、鮮蔬生菜、鱈場(chǎng)蟹肉、核桃雪│晶華酒店 azie grand cafe 216 運(yùn)用泡沬與造型薄片，點(diǎn)綴復(fù)雜布局 ─ 烤乳豬佐時(shí)節(jié)蔬菜與黑棗泥│可可西餐廳 ◆技法33 不同質(zhì)感的食材搭配 218 柔美與粗獷的材質(zhì)結(jié)合 ─ 生牛肉│MUME 220 綜合食感，融合軟脆酥嫩的擺盤(pán)質(zhì)地 ─ 頂級(jí)美國(guó)生牛肉薄片│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 222 散發(fā)銀白色光澤的緞帶糖絲 ─ 拔絲地瓜│臺(tái)北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 224 食材做隔板，干濕分離兼容美味口感 ─ 蒜香蟹柑伴西施│漢來(lái)大飯店 國(guó)際宴會(huì)廳 226 運(yùn)用密封罐，變化料理趣味 ─ 焗烤水波蛋佐洋蔥│可可西餐廳 具有立體效果的擺盤(pán) ◆技法34維持食材原貌的擺盤(pán) 228 淡雅幽微，烘托食材美麗原貌 ─ 花椰菜│MUME 230 分區(qū)擺放，大量滿盛的綜合食材擺盤(pán) ─ 拼盤(pán)│羽村創(chuàng)意懷石料理 ◆技法35 運(yùn)用配菜制造立體感 232 絲瓜襯底，輔助主食材直立 ─ 紅甜蝦佐黑蒜泥│三二行館 234 龍蝦殼立置，譜寫(xiě)高低錯(cuò)落意境 ─ 清宮秘醬龍蝦球│臺(tái)北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 236 菜葉切片堆疊，制造空隙與盤(pán)景高度 ─ 布列塔尼多利魚(yú)佐青豆泥│可可西餐廳 ◆技法36 肉類的堆高放置方法 238 綠蘆筍基底，交叉擺放穩(wěn)固堆疊 ─ 紅鯔魚(yú)佐蟹肉及魚(yú)子醬│三二行館 240 善用食材特性，營(yíng)造層次之美 ─ 造身│漢來(lái)大飯店 弁慶日本料理 242 立體三角的擺盤(pán)布局 ─ 炭烤法式羊小排│漢來(lái)大飯店 東方樓 強(qiáng)調(diào)平面構(gòu)圖的擺盤(pán) ◆技法37食材大小的擺放位置 244 變化大小方體，巧手栽種田園愜意 ─ 日式盆栽胡麻豆腐│南木町 246 細(xì)小時(shí)蔬布局，平衡大塊主體肉品 ─ 豬里脊、薯泥、蘆筍、青蒜、羅馬花椰菜、玉米筍、豌豆莢、香料生菜、橄欖油、紫蘇│晶華酒店 azie grand cafe 248 確認(rèn)主體構(gòu)圖，依序添加小塊多樣食材 ─ 紫蘇巨峰夏隆鴨│君品酒店 云軒西餐廳 ◆技法38 順應(yīng)食器造型的布局 250 擺盤(pán)結(jié)合盤(pán)形，呈現(xiàn)圓的層次 ─ 經(jīng)典魚(yú)子醬襯生食鮭魚(yú)韃靼│侯布雄法式餐廳 252 交叉堆疊，直列擺放的多層變化 ─ 泰式炸蝦卷│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店素可泰餐廳 254 順應(yīng)食器加入食材，層次分明 ─ 綠蘆筍冷湯佐帝王蟹沙拉│君品酒店 云軒西餐廳 256 干貝金橘凍，層疊映襯晶透感 ─ 北海道鮮貝冷盤(pán)│亞都麗致大飯店 巴黎廳1930 258 巧奪天工的精致季節(jié)美學(xué) ─ 八寸│漢來(lái)大飯店 弁慶日本料理 ◆技法39 視覺(jué)動(dòng)線的經(jīng)營(yíng) 260 直線布局延伸料理視覺(jué) ─ 牛小排│MUME 262 均衡布局，流暢銜接的視覺(jué)動(dòng)線 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚(yú)醬│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 264 直列擺盤(pán)側(cè)觀高低錯(cuò)落 ─ 龍蝦沙拉│三二行館 266 利用高低與深淺，帶出視覺(jué)層次平衡 ─ 剝皮䲠魚(yú)│羽村創(chuàng)意懷石料理 ◆Skil l40 平鋪擺放的肉類料理 268 切片展現(xiàn)內(nèi)里的平鋪擺盤(pán) ─ 姜蔥大卷│滿穗臺(tái)菜 270 平鋪堆疊，創(chuàng)作出澎湃與雅致的和諧圓舞曲 ─ 牛菲力│晶華酒店 azie grand cafe 272 食材大量覆蓋的平鋪擺盤(pán) ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚(yú)醬│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 274 單一主體簡(jiǎn)約布局，呈現(xiàn)料理優(yōu)雅氣質(zhì) ─ 西湖醋魚(yú)│亞都麗致集團(tuán) 麗致天香樓 276 田園況味多層配菜布局 ─ 炭烤菲力牛排佐紅酒田螺│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授 278 幾何造型的排列組合 ─ 沙丁魚(yú)佐橄欖柚子醋│可可西餐廳 ◆技法41 平鋪擺放的蔬果類料理 280 折彎塑造動(dòng)態(tài)美感 ─ 干貝芥藍(lán)│滿穗臺(tái)菜 282 多層幾何布局，增添甜美氣息 ─ 番茄│MUME 抽象留白 ◆技法42集中擺放 284 小空間長(zhǎng)盤(pán)集中食材，留白與滿盛的同時(shí)展現(xiàn) ─ 百里香烤蔬菜佐水牛乳酪與葡萄酒醋│安杰羅餐廳 286 以圓堆疊盤(pán)心焦點(diǎn)，突顯主食材角色 ─ 南瓜黃金燉飯，慢燉杏鮑菇，海苔酥│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店 安東廳 288 集中擺盤(pán)，突顯主食材位置 ─ 燕窩釀鳳翼│漢來(lái)大飯店 東方樓 290 強(qiáng)調(diào)留白黃金比例，展現(xiàn)田園風(fēng)情 ─ 紅酒西洋梨佐鴨胸│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授 292 濃湯隱藏中央堆積布局─ 法式南瓜濃湯│可可西餐廳 ◆技法43 點(diǎn)與線的構(gòu)圖 294 四點(diǎn)平衡構(gòu)圖，視覺(jué)沉穩(wěn)大氣 ─ 香煎澳洲和牛肋眼牛排│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店 安東廳 296 三段直線平衡盤(pán)景空缺 ─ 烤西班牙伊比利豬菲力，清炒野菇，法國(guó)芥末子醬汁│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店 安東廳 298 食材造型化身筆觸，點(diǎn)線面交錯(cuò)相融的布局構(gòu)圖 ─ 經(jīng)典意式開(kāi)胃菜│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 ◆技法44 大小錯(cuò)落的擺盤(pán)布局 300 分散食材，突顯主從的大小與布局 ─ 紅甜蝦佐黑蒜泥│三二行館 302 活用大小食材，變化湯品情境 ─ 葡萄干貝冷湯│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授 ◆技法45 大面積留白的盤(pán)景構(gòu)圖 304 繁復(fù)布局對(duì)比空缺意境 ─ 巧克力、香蕉冰淇淋和花生│MUME 306 親見(jiàn)季節(jié)轉(zhuǎn)變，適度留白刻劃盤(pán)中風(fēng)景 ─ 爐烤長(zhǎng)臂蝦襯西班牙臘腸白花椰菜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 308 卷曲狀鴨肝與洛神花，揉塑秋風(fēng)落葉情境 ─ 洛神花、松露鴨肝│亞都麗致大飯店 巴黎廳1930 310 大筆揮灑出山水潑墨般的盤(pán)景 ─ 香煎海鱸，鮮蝦襯珍珠洋蔥│君品酒店 云軒西餐廳 ◆技法46 不規(guī)則的盤(pán)景構(gòu)圖 312 綜合食材質(zhì)感，構(gòu)筑特異造型 ─ 明蝦,羊肚蕈,野菜沙拉,黑松露│晶華酒店 azie grand cafe 314 移步易景的多重視角布局 ─ 三品前菜│臺(tái)北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理 ◆技法47 運(yùn)用醬汁、佐料平衡留白 316 運(yùn)用泡沫與撒粉穩(wěn)定盤(pán)飾平衡 ─ 炙燒鮑魚(yú)綴南瓜慕斯及洋蔥卡布奇諾│侯布雄法式餐廳 318 爽口鮮甜綠蘆筍，配角翻身挑大樑 ─ 蘆筍蟹肉佐魚(yú)子醬│三二行館 320 瞬間凝視之美，黑盤(pán)上的火焰微光 ─ 焰燒鮭魚(yú)握壽司│南木町 ◆技法48食材紋理的抽象表現(xiàn) 322 素雅食器，突顯食材本身的美感肌理 ─ 千絲豌豆仁│養(yǎng)心茶樓 324 包卷變化抽象食材紋樣 ─ 波士頓龍蝦襯烏魚(yú)子及酪梨│西華飯店托斯卡納意大利餐廳 326 呈現(xiàn)食材自有造型色彩的純粹擺盤(pán) ─ 意大利乳酪拼盤(pán)│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 3食器選配 活用色彩的食器搭配法 ◆技法49 深色食器的擺盤(pán) 330 色彩對(duì)比的活力樂(lè)章 ─ 春季鮮蔬海鮮交響曲│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店 安東廳 332 鮮艷食材襯黑底，聚焦盤(pán)中風(fēng)情 ─ 脆皮菠菜霜降豬佐椰奶醬汁│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授 333 漆黑色系映襯碗里配色 ─ 吸物│漢來(lái)大飯店 弁慶日本料理 334 大紅盤(pán)底為畫(huà)布，巧映抽象美感 ─ 比目魚(yú)甘藍(lán)慕斯│君品酒店 云軒西餐廳 336 深邃食器，大面積深色食材聚焦擺盤(pán)重心 ─ 焗烤波士頓龍蝦襯費(fèi)特西尼寬扁面│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 338 鏡面效果產(chǎn)生上下對(duì)映 ─ 地瓜乳酪佐抹茶冰淇淋│三二行館 ◆技法50 淺色食器的擺盤(pán) 339 花瓣般食器，點(diǎn)亮料理春意色系 ─ 鮪魚(yú)明蝦│羽村創(chuàng)意懷石料理 340 淺色霧盤(pán)襯托留白效果 ─ 巧克力、香蕉冰淇淋和花生│MUME 342 淺色映襯暖調(diào)，對(duì)比冷前菜的味蕾想象 ─ 經(jīng)典魚(yú)子醬佐熏鮭魚(yú)鑲龍蝦巴伐利亞│侯布雄法式餐廳 344 白盤(pán)襯底，聚焦食材紋理的立體搭配 ─ 鴨胸、高麗菜苗、青蒜、焦糖紅酒醬、焦糖奶油醬、香蜂草、紅酸模、鹽片、黑橄欖粉│晶華酒店 azie grand cafe ◆技法51 透明食器的擺盤(pán) 346 透明食器，呼應(yīng)原始純粹海味 ─ 紅魽魚(yú)薄片搭配新鮮海膽│安杰羅餐廳 348 妙用透明食器，刀工色澤現(xiàn)驚喜 ─ 鄉(xiāng)村豬肉凍│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授 349 素雅瑰麗，用透明與金邊創(chuàng)造高級(jí)印象 ─ 紅喉│羽村創(chuàng)意懷石料理 350 透明密封罐搭配巖盤(pán)，分散單一主體的散落布局 ─ 巧克力慕斯佐橙漬瑪?shù)律彥煽晌鞑蛷d 特色造型的食器搭配法 ◆技法52 長(zhǎng)盤(pán)的擺盤(pán) 352 小塊料理的連續(xù)序列鋪陳 ─ 海膽干貝佐茴香百香果醋│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 354 運(yùn)用食器本身氣質(zhì)，賦予料理傳統(tǒng)情境─ 泰式金袋│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店素可泰餐廳 355 方形對(duì)稱結(jié)構(gòu)，營(yíng)造豐盛視覺(jué) ─ 無(wú)花果佐鴨胸│高雄餐旅大學(xué)屠國(guó)城副教授 356 利用食器凹凸紋理，制造純色流瀉效果 ─ 雞肉慕斯襯繽紛五彩醬│君品酒店 云軒西餐廳 ◆技法53 湯碗的擺盤(pán) 358 帶有家族記憶，適合共食的大分量擺盤(pán) ─ 蛤蠣烏魚(yú)子意大利面│安杰羅餐廳 360 碗搭底座，展繽紛相間四季 ─ 四季甜品│宸料理 362 以拔高均衡下凹，菜葉垂落呈現(xiàn)自然氣息 ─ 爐烤長(zhǎng)臂蝦襯西班牙臘腸白花椰菜│西華飯店托斯卡納意大利餐廳 364 素雅貝殼食器，跳色襯托盤(pán)中麗景 ─ 水牛乳酪慢烤番茄襯中東鷹嘴豆│君品酒店 云軒西餐廳 ◆技法54酒杯的擺盤(pán) 366 以蛋代酒的雪莉酒杯擺盤(pán)應(yīng)用 ─ 梅子溏心蛋│養(yǎng)心茶樓 368 酒杯掀蓋，幻化浪漫花園的晨霧面紗 ─ 鮮蝦采食櫻花香氣│宸料理 ◆技法55 鍋的擺盤(pán) 370 淺鍋擺盤(pán)，展現(xiàn)滿盛風(fēng)景 ─ 絲瓜野百菇│滿穗臺(tái)菜 372 厚實(shí)鑄鐵鍋，散發(fā)料理溫潤(rùn)分量感 ─ 紅酒燉澳洲和牛頰佐馬鈴薯泥│可可西餐廳 374 樸質(zhì)食器，提升擺盤(pán)精致韻味 ─ 煮物│漢來(lái)大飯店 弁慶日本料理 ◆技法56有圖紋食器的擺盤(pán) 375 運(yùn)用食器圖紋，配襯單一主食材料理 ─ 泰式香料烤雞腿│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店素可泰餐廳 376 特殊紋理的食器，呼應(yīng)食材多樣質(zhì)地 ─ 香煎百花刺參│漢來(lái)大飯店 東方樓 378 海鮮食材與藍(lán)紋圓盤(pán)的里應(yīng)外合 ─ 主廚特制海鮮盤(pán)佐柴魚(yú)凍│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店 安東廳 380 皇室庭園般綺麗的華麗擺盤(pán) ─ 美食家華麗冷盤(pán)│高雄餐旅大學(xué)屠國(guó)城副教授 382 應(yīng)用食器既有圖案取代畫(huà)盤(pán) ─ 烤胡麻豆腐│羽村創(chuàng)意懷石料理 ◆技法57特別造型食器的擺盤(pán) 384 順應(yīng)食器造型，簡(jiǎn)單表現(xiàn)立體盤(pán)景層次 ─ 海鮮派佐龍蝦醬汁配胡麻風(fēng)味鮮蔬│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店 安東廳 386 有深度的食器，強(qiáng)調(diào)中央焦點(diǎn)效果 ─ 炙燒鮑魚(yú)綴南瓜慕斯及洋蔥卡布奇諾│侯布雄法式餐廳 388 三角對(duì)稱，低中高變化擺盤(pán)層次 ─ 霜燙奶油龍蝦│宸料理 389 模擬生活情境的雪茄煙灰缸擺盤(pán) ─ 主廚 克萊蒙·佩爾蘭│亞都麗致大飯店巴黎廳 1930 390 炊煙陣陣，現(xiàn)場(chǎng)感十足的食器擺盤(pán)秀 ─ 巴羅洛酒桶木煙熏美國(guó)干式熟成老饕牛排│西華飯店托斯卡納意大利餐廳 391 揚(yáng)起風(fēng)帆，航向大海的小船 ─ 揚(yáng)物│漢來(lái)大飯店 弁慶日本料理 392 雙層食器，營(yíng)造劇場(chǎng)般的生動(dòng)畫(huà)面 ─ 蟹肉蔬菜塔佐雞尾酒醬汁│高雄餐旅大學(xué)屠國(guó)城副教授 ◆技法58 食器運(yùn)用的創(chuàng)意搭配 394 應(yīng)用食器與煙霧模擬臨場(chǎng)料理情境 ─ 咖哩燒若串│養(yǎng)心茶樓 396 透明食器顯鮮爽，保持水分不風(fēng)干 ─ 和風(fēng)親子鮭魚(yú)沙拉│漢來(lái)大飯店 東方樓 主菜與配菜分開(kāi)放置的食器搭配法 ◆技法59三件食器的混搭擺盤(pán) 398 融會(huì)大小食器，創(chuàng)造盤(pán)景立體感 ─ 海洋之舞│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店 安東廳 400 活潑奔放的多食器混搭表現(xiàn) ─ 脆笛金絲卷│養(yǎng)心茶樓 402 不同食器搭配，聯(lián)映中西風(fēng)采 ─ 酥脆鼠尾草香料羊肩│安杰羅餐廳 ◆技法60食材分開(kāi)擺放的擺盤(pán) 404 食器所含空間寓意，，將味蕾另闢三道格局 ─ 嫩煎小卷佐鷹嘴豆泥與墨魚(yú)醬汁│安杰羅餐廳 406 食材分開(kāi)擺放，突顯料理本身特質(zhì) ─ 綠咖哩米線│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店 素可泰餐廳 不同材質(zhì)的食器搭配法 ◆技法61陶盤(pán)的擺盤(pán) 408 以粗糙質(zhì)地烘托細(xì)嫩食材 ─ 伊勢(shì)龍蝦│羽村創(chuàng)意懷石料理 ◆技法62 木制食器的擺盤(pán) 410 木制食器提升料理田園氣息 ─ 蘆筍蟹肉佐魚(yú)子醬│三二行館 412 原始年輪盛盤(pán)，滿溢自然野味感 ─ 咖哩燒若串│養(yǎng)心茶樓 414 木質(zhì)食器融會(huì)蛋糕，創(chuàng)造森林系情景 ─ 主廚特制黑森林│亞都麗致大飯店 巴黎廳1930 ◆技法63漆器的擺盤(pán) 416 漆器襯出光澤，打造藝術(shù)品料理 ─ 柚子豆腐│羽村創(chuàng)意懷石料理 ◆技法64竹籃食器的擺盤(pán) 417 瓷竹共室，新舊交揉的餐桌風(fēng)景 ─ 椰香糯米球│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店 素可泰餐廳 ◆技法65巖盤(pán)食器的擺盤(pán) 418 富有大地意象，輕松跳色的食器應(yīng)用 ─ 地瓜乳酪佐茶冰淇淋│三二行館 420 突顯巖盤(pán)材質(zhì)，對(duì)比色彩、質(zhì)地與造型 ─ 翡翠炒飯│養(yǎng)心茶樓 422 黑底襯鮭魚(yú)，造型與色調(diào)的對(duì)比意趣 ─ 鮮烤鮭魚(yú)佐咖啡乳酪醬│高雄餐旅大學(xué)屠國(guó)城副教授 全書(shū)主廚 424 擺盤(pán)創(chuàng)意的靈感泉源 信息
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超詳解實(shí)用料理擺盤(pán)大全 作者簡(jiǎn)介

La Vie編輯部，推行設(shè)計(jì)不遺余力，設(shè)計(jì)是時(shí)尚、是知識(shí)、是生活、是娛樂(lè)。第一本設(shè)計(jì)理想生活的美學(xué)實(shí)踐志，《La Vie》從消費(fèi)者的需求與欲望出發(fā)，導(dǎo)引讀者了解、欣賞進(jìn)而懂得消費(fèi)彰顯個(gè)性的好設(shè)計(jì)，協(xié)助讀者找到美感的體驗(yàn)、醞釀自己的品味。

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