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松露的秘密

作者:華立夫
出版社:東方出版社出版時間:2021-04-01
開本: 16開 頁數(shù): 188
本類榜單:美食銷量榜
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松露的秘密 版權(quán)信息

  • ISBN:9787520717267
  • 條形碼:9787520717267 ; 978-7-5207-1726-7
  • 裝幀:一般純質(zhì)紙
  • 冊數(shù):暫無
  • 重量:暫無
  • 所屬分類:>

松露的秘密 本書特色

適讀人群 :喜歡松露的人,美食家,廚師,喜歡吃、喜歡做飯的人,種植松露的人。想為家人做一道既精致有品的松露大菜嗎?書里的菜譜特別詳實,非常便于操作

松露的秘密 內(nèi)容簡介

本書詳細(xì)地介紹了松露的歷史、產(chǎn)區(qū)、種類、人工種植的情況、加工品、云南松露的情況、西餐和中餐中的松露菜譜、未解之謎等等。書中配有許多彩色插圖,方便讀者清晰、直觀地學(xué)習(xí)松露各個方面的知識。本書作者華立夫是中國很懂松露的人,甚至可以毫不謙虛地說,他也是世界上很懂松露的人之一。許多靠前上知名,甚至以做松露而聞名的廚師,都要向他請教松露相關(guān)的問題。他在澳洲及歐洲深造5年以上潛心研究松露的專業(yè)知識,是專享掌握著松露從種植到采收,從應(yīng)用到深加工的專業(yè)技術(shù)的華人。

松露的秘密 目錄

董克平序:美食中的鉆石………………………… 001

華立夫序:我與松露…………………………… 005

**章?? 松露的前世今生

引 言 …………………………………………… 003

1.1 松露是什么… ……………………………… 008

1.2 松露的歷史… ……………………………… 012

1.3 松露在哪里… ……………………………… 024

1.4 全球松露月歷表… ………………………… 030

第二章?? 松露的種類

引 言 …………………………………………… 033

2.1 松露的黑與白… …………………………… 035

2.2 松露的 DNA 分類… ……………………… 042

2.3 人工種植松露… …………………………… 054

2.4 給昂貴一個理由… ………………………… 058

2.5 松露加工品… ……………………………… 064

第三章?? 你所不知道的云南松露

引 言 …………………………………………… 071

3.1 櫛松風(fēng),沐晨露… ………………………… 074

3.2 傳統(tǒng)與偏見下的云南松露… ……………… 081

3.3 云南松露的現(xiàn)狀… ………………………… 087

第四章?? 松露那些事

引 言 …………………………………………… 095

4.1 松露的未解之謎… ………………………… 097

4.2 感官選擇,食鮮趁早… …………………… 102

4.3 西餐和中餐里的松露… …………………… 104

4.4 廚藝大師們的松露菜譜… ………………… 111

川意宴:一次關(guān)于黑松露的極致表達(dá)………… 139


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松露的秘密 節(jié)選

談到松露,大家首先想到的是 200 多年 前 世 界 著 名 美 食 著 作《 口 味 生 理 學(xué) 》(The Physiology of Taste)(1825 年)的作者讓·安泰爾姆·布里亞 - 薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat[1]Savarin)對松露的贊美:“松露就是美食中的鉆石!保↖n fine, the truffle is the very diamond of gastronomy.)在之后的歷史中,松露更是與鵝 肝、魚子醬被世人稱作“歐洲三大珍饈”,如 今松露的盛名早已走出歐洲,受到世界各地?zé)o 數(shù)人的追捧。 極具傳奇色彩的美食作者 Paula Wolfert 第 一次品嘗到黑松露的時候是這樣描述的:“如 同大地、天空、大海。我感受到了自然,我的嘴里都是泥土的芬芳。成熟、調(diào)皮,令人 無法描述……這是奢華與質(zhì)樸的*佳組合! (The Cooking of Southwest France) 復(fù)雜的香味、眾多的傳奇故事、令人咋舌的價格,還有神奇的搜尋方式,為松露增添了很多神秘的氣質(zhì)。大家只要是吃到以松露為食材的菜品,先不論口感、味道,都會莫名生出一種高貴感。然而對于這種真菌,除了這幾分感官體驗,大家對松露有多少科學(xué)理性的了解,就不得而知了。 在 松 露 行 業(yè) 內(nèi), 分 辨 一 個 人 對 松 露 的了解有多少其實并不難。只是知道意大利阿爾巴(Alba)白松露、法國佩里戈爾黑松露(Périgord)等這些名詞遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,習(xí)慣用大小來界定松露的價值,或者只是簡單推崇野生松露,這些大家習(xí)以為常的觀點,反而暴露出了對松露真正認(rèn)知的欠缺。 每個行業(yè)都有自己的“行業(yè)術(shù)語”,松露這一行也不例外。在這里,有著業(yè)內(nèi)默認(rèn)的 “關(guān)于松露的靈魂三問”: 是什么品種? 質(zhì)量如何分級? 采收價格是什么? 別看這些問題簡單,但絕對抓住核心,振聾發(fā)聵。那為什么會是這三個問題,我們就要 回到*初,了解松露到底是什么。 1.1?? 松露是什么 拋開那些閃光炫目的頭銜和神秘的傳說故事,無論是從它的本源,還是生長環(huán)境來說,松露其實還是很接地氣的。只要是松露,不論黑白,都是一種一年生的天然真菌類植物,屬于盤菌綱盤菌目西洋松露科西洋松露屬。 松露的生長過程完全在地下進(jìn)行,無法進(jìn)行光合作用,所以只能與樹根共生,在樹根部形 成 菌 根(mycorrhiza)。 不 少 人 會 在 這 個 概念上混淆,覺得松露是“寄生”在樹根上,其實“寄生”與 “共生”是兩個完全不同的概念。 寄生是指一種生物個體寄宿在另一種生物個體上,以吸收宿主的營養(yǎng)物質(zhì)求得生存。而共生則是兩種生物相互合作,相輔相成。松露與樹木的關(guān)系就是“共生”,松露從土壤中吸收水分、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素為宿主樹提供養(yǎng)料,同時把樹木光合作用在其根部制造的碳水化合物作為自己生長的養(yǎng)分。 熟過的松露會在土壤里解體腐爛,釋出孢子,發(fā)芽長成菌絲,遇到樹根須后共生長 大。松露子囊有 1—4 枚孢子。1701 年,法國 植 物 學(xué) 家 圖 爾 納 福 爾(Joseph Pitton de Tournefort)首次在顯微鏡下觀察到了孢子。 這些孢子散發(fā)出森林的潮濕氣味,帶著干果香氣,能夠吸引小動物前來,這樣可以將孢子帶到各處。 松露共生的樹木以橡樹為主,也有榛子樹、椴樹、櫸樹、樺樹、松樹、楊樹等,黑松露和白松露的共生樹木也略有區(qū)別,黑松露伴生的多為結(jié)有果實的樹,白松露共生的樹種果實較少或者沒有,且大多數(shù)果實不能食用,這也是兩種松露香氣種類、復(fù)雜程度不同的原因。在共生的過程中,橡樹確保菌絲附著成功率,榛子樹確保出產(chǎn)量。

松露的秘密 作者簡介

華立夫 在澳洲及歐洲深造5年,潛心研究松露的專業(yè)知識,是唯一掌握著松露從種植到采收,從應(yīng)用到深加工的專業(yè)技術(shù)的華人。他非常確定自己遠(yuǎn)道而來的目的,雖任重至遠(yuǎn),但已是胸有成竹。引領(lǐng)著一群懷揣夢想、志同道合的“時代主人”砥礪前行,立百年之業(yè)。

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