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經典普洱磚石版 版權信息
- ISBN：9787511738868
- 條形碼：9787511738868 ; 978-7-5117-3886-8
- 裝幀：一般純質紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
經典普洱磚石版 內容簡介
本書精辟地講述了國家名茶之一的普洱茶的各種重要實用知識，主要包括如下11類內容：（1） 普洱茶的現(xiàn)在與未來；（2） 滇青茶產區(qū)氣候地理條件；（3）普洱茶古今制作與迷思；（4） 普洱生茶與熟茶制程辨識；（5） 滇綠與滇青普洱茶的特點及辨識；（6）如何選購新制生餅 ；（7）普洱茶的年份與斷代；（8） 精致普洱茶—沱茶；（9） 普洱茶存儲與陳化；（10）入倉茶的辨識；（11）普洱茶沖泡方式與茶具選擇。
經典普洱磚石版 目錄
自在（序）
再版引言
01 云南普洱茶
02 普洱茶的現(xiàn)在與未來
03 滇青茶產區(qū)氣候地理條件
04 普洱茶制作之古今與迷思
05 普洱生茶與熟茶制程辨識
06 滇綠與滇青普洱茶的特點及辨識
07 如何選購新制生餅
08 普洱茶年份與斷代
09 精致普洱茶—沱茶
10 普洱茶存儲與陳化
11 入倉茶的辨識
12 普洱茶沖泡方式與茶具選擇
茶心（跋）
后記
展開全部
經典普洱磚石版 節(jié)選
01云南普洱茶 歷史探源—普洱茶的類別—茶區(qū)的自然 條件與分布—茶園茶與茶園管理 云南普洱茶 中華民族以農立國，民風堅毅樸實，崇尚自然。民生所需“柴米油鹽醬醋茶”開門七件事，首重天然制作且可以長存久放；普洱茶屬后發(fā)酵茶，越陳越香，種植管理與產區(qū)環(huán)境均無農藥化肥與人工污染，完全符合現(xiàn)代飲食所追求之天然食品概念。只是坊間對于普洱茶的觀念似是而非，發(fā)霉當陳化、年份以倍數(shù)灌水、哄抬價格，而消費者卻只能盲從。筆者十分愛好普洱，身為教育工作者，眼見的卻是普洱市場的一片亂象，無力感之余，總希望能藉手上一些正確信息導正消費者的觀念。 歷史探源 普洱茶為中國十大名茶之一，以其集散地與原產地之一的普洱縣（即今寧洱縣）命名。 唐朝時普洱名為步日，屬銀生節(jié)度。此時所生產之“銀生茶”是為普洱茶的前身，*原始制法是直接將鮮葉生曬而成。后來，發(fā)展出殺青、揉捻等制程，在茶菁日曬后成為曬青毛茶，此即緊壓精制加工的原料。清朝為普洱茶的極盛時期，《普洱府志》記載，“普洱所屬六大茶山……周八百里，入山作茶者十余萬人”，可知當時盛況。宮廷貴族與風雅人士飲用普洱茶蔚為風潮，有“夏喝龍井，冬喝普洱”的風俗雅興。當時，思茅與西雙版納一帶為其主要原料產區(qū)，而普洱與思茅即成為加工和集散中心之一。明清時期以普洱（現(xiàn)今寧洱縣）為中心向外輻射六條茶馬古道，將普洱茶營銷至全國各地以及越南、緬甸、泰國等地，甚至轉運到歐洲。至今，茶葉已成為中華文化與其他各國文化交流的橋梁。 普洱茶的類別 釋??義 目前官方教科書仍將普洱茶歸于黑茶類，甚至市場上將廣東、廣西、湖南、湖北、四川、安徽各省份的后發(fā)酵茶，都涵蓋在廣義的普洱茶內。筆者認為，只要是普洱茶真正的愛好者，都不會認同如此籠統(tǒng)模糊的說法與歸類。 每一種茶因其特有的歷史地理環(huán)境，故都有其獨特的香氣口感。筆者個人認為，所謂云南普洱茶，應為云南大葉茶類經低溫制程曬青毛茶、緊壓成品與人工渥堆發(fā)酵成品，且未經高溫殺青、干燥、烘焙。以這個基調來談普洱茶，應該就能厘清市面上所誤導的觀念。然而，必須強調的是，并非說廣云貢餅、六安茶、六堡茶、千兩茶、黑磚等不是好茶，而是說這些并非傳統(tǒng)定義之云南普洱茶。 工??序 云南地處云貴高原，古時交通不便，運輸全賴人背馬馱。茶葉以普洱為集散地，運銷到我國西藏、香港及東南亞地區(qū)，運輸過程歷時一年半載。歷史上普洱茶的后發(fā)酵作用，都來自于蒸壓后自然氧化，以及運輸過程中風吹日曬，溫濕度不斷提升或轉變，對茶產生生物化學變化和酵素作用。20世紀50—70年代初期研發(fā)出的灑水渥堆的熟茶工序，就是希望藉借快速人工熟化替代自然氧化，以期迎合消費者喜好。 嚴格說來，普洱茶的制作并無一定且明確的工序。許多廠志與官方資料都說明了普洱茶的工序為何，然筆者為何說“無明確工序”之言？以前云南國有廠方（昆明、勐海、下關等廠），是以大型廠房與機械化來克服天候的不穩(wěn)定因素，然而少數(shù)民族制茶并無殺青滾筒、揉茶機、干燥烘房等可以使用，故大鐵鍋殺青、曬青、干燥等都依賴日光或以火熏干。另外，必須了解國有廠雖然有現(xiàn)代化機械設備，但并非所有茶品原料都由國有廠自制曬青毛茶。以現(xiàn)今市場的狀況，市面上的普洱茶反而是從民間少數(shù)民族收購了毛茶來制作所占的比例較高。 普洱茶以發(fā)酵制作工序來區(qū)分，基本上有生茶與熟茶之別。制作過程中，沒有經過長時間增濕渥堆發(fā)酵工序，所產生的稱為“青毛茶”。反之，利用增濕渥堆或菌類人工發(fā)酵的稱“熟毛茶”，也就是中國大陸茶學界所謂現(xiàn)代普洱茶。這里，簡單敘述傳統(tǒng)與現(xiàn)代普洱茶毛茶工序的差異： 傳統(tǒng)普洱茶工序：殺青（生曬、鍋炒）—揉捻（手工團揉）—曬干。 （按：殺青，指借助高溫停止茶葉中活性酶的發(fā)酵活動，并散發(fā)一定水分、軟化鮮葉的過程。普洱茶的殺青，使用的方式是用鐵鍋或滾筒炒。為了便于后期陳化，殺青溫度較低，時間也較短。） （按：揉捻，指將殺青過的茶菁原料通過手工或機器揉成緊結的條索，并藉此輕微破壞鮮葉表面角質層。） 現(xiàn)代普洱茶工序（人工熟化）：殺青（鍋炒、滾筒）—揉捻（機器加工）—干燥（烘干）—增濕渥堆（灑水、滅菌）—干燥。 （按：渥堆，是形成普洱熟茶質量特色的關鍵工藝環(huán)節(jié)，通過毛茶原料潮水，蓋上麻布片后，利用濕度、溫度和有益菌種促使茶葉快速發(fā)酵。） 形??狀 現(xiàn)代普洱茶以形狀來區(qū)分類別，有散茶與緊壓茶兩大類。毛茶未緊壓則稱之為散茶，而緊壓茶可細分為沱茶、餅茶、磚茶、方磚等。中國人喝茶喜愛毛尖、白毫，古代即以毛尖、芽茶、女兒茶等為普洱貢茶，如其他產區(qū)綠茶一般，嫩者為上品。然現(xiàn)代普洱茶消費者已然了解，不同級數(shù)的茶菁有其特殊的風味口感，也不再一味追求細嫩茶菁。 青毛茶于1979年統(tǒng)一分為五級十等，逢雙設樣，二等一級。即2、4、6、8、10等分五級。一般而言，一等嫩茶菁通常拼配二等做散茶、沱茶、方磚之類；二等茶菁拼配三等制作餅茶，四五等茶菁則為磚茶主要原料。（按：“五級十等”的叫法，后來不知何時被混為“五等十級”，原先概念（分類）中的“等”和“級”概念被互換，約定成俗而通用至今。） 沱??茶 據(jù)說因多銷于四川沱江地區(qū)，故名。清光緒二十八年（1902），下關永昌祥、復春等茶商，將團茶轉變成碗狀沱茶。因創(chuàng)制于下關，故又名下關沱茶。目前仍為下關茶廠生產主要茶品，單個凈重分別有100克與250克兩種規(guī)格。 七子餅茶 七子餅茶形似圓月，云南傳統(tǒng)出口到中國港澳與東南亞一帶，為華僑所喜愛，作為彩禮或贈送親友，所以又有僑銷圓茶、僑銷七子餅茶之稱。圓有團圓意涵，七子為多子多孫多福氣之意。一筒七餅，每餅凈重357克，直徑約七寸。主要由勐海茶廠生產。 緊茶（含磚茶） 與沱茶起源相同，由團茶演變而來，早期的緊茶包含牛心沱、女兒沱、蘑菇沱（香菇沱）與磚茶。原先銷至西藏的團茶因長途跋涉時常產生發(fā)霉現(xiàn)象。佛海茶廠于1912—1917年間將團茶改為帶把的心臟形，取名寶焰牌緊茶。寶焰牌緊茶全為手工團揉精制，每個凈重238克，七個為一筒。1967年改為長方形磚片，采用機器壓制，每片重250克，用中茶牌商標。 因班禪的重視，下關茶廠于1986年恢復生產心臟形緊茶至今。 茶區(qū)的自然條件與分布 嚴格界定，古普洱茶區(qū)域是指滇南一帶具有近兩千年生產茶葉歷史的思茅與西雙版納地區(qū)。大部分在北回歸線以南，屬于熱帶亞熱帶高原型氣候，日照充足，年平均氣溫17℃—22℃，年平均降雨量1200—2000毫米之間，相對濕度在80%以上。土壤以磚紅壤與赤紅壤為主，PH值在4.5—5.5之間，疏松腐質土深厚，有機含量特高。 第四紀冰川時期，地球上多數(shù)植物被摧毀，只有云南南部未受冰川襲擊，許多動植物得以保存至今。目前云南是全世界古茶樹發(fā)現(xiàn)*多、區(qū)域*廣、種類*多、樹齡也*久的生態(tài)保護區(qū)。 云南產茶區(qū)多為熱帶亞熱帶高原型氣候，大抵上每年10月、11月至來年5月下旬為旱季，氣候干冷；6月至10月、11月則為雨季。茶園區(qū)通常年采三四次，采收時節(jié)與江南地區(qū)大異其趣，清明、谷雨等節(jié)令在云南并沒有多大意義。這是許多華南和臺灣產茶區(qū)的消費者較不能適應與理解的。 明清時期，普洱茶廣為人們所接受而興盛，種植地區(qū)除西雙版納與思茅地區(qū)外，也開始不斷向外引種擴大繁殖規(guī)模。距今三百多年前，由西雙版納引種至勐庫，遂有現(xiàn)今勐庫大葉種。而景谷大白茶是勐庫茶的變種茶籽所育種而來。臨滄地區(qū)的鳳慶，于明朝開始從普洱引進俗稱“小普洱茶”，清朝末年又從勐庫引進勐庫大葉茶。現(xiàn)今臨滄地區(qū)為云南*大茶葉產區(qū)，也是大理下關廠茶菁原料主要供應地。 這一時期，普洱茶的興盛促進了普洱產區(qū)的擴大，由古代原始的瀾滄江流域擴展到滇西的保山怒江流域、滇東南的紅河文山等地，F(xiàn)代所采摘的區(qū)域，尚遠不及當時，可想而知其盛況了。 茶園茶與茶園管理 中國大陸與臺灣地區(qū)農藥濫用的情形，在國際上被列為同一級。在加入世貿組織時，歐盟特別將農藥殘留量檢驗標準向下修正至原來的1/2。20世紀70年代至80年代初期，為提升產能，在精制茶廠附近產茶區(qū)有噴灑農藥與施用化肥情形。但隨著對食品安全意識的提升以及成本問題的重視，80年代中期開始農藥殘留問題得到解決，故而對日本與法國等檢驗標準嚴格的國家，銷量也能每年穩(wěn)定增長。 農藥殘留的問題對普洱茶而言并不容易發(fā)生。十幾年來，筆者也曾主動檢驗普洱茶多次，都未曾發(fā)現(xiàn)有農藥殘留。2004年8月初，中國農業(yè)科學院茶葉研究所公布10個中國主要產茶省份茶葉抽檢結果，云南省茶葉農藥殘留量*低。據(jù)了解，有農藥殘留的樣本為高成本高利潤的紅茶與綠茶品類。 除官方說明的原因，如生態(tài)良好、茶樹原生地受保護等，不施化肥農藥外，筆者深入了解分析后發(fā)現(xiàn)，還有以下幾個主要原因： ·當?shù)夭鑵^(qū)多處山區(qū)，交通不便，農藥化肥難以送達。 ·云南茶區(qū)面積十分廣闊，產量遠多于目前的需求量，不需藉灑藥增加產能。 ·許多茶農與采茶人、茶販為少數(shù)民族，經濟能力不佳，當?shù)仄斩枨嗝枋召弮r格相當?shù)土鑸@多采用粗耕野放，灑農藥、化肥會增加經濟成本。 ·古樹茶、野生型茶樹高大，無法以正常方式灑藥，且大茶樹灑農藥、化肥容易死亡。 1951年成立的云南省茶葉科研所現(xiàn)保存云南大葉種茶樹資源607份，為中國**個茶葉數(shù)據(jù)庫，同時，也收集全世界所發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)有茶種。1985年建立的云南省思茅茶樹良種廠，作為云南大葉茶良種繁殖推廣中心，精心培育的云抗10號、14號為國家級優(yōu)良品種，長葉白毫、云梅、云抗43號等為省級良種，近幾年推廣至西雙版納、臨滄、保山、德宏等主要茶區(qū)。除了上述茶種之外，易武綠芽茶、元江糯茶、云選9號、矮豐等也被許多精制廠視為適合品種。不過，當時的一些良種茶，近年逐漸被淘汰（如云抗10號），而早年被淘汰的原始品種則因茶質厚重反而被市場青睞。
經典普洱磚石版 作者簡介
石昆牧老師系臺灣高雄人，在1986年開始系統(tǒng)性了解、研究普洱茶之后，得悟普洱茶之真性，云南普洱茶認證中心首席專家、云南普洱茶協(xié)會顧問。2005年春被評為首屆”全球普洱茶十大杰出人物”(中國茶葉流通協(xié)會、中國國際茶文化研究會、云南省茶業(yè)協(xié)會、云南思茅市茶葉協(xié)會等有關部門主辦)。2007年，石昆牧老師創(chuàng)建經典普洱體系，并創(chuàng)辦實名制網站及論壇--經典普洱論壇，藉由網絡之便完成他宣確、正向、正念之普洱茶文化的愿心。
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