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隨緣食單

出版社：北京時代華文書局出版時間：2020-09-01
開本： 16開 頁數(shù)： 336
本類榜單：美食銷量榜
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隨緣食單 版權(quán)信息

  • ISBN：9787569933550
  • 條形碼：9787569933550 ; 978-7-5699-3355-0
  • 裝幀：一般膠版紙
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

隨緣食單 本書特色

1. 李冬君作序推薦。特邀北京大學出版社、中華書局專家精審精校，專業(yè)權(quán)威。 2. 汪曾祺眼中寫得好的飲食書，陳曉卿花一周時間認真讀完，700萬+粉絲美食博主Amanda的小廚房親烹菜式。中國人的美食啟蒙書。 3. 書中所錄食譜，實操性強。700萬+粉絲美食博主“Amanda的小廚房”自制“蔣仕郎豆腐”后稱：“蔣仕郎誠不欺我也”。讀者可參照書中做法自己烹調(diào)菜式，從古人的慢煮生活中尋回今日的生活格調(diào)。 4. 活得要任性，吃得要講究。吃得講究不是吃得貴、吃得稀奇，而是懂得“好好吃飯就是好好生活”的道理，認真、細致、愉悅地對待每一餐飯。 5. 譯者獲著名作家阿乙贊賞、豆瓣讀者群高度認可，被贊“一流的語言，達到詩歌的高度，好玩、有趣、可愛、舒服”！罢撬姆g才令這些古文這么好看！辈豢啥嗟玫淖g文，不輸張佳瑋、周公度。 6. 汪曾祺、梁實秋、陳曉卿、鸚鵡史航、二毛、于毅、蘇童盛贊。 7.中國*美的書獲獎?wù)、超級暢銷書設(shè)計師熊瓊設(shè)計。全彩印刷，齊白石美食國畫彩插，打造迄今*精美好看的版本。 溫馨提示：切不可在睡前翻閱此書，以免饞蟲大動，輾轉(zhuǎn)難眠！

隨緣食單 內(nèi)容簡介

《隨園食單》是清代一部系統(tǒng)論述中國烹飪技術(shù)和南北菜點的重要著作。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單、菜酒單。從選材到品鑒，詳細地記述了我國從十四世紀至十八世紀中流行的南北菜肴，以及當時的美酒名茶，被公認為廚者的經(jīng)典。 吃，是平凡生活中一件大事，一蔬一飯，用心對待，日常食物*易令人滿足。 活得要任性，吃得要講究。喜歡吃的人，必然能體會細節(jié)，熱愛生活。酸甜苦辣咸中品出的生活氣，才是*讓人動容的地方。每一個微小的日子，因為有美食的參與而飽滿，而豐盛。好好吃飯，就是好好生活，好好愛自己。

隨緣食單 目錄

李冬君總序 我們一起來讀這些書 譯者序 須知單 先天須知 作料須知 洗刷須知 調(diào)劑須知 配搭須知 獨用須知 火候須知 色臭須知 遲速須知 變換須知 器具須知 上菜須知 時節(jié)須知 多寡須知 潔凈須知 用纖須知 選用須知 疑似須知 補救須知 本分須知 戒單 戒外加油 戒同鍋熟 戒耳餐 戒目食 戒穿鑿 戒停頓 戒暴殄 戒縱酒 戒火鍋 戒強讓 戒走油 戒落套 戒混濁 戒茍且 海鮮單 燕窩 海參三法 魚翅二法 鰒魚 淡菜 海蝘 烏魚蛋 江瑤柱 蠣黃 江鮮單 刀魚二法 鰣魚 鱘魚 黃魚 班魚 假蟹 特牲單 豬頭二法 豬蹄四法 豬爪、豬筋 豬肚二法 豬肺二法 豬腰 豬里肉 白片肉 紅煨肉三法 白煨肉 油灼肉 干鍋蒸肉 蓋碗裝肉 磁壇裝肉 脫沙肉 曬干肉 火腿肉 臺鲞煨肉 粉蒸肉 熏煨肉 芙蓉肉 荔枝肉 八寶肉 菜花頭煨肉 炒肉絲 炒肉片 八寶肉圓 空心肉圓 鍋燒肉 醬肉 糟肉 暴腌肉 尹文端公家風肉 家鄉(xiāng)肉 筍煨火肉 燒小豬 燒豬肉 排骨 羅蓑肉 端州三種肉 楊公圓 黃芽菜煨火腿 蜜火腿 雜牲單 牛肉 牛舌 羊頭 羊蹄 羊羹 羊肚羹 紅煨羊肉 炒羊肉絲 燒羊肉 全羊 鹿肉 鹿筋二法 獐肉 果子貍 假牛乳 鹿尾 羽族單 白片雞 雞松 生炮雞 雞粥 焦雞 捶雞 炒雞片 蒸小雞 醬雞 雞丁 雞圓 蘑菇煨雞 梨炒雞 假野雞卷 黃芽菜炒雞 栗子炒雞 灼八塊 珍珠團 黃芪蒸雞治瘵 鹵雞 蔣雞 唐雞 雞肝 雞血 雞絲 糟雞 雞腎 雞蛋 野雞五法 赤燉肉雞 蘑菇煨雞 鴿子 鴿蛋 野鴨 蒸鴨 鴨糊涂 鹵鴨 鴨脯 燒鴨 掛鹵鴨 干蒸鴨 野鴨團 徐鴨 煨麻雀 煨鷯鶉、黃雀 云林鵝 燒鵝 水族有鱗單 邊魚 鯽魚 白魚 季魚 土步魚 魚松 魚圓 魚片 連魚豆腐 醋摟魚 銀魚 臺鲞 糟鲞 蝦子勒鲞 魚脯 家常煎魚 黃姑魚 水族無鱗單 湯 紅煨鰻 炸鰻 生炒甲魚 醬炒甲魚 帶骨甲魚 青鹽甲魚 湯煨甲魚 全殼甲魚 鱔絲羹 炒鱔 段鱔 蝦圓 蝦餅 醉蝦 炒蝦 蟹 蟹羹 炒蟹粉 剝殼蒸蟹 蛤蜊 蚶 車螯 程澤弓蟶干 鮮蟶 水雞 熏蛋 茶葉蛋 雜素菜單 蔣侍郞豆腐 楊中丞豆腐 張愷豆腐 慶元豆腐 芙蓉豆腐 王太守八寶豆腐 程立萬豆腐 凍豆腐 蝦油豆腐 蓬蒿菜 蕨菜 葛仙米 羊肚菜 石發(fā) 珍珠菜 素燒鵝 韭 芹 豆芽 茭白 青菜 臺菜 白菜 黃芽菜 瓢兒菜 菠菜 蘑菇 松菌 面筋二法 茄二法 莧羹 芋羹 豆腐皮 扁豆 瓠子、王瓜 煨木耳、香蕈 冬瓜 煨鮮菱 豇豆 煨三筍 芋煨白菜 香珠豆 馬蘭 楊花菜 問政筍絲 炒雞腿蘑菇 豬油煮蘿卜 小菜單 筍脯 天目筍 玉蘭片 素火腿 宣城筍脯 人參筍 筍油 糟油 蝦油 喇虎醬 熏魚子 腌冬菜、黃芽菜 萵苣 香干菜 冬芥 春芥 芥頭 芝麻菜 腐干絲 風癟菜 糟菜 酸菜 臺菜心 大頭菜 蘿卜 乳腐 醬炒三果 醬石花 石花糕 小松菌 吐蛈 海蜇 蝦子魚 醬姜 醬瓜 新蠶豆 腌蛋 混套 茭瓜脯 牛首腐干 醬王瓜 點心單 鰻面 溫面 鱔面 裙帶面 素面 蓑衣餅 蝦餅 薄餅 松餅 面老鼠 顛不棱(即肉餃也) 肉餛飩 韭合 糖餅(又名面衣) 燒餅 千層饅頭 面茶 杏酪 粉衣 竹葉粽 蘿卜湯圓 水粉湯圓 脂油糕 雪花糕 軟香糕 百果糕 栗糕 青糕、青團 合歡餅 雞豆糕 雞豆粥 金團 藕粉、百合粉 麻團 芋粉團 熟藕 新栗、新菱 蓮子 芋 蕭美人點心 劉方伯月餅 陶方伯十景點心 楊中丞西洋餅 白云片 風枵 三層玉帶糕 運司糕 沙糕 小饅頭、小餛飩 雪蒸糕法 作酥餅法 天然餅 花邊月餅 制饅頭法 揚州洪府粽子 飯粥單 飯 粥 茶酒單 茶 武夷茶 龍井茶 常州陽羨茶 洞庭君山茶 酒 金壇于酒 德州盧酒 四川郫筒酒 紹興酒 湖州南潯酒 常州蘭陵酒 溧陽烏飯酒 蘇州陳三白酒 金華酒 山西汾酒 附：原文
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隨緣食單 節(jié)選

先天須知 食物皆各有天性，正如人之稟賦有別！墩撜Z》中所謂“下愚不移”之人，即使孔、孟親自來教他，還是不能成大器；而天性頑劣的食物，哪怕請*好的名廚掌勺，食之終究無味。大抵來說：豬肉宜皮薄，不能有腥味；雞肉不要太老的，也不要太小，肉嫩的騸雞*相宜；鯽魚以身子扁、肚皮白者為佳，若魚背烏黑，裝在盤中必然硬梆梆的；鰻魚要看生長環(huán)境，*好的鰻魚都是在湖泊、溪流中游泳長大的，江鰻則往往骨亂刺多，差矣；稻谷喂養(yǎng)的鴨子，肉是白的，很肥；沃土長出來的筍，節(jié)較少，味更鮮甜；同樣是火腿，味道的好壞卻如有天壤之別；同樣是魚干，吃到嘴里竟判若云泥。這都是它們的天性稟賦使然，其他食物，亦可類推。如此看來，每一桌佳肴，除了廚師的六分功勞，還有四分得歸采購的人。 作料須知 作料之于廚師，好比衣服首飾之于女人——女人再漂亮，再會妝扮，如果穿得破破爛爛，哪怕是西施也很難妝扮得好看。一個廚師，若果然善于烹調(diào)，他用醬一般會選用伏醬，還要先嘗一嘗味道是否正宗；用油則選用香油，并且知道什么時候用生油、什么時候用熟油；用酒當用酒釀，必先濾凈渣滓；用醋乃用米醋，須確保醋汁清冽。而且，醬又分濃醬和清醬，油又分葷油和素油，酸酒有別于甜酒，陳醋不同于新醋，絲毫都不能含糊。至于其他的作料，譬如花椒、桂皮、蔥、姜、糖、鹽，雖用得不多，也都應(yīng)該選*好的用。蘇州的店家所售秋油，便分為上、中、下三個等級。鎮(zhèn)江醋顏色雖好，但是酸味不夠，已經(jīng)偏離了醋的主旨。*好的醋應(yīng)該是板浦醋，其次則是浦口醋。 洗刷須知 諺語云：“若要魚好吃，洗得白筋出。”可見，清洗食材很重要。不僅要把外在的雜質(zhì)——譬如說，燕窩內(nèi)殘存的毛絮、海參上附著的泥土、魚翅里混雜的沙粒以及鹿筋散發(fā)出來的臊味，等等，清洗干凈，還要剔除食材本身的糟粕。《禮記·內(nèi)則》寫道：“魚去乙，鱉去丑！币馑际钦f，像魚的頰骨、鱉的肛門，都必須摘除出來扔掉，以免敗壞了整道菜。豬肉上面的筋膜影響口感，清洗時應(yīng)順便剔除，入口更松脆。鴨肉的腥臊來自腎臟，只要割凈就好了。剖魚的時候，魚膽不能破，不然全盤皆苦。鰻魚體表的涎液，不能有絲毫殘留，否則滿碗皆腥。韭菜靠摘，摘去兩側(cè)的老葉，留下中間的嫩莖；而白菜用剝，棄除邊葉，直取菜心。 調(diào)劑須知 調(diào)劑之法，沒有定法，因菜而異。有的菜要用酒煮，而不能用水，有的菜則需水煮，而不得加酒，還有的菜須酒、水并用。有的菜只用清醬無需用鹽，有的菜則只用鹽而不用醬，還有的菜則必須鹽和醬一齊用。有的食物太膩，要先用熱油煎炸；有的氣味太腥，要先用白醋腌漬；有的菜須用冰糖提鮮；一般煎炒的菜品，不宜留汁，以便鎖住食材的本味；而那些清香之物，則可以為湯，好使其體內(nèi)的香味完全散發(fā)出來。 配搭須知 諺語云：什么女嫁什么漢！抖Y記》曰：“儗人必于其倫！薄岩粋人放到他的同類中去，才能看出他的端倪來。食物的搭配也是如此。每烹調(diào)一物，總需配些輔菜佐料，就好比男女的結(jié)合，同類配同類，方能夫婦和睦。所以主材和輔料的搭配，也應(yīng)當遵循清淡配清淡、濃重配濃重、柔和配柔和、剛烈配剛烈的原則。就葷素的搭配而言：蘑菇、鮮筍、冬瓜，可葷可素；蔥、韭菜、茴香、新蒜，只適合佐葷菜，而不宜配素菜；芹菜、百合、刀豆，跟素菜一起炒很好，與葷菜則不搭。經(jīng)常有人往雞肉、豬肉里面添百合，也有人吃燕窩竟然還放蟹粉，這豈不是逼唐堯與蘇峻為伍，還有什么比這更荒唐的嗎？當然，有的時候又必須交互使用才好，譬如炒葷菜用素油，炒素菜則用豬油。 獨用須知 味太濃重的食物，無須配菜，宜單獨烹飪。好似李贊皇、張江陵這類強勢人物，必須專才專用，方可人盡其能。食物中，也有強勢者，譬如鰻魚、鱉、蟹、鰣魚、牛、羊，都*好寡吃，不可搭配他物。究其原因，這幾樣食材的味道又醇又沖，鮮美中還夾雜著腥膻等邪味，十分難以駕馭，必須用五味調(diào)料全力矯正，才能在保留其鮮美的同時去其邪味。做到這點已經(jīng)很不容易了，哪還有工夫去顧及配菜，豈不是自找麻煩？金陵人喜歡以海參配甲魚、魚翅配蟹粉，我看到就會皺眉頭。把這幾樣摻合到一起，不僅各自的鮮美無法疊加，反而還會沾染上彼此的腥氣，真是成事不足，敗事有余。 火候須知 廚藝好不好，關(guān)鍵看火候。有的菜須用武火煎炒，火力太小，則疲軟不脆。有的菜須用文火細煨1，火勢太猛，則容易燒干。有的菜需要慢慢地收汁，若用猛火急炒，則表面易焦而里面難熟，所以必須先用武文而后用文火。有的菜，譬如腰子、雞蛋之類，越煮越嫩；而有的菜，譬如鮮魚、蚶蛤之類，稍微一煮就老。尤其是魚肉，起鍋稍遲，便如嚼死肉；而豬肉起鍋太晚，則肉色發(fā)黑。頻繁地開啟鍋蓋，則浮沫多而香味少；還有熄火之后再開火續(xù)燒的，往往走油而失味，這都是不諳火候的表現(xiàn)。須知道家修煉，非九轉(zhuǎn)不能成仙丹，儒家視過猶不及，必以中庸為度。而身為廚師，也必須火候精到，慎重地燒好每一道菜，若能做到這一點，那他離得道也不遠了。一盤魚肉上桌，色白如玉，夾之不散，說明是新鮮的魚；如果白若脂粉，而且一夾就碎，乃死魚肉也。明明是鮮魚，卻因為火候不精，把它做成了死魚肉——這樣的廚師，可恨至極。

隨緣食單 作者簡介

袁枚（1716－1798），出生于康熙年間，字子才，號簡齋，又號隨園老人，浙江杭州人氏，于乾隆四年（即1739年）中進士。著名詩人、散文家，美食家，評論家。與趙翼、蔣士銓合稱為“乾嘉三大家”（或江右三大家），又與趙翼、張問陶并稱“性靈派三大家”，為“清代駢文八大家”之一。文筆與大學士紀昀齊名，時稱“南袁北紀”。一生創(chuàng)作頗豐，著有《子不語》《隨園詩話》《隨園隨筆》《小倉山房詩文集》等作品。

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