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青島出版社追味兒:跟著大廚游貴州 版權(quán)信息
- ISBN：9787555269762
- 條形碼：9787555269762 ; 978-7-5552-6976-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
青島出版社追味兒:跟著大廚游貴州 本書特色
吃遍大貴州，探索民間味！蹲肺秲骸髲N游貴州》讓您同作者一道去知味黔菜、尋味貴州。 ——《四川烹飪》雜志副總編輯 田道華 吳茂釗先生的《追味兒》是一部美食與文化旅游結(jié)合的書，她彰顯著貴州的原生態(tài)民族民俗文化，讓黔菜文化與貴州生態(tài)旅游一起騰飛，推進貴州綠色農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)行天下。 ——著名美食作家 方八另（巴陵） 美食是旅游途中神來之筆，一本書導(dǎo)吃貴州，追味兒、尋味兒、嘗味兒、求味兒，美不勝收，美哉！妙哉！爽哉！ ——《美食導(dǎo)報》編輯 馬德勝
青島出版社追味兒:跟著大廚游貴州 內(nèi)容簡介
本書集菜譜、美食文化、隨筆散文為一體，從旅途隨筆、飲食漫談、黔辣到底、廚事趣聞和書序書評五個方面將作者從廚20年來對貴州飲食“味道”的獨到理解娓娓道來，是食客們了解黔菜文化不可或缺的讀本。文字通俗易懂、輕松愉悅、秘聞頗多，省去了猜讀推敲的書生文氣，又不失文雅風(fēng)趣的大家風(fēng)范。
青島出版社追味兒:跟著大廚游貴州 目錄
**章 追味兒
黔辣，一壇突然打碎的老酒
夢魂縈繞故鄉(xiāng)味
老外婆的油底肉
一碗坨坨肉
憶起兒時糟辣子
手工美食煳辣椒
辣得起，放不下
廚房里的“職業(yè)殺手”
酸菜炒湯圓是如何出鍋的
沒有香料照樣做鹵菜
配方用處大，也不能全靠它
紅油煉制實戰(zhàn)訣竅
第二章 尋味兒
貴陽腸旺面
貴州美食游
山地多美食，金州好味道
金州黔菜的三大特色
黔西南味道的三大特點
糯食黔西南
酸食當(dāng)?shù)狼瓥|南
安順遇奇食
黔西北水八碗
黔西三寶
水城烙鍋
探尋鎮(zhèn)遠(yuǎn)美食
走馬銅仁餐飲市場
興義：天下奇觀萬峰林，傳統(tǒng)小吃有乾坤
興仁：重現(xiàn)中國薏仁宴，長壽之鄉(xiāng)大產(chǎn)業(yè)
安龍：百年荷塘半山亭，荷花佳宴請君嘗
貞豐：圣母雙峰當(dāng)感恩，保家牛肉味*純
普安：千年茶樹普安紅，苗寨古韻品佳肴
晴隆：二十四拐書傳奇，山羊辣雞譜新章
冊亨：布依山寨**坊，五彩糯飯萬甲習(xí)
望謨：熱隋好客布依族，河中至鮮在兩江
第三章 嘗味兒
青巖美食與狀元蹄
游王學(xué)圣地品扎佐蹄髓
外婆佳肴黔羊羊
山水農(nóng)家樂，生態(tài)魚肉蔬
播州處處豆腐魚
黃果樹鮮蹄膀火鍋
橋城一鍋香
與水山洞林媲美的荔波美食
錦江河畔魚飄香
長順有什么好吃的?
惠水的三大名吃
走，到施秉吃太子參雞去
畢節(jié)油渣的魅力
黔西民族美食
品味大方豆制品
赫章老豬腳火鍋
威寧的早餐
威寧蕎食
第四章 求昧兒
深山美味土家菜
神秘的仡佬族菜
侗家風(fēng)情侗家菜
高原綠色彝族菜
趣話貴州菜之*
梵天凈土黔東菜香
為黔菜的發(fā)展鼓與呼
丁成厚老先生和他的菜譜夢
黔菜花開人已去
暢想黔茶宴
滿城盡飄菜花香
古法汗蒸盜汗雞
賴師傅黔菜傳奇
追憶黔味譜歷史，展望大黔菜未來
后記；我在貴州等你
展開全部
青島出版社追味兒:跟著大廚游貴州 節(jié)選
憶起兒時糟辣子 糟辣子，又稱糟辣椒，細(xì)化品種和食用方法均不計其數(shù)，是貴州特色辣椒調(diào)味品中*為顯著的一種，食用地區(qū)以貴州為主，也包括臨近的渝、川、滇、湘、桂等省區(qū)。近年來流行的湖南剁椒、苗族布依族辣酸，均是糟辣子的衍生品種。 有人說，糟辣椒如同川菜中泡椒、泡姜、泡蒜的綜合體。的確，在貴州，烹制魚香肉絲和魚香味系列美饌，均是加入糟辣椒制作而成，而且大大簡化了川菜經(jīng)典味型之一的魚香味的調(diào)制。我在黔渝川滇學(xué)廚從藝、走訪民間和餐廳后，不由得憶起兒時的糟辣子來。 孩提時代，居于深山，整天游玩在草垛、田坎和山坡，與牛羊為伴，爬樹采野果，下河摸螃蟹……肚子咕嚕叫時才回家，要么爬上灶臺，挑一碗米飯，灌進砂罐里熬煮好的老茶湯，配上白糖，囫圇吞下一碗茶泡飯；要么就著苞谷飯，舀上一木勺糟辣子拌勻，大口填飽肚子。然后再跑出去掏鳥窩、摘別家未熟的水果等小孩子經(jīng)常做的事。 那時的孩子也常跟著大人們忙碌，在自家的地里耕耘，一季緊跟一季翻種。比如辣椒，在采摘了一至二次鮮紅辣椒后，將 辣椒連根拔起，捆成把背回家，掛在房檐下，夜晚或者下雨天時，摘下肉質(zhì)厚實、個小的鮮辣椒，分開青紅、去蒂，再到地里挖些新鮮子姜，取些屋里刻意留下的大蒜瓣，分別洗干凈，晾干水分，按照手感或者是曾經(jīng)見別人制作的大概比例混合，放入木盆，用專用長把砍刀反復(fù)砍剁成粗細(xì)不均勻的米粒大小，放鹽、火酒（自釀白酒）或者甜酒汁（經(jīng)反復(fù)的試驗，按照辣椒、子姜、鹽、蒜瓣、白酒的重量比為50 ∶5∶4∶2∶1 *為合適），裝入土壇中，加蓋，注入壇沿水，密封。大概半個月后就可以作為炒菜用的調(diào)料了；一個月后，可以用于涼拌菜肴；但要用于拌飯，起碼得等上三個月，*好是一年以上。這時的糟辣子，完全沒有了鮮辣椒的生辣味。紅辣椒制作的糟辣子色澤鮮紅，青辣椒制作的糟辣子醬青鮮艷，香濃辣輕，具有微辣微酸而又香、鮮、嫩、脆、咸等味道鮮明而又相互融匯的風(fēng)味特色。 那時，制作糟辣子這樣的調(diào)料，多數(shù)是奶奶領(lǐng)頭，媽媽參與，主要是為了教會下一代人制作工藝。富裕一點的家庭，或者是人數(shù)多的家庭，除了用這種被稱作是“罷腳”的新鮮辣椒制作糟辣子外，還有將辣椒、子姜、大蒜瓣切成絲或塊，用同樣方法制作成糟辣椒絲、糟辣椒塊，分壇裝后，制作不同的菜肴，或以此為腌料，再次腌泡蒜薹、洋姜等小菜。還有的做法是在砍剁辣椒時，不加姜蒜，剁好后略調(diào)鹽、甜酒汁，再拌入用大米和糯米混合炒香、用石磨磨成粗粉的米粉子，裝入無沿土壇中，壇口塞入干稻草或新鮮核桃樹葉，反扣在注有水的土缽內(nèi)，大概兩個月就可以取出蒸食，蒸熟后再炒制的被稱作為鲊?yán)弊樱嚴(yán)弊邮且豢铒L(fēng)味菜肴，而不像糟辣子既可直接食用，又是一種調(diào)味品。 糟辣子在貴州可謂人人喜愛，老少皆宜，在黔菜調(diào)味中是必不可少的，是烹制魚香肉絲等魚香系列菜、糟辣脆皮魚等糟辣系列菜、貴州回鍋肉、怪嚕飯等家常風(fēng)味菜時之必需。還可用糟辣椒當(dāng)作基料制作腌菜、泡菜、涼拌菜，制作這些菜肴時，其他調(diào)料不宜復(fù)雜，盡量保持糟辣子固有的腌泡后產(chǎn)生的酸鮮味和作為菜肴底味的香味，同時盡量保持其脆嫩的口感，還可以不加任何輔料，成為獨立的糟辣子蘸水，真可謂是拌飯的好佐料、好玩意。行文到此，仿佛又回到了拌食糟辣子苞谷飯的情景，期待著能再次吃到那樣的美味。
青島出版社追味兒:跟著大廚游貴州 作者簡介
吳茂釗，四川烹飪高等？茖W(xué)校（今四川旅游學(xué)院）烹飪大專、西南大學(xué)中文本科，貴州大學(xué)農(nóng)業(yè)推廣碩士，高校烹飪教師，評委，中式烹調(diào)高級技師，中國烹飪大師，中國餐飲文化大師，中國食文化研究會專家委員，黔菜專業(yè)委員會會長，中國飯店協(xié)會農(nóng)家樂委員會專家委員，貴州中國黔菜研究院副院長，四川旅游學(xué)院貴州校友會會長。擔(dān)任《味道中國》系列叢書、《中國黔菜大典》系列叢書總主編，出版有《美食貴州》《黔菜觀察》《黔菜味道》《貴州風(fēng)味家常菜》《貴州江湖菜》《貴州農(nóng)家樂菜譜》等圖書，常年閑時奔走在貴州民族民間和全國大中城市，涉獵貴州美食，感悟黔菜文化。
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