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如何正確閱讀一本中世紀的食譜

如何正確閱讀一本中世紀的食譜

出版社：金城出版社出版時間：2021-02-01
開本： 24cm 頁數： 15,203頁
本類榜單：美食銷量榜
中 圖 價:¥49.6(7.3折) 定價  ¥68.0 登錄后可看到會員價
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如何正確閱讀一本中世紀的食譜 版權信息

  • ISBN：9787515514802
  • 條形碼：9787515514802 ; 978-7-5155-1480-2
  • 裝幀：一般純質紙
  • 冊數：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

如何正確閱讀一本中世紀的食譜 本書特色

★高人氣作家、美食愛好者 張佳瑋 推薦作序，文中稱“通過本書，我們看到食物是如何從自然產物鑲嵌進了人類文明，如何演變衍生，甚至如何改變我們的習慣”！锪蠲朗臣遗陌附薪^的食材文化逸聞；令歷史學家望塵莫及的食物觀察視角。食物中的歷史，歷史中的食物，相互影響中成就人類非凡的文化記憶！锏踉幤孀H的人類飲食史，以娛樂精神深耕思考荒地，既是嚴謹的八卦，也是嚴肅的思考。作者大膽推測、小心求證，展開一場美食家的史學探索！锶珪溆130幅大英圖書館等收藏機構的典藏文獻彩圖，豐富當下人關于“吃”的一切回想！锂斎藗冊陴囸I與溫飽間擺蕩時，生存的征戰(zhàn)殘酷而暴戾；當人們擺脫饑餓的威脅后，味覺的誘惑又開始挑唆人類的蠢動。吃，或許是人類前進中輕易遺忘卻也難以繞過的動因。作者依托中世紀傳流至今的食譜，通過其內容食材等的流變，描摹了膳食的演化和食材的遞嬗，探究社會與食物的交會之謎，揭示人類文化的千年變革。

如何正確閱讀一本中世紀的食譜 內容簡介

本書是一部帶有歷史考證色彩的關于食物及其影響的趣味學術型著作, 內容包括: 鯉魚: 平民十字軍東征的戰(zhàn)果 ; 檸檬水: 無心插柳的鼠疫克星 ; 味精: 提取物的一般猜想等。

如何正確閱讀一本中世紀的食譜 目錄

引言
**章 鯉魚：平民十字軍東征的戰(zhàn)果
第二章 檸檬水：無心插柳的鼠疫克星
第三章 味精：提取物的一般狂想
第四章 人吃人的時候：儀式、禁忌、精神病
第五章 晚宴：一幕幕驚心動魄的革命
第六章 醬汁：神秘而瘋狂的味道
第七章 可可：關于興奮飲食的搶奪史
第八章 燒烤：生命、自由以及對“鮮嫩”的追求
第九章 糕點大戰(zhàn)：甜點與陰謀、堅船利炮
第十章 增稠劑：它變得如此濃稠


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如何正確閱讀一本中世紀的食譜 節(jié)選

引言 雖然我是如此酷愛美食，但當初深深吸引我的卻是美食背后的謊言和計謀。大約十年前，我萌生了這樣一個想法：嘗試著把杰弗雷·喬叟在《坎特伯雷故事集》（約1390 年）一書中提到的每一種食物都烹制出來。我想這是因為我對書中那個卑鄙下流的廚子羅杰特別感興趣。他把餡餅中的肉汁弄出來，再拿到二手肉汁市場上去賣，賺了不少錢。我之所以想這么做，還有另一個原因，那就是：在經歷了一連串糟糕的餐館營生之后，我在馬薩諸塞州的波士頓開了一家二手書店，想把經營二手書店和開餐館的生意放在一塊兒來做。在為這個計劃做準備時，我做的**道菜是按照13世紀的食譜烹制的雞肉。具體做法如下：先把雞骨頭取出來、清洗干凈并放進鍋里煮開，再將其包回雞肉里，*后油炸定型。這樣烹制好的雞肉看上去就像一只完整的雞一樣。 長久以來，研究中世紀晚期（大約從1300 年到1500 年期間）的美味佳肴一直都是我的一種業(yè)余愛好。那時候的食物與我們現在的食物截然不同：似乎每道菜里都有斑鳩、羊肉、壺裝蜂蜜酒和豬油。因香料貿易而出現了大量實驗性的奇葩菜色，菜品的配方也在不斷地求變、求新。我曾經將大米淀粉和杏仁奶攪拌在一起，烹制了一個奇特的原始奶凍，還按照14 世紀的食譜手稿烹制過一道叫作“莫托里奧”的豬肉碎。我原本還想找一只孔雀，將其剝皮、烘烤，再把之前剝下來的皮包回到烤好的孔雀肉外面。這樣，整道菜看起來就像是一只放在盤子上的活孔雀，只不過這只孔雀一動不動？上覜]能如愿以償，因為宰殺孔雀顯然是違法的。我還為此親自去過邁阿密，想在那兒試試，因為那里的住宅區(qū)隨處可見自由奔跑的孔雀，但是*后我還是沒法動手掐死任何一只孔雀。在烹制和撰寫了幾十道早期的烹飪書中所記載的菜肴，且舉辦過幾次令人難忘的奇葩宴會之后，我對食物發(fā)展史的興趣更加濃厚了。由于受到互聯網的強烈沖擊，賣二手平裝書的生意已經不如尋覓稀有的古書好做了。于是，我開始收購我能找到的*好的范本，希望能夠整理出一個稀有的早期烹飪書的發(fā)行目錄（盡管這種希望有幾分渺茫）。 雖然食物在我們的生活中占據著舉足輕重的地位，但是相關的歷史記錄卻非常的零碎。只有一本4 世紀左右的古代烹飪書流傳下來，另外，還有一些描述宴會情形的相當隨意的文字（2 世紀末時的古希臘人阿特納奧斯的著作《歡宴的智者》以及其他一些小文本）。在14 世紀到17 世紀的文藝復興時期，烹飪書開始記載歐洲精英們的一日三餐，但相關的歷史文獻資料依然有著巨大的空白，即使關于當時的皇室膳食的內容也是如此。在各大帝國的起起落落中，即使人類的發(fā)現、開發(fā)和投機等行為往往與食物息息相關，但歷史記錄卻常常忽略了與日常飲食相關的故事，香料貿易、宴會前的準備。出自《勒特 制糖業(yè)以及火雞遷徙計劃等殖民活動就是很好的例子。1623 年，安汶島上爆發(fā)了一場（規(guī)模非常小的）戰(zhàn)爭，其起因就是丁香供應。歷史文獻雖然記錄了這場戰(zhàn)爭，卻沒有提到為什么人們對丁香的鐘愛程度超出了它本身的貨幣價值，竟然為了它大肆殺戮。塞繆爾·佩皮斯（1633—1703）和約翰·埃韋林（1620—1706）等日記作家兼歷史學家們偶爾也對他們自己以及同時代的人們所吃的食物或者新開的餐館做過極具價值的記錄。但即使是他們，也沒有詳盡地描述當時的人們正在吃些什么食物，也沒有提及食物對于人類的意義。食物無處不在，卻又難覓蹤跡，迷失在其無所不在的實效中。 結果就是，各種解釋這些新食物來源的稀奇古怪的故事如雨后春筍般地冒了出來。廚師們通常自己也不清楚真相，只好編造食物的來源，而且往往還添油加醋。由此一來，這些新食物的發(fā)明經常被描述為一個個美妙的錯誤：蛋黃醬是在一次宴會上為模仿奶油而發(fā)明的；巧克力被吹進了燉肉里，就創(chuàng)造出了墨西哥的墨里醬料；新鮮奶酪被丟棄在洞穴里，于是變成了洛克福乳酪；牧羊人觀察到他們的山羊吃了咖啡豆后變得活潑好動，這才發(fā)現了咖啡豆的效用；杏仁拿破侖酥則是為了超過威靈頓牛排而被發(fā)明出來（實際上，*后這個故事可能來自伍迪·艾倫于1975 年拍攝的電影《愛與死》）。之所以出現了這些故事，都是因為食物，尤其烹制食物的過程，從未存在過連續(xù)性的記錄，而是被放置到了歷史之外的一個虛構的世界之中。 我認為*明智的做法就是查清事情的來龍去脈。然而，我發(fā)現烹飪書中記載的內容比我預料的還要怪異，也更缺乏條理。自20世紀以來，我們習慣于期望食譜提供精確的食材用量和烹飪時間，也期望食譜介紹的菜肴不應只是試做版本，而是經過作者改良和完善后的成果。然而，面對印刷術誕生后的*初400年里出版的食譜，抱有這樣的期望是毫無益處的。 *早印刷的烹飪書在1475年出版，只比1454年左右出版的《古騰堡圣經》晚了一點點，其內容不出我們所料。巴托洛梅歐·薩基（1421—1481）撰寫的《論正當娛樂和健康》一書中記載的內容幾乎全是未經測試的食譜，而且大都源自馬蒂諾大師（生于1430 年左右）的《烹調藝術》。馬蒂諾是15 世紀西方世界*著名的廚師，而被稱為伊爾·普拉蒂納的薩基實際上甚至連廚師都不是，只是個在梵蒂岡的出版界有一些人脈的巡游人文學者（他還撰寫過一部關于教廷的歷史）罷了。伊爾·普拉蒂納在馬蒂諾的食譜中添加了源自傳統(tǒng)的關于飲食和藥物的建議，編撰了這本食物全書。15世紀除了這本書以外，1498 年，4世紀的羅馬美食家阿比修斯的手稿《關于烹飪》被印刷出版。但是，到了16世紀，開始出現了一些混合飲食和藥膳的奇怪的、含有烹飪術的秘籍。 長久以來，秘籍都是以手稿的形式存在著。從有文字書寫以來，人們就試圖將一些技巧及配方記錄下來，包括如何制作顏料、如何清潔紡織品、如何調制香水等日常生活瑣事，還包括如何配制春藥、如何治療瘟疫以及如何腌制香腸等。這些書籍背后的理念是：通過到處旅行、觀察和歸納各種現象，人們能夠更好地了解我們生存的這個世界。這樣的理念對18 世紀歐洲啟蒙運動時期的科學產生了巨大的影響。*受歡迎的秘籍有兩本。一本是吉羅拉莫·魯謝利撰寫的《皮埃蒙特牧師梅斯特·亞歷克西斯的秘籍》。該書在1555 年首次出版于意大利，且在隨后的200 多年里被多次再版（法語版本出版于1557 年，英語版本出版于1558 年）。另一本是法國藥劑師兼占卜師米歇爾·德·諾特達姆，又名諾查丹瑪斯（1503—1566）撰寫的秘籍。該書出版于里昂，出版時間也是1555年。在因預言而成名之前，諾查丹瑪斯便開始為撰寫秘籍收集食譜。書中有整整一個章節(jié)的內容與果醬和果凍有關，其中包括一款極其復雜的奇異果醬。據說這種果醬非常美味，“足以讓女人愛上你”。秘籍廣受歡迎，以至于過了很長一段時間之后，烹飪才不再具有神秘主義色彩。因此，在16 世紀的歐洲，人們很難判斷食物和藥物究竟哪一個才是更為迫切需要關注的問題。 ……

如何正確閱讀一本中世紀的食譜 作者簡介

湯姆·尼倫（Tom Nealon），古董食譜專家。在波士頓經營一家古籍珍本書店，專攻早期印刷書籍，特別是食譜與文學，并時常在網絡上發(fā)表關于食物歷史的文章。

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