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烹飪基本功 版權(quán)信息
- ISBN：9787520816403
- 條形碼：9787520816403 ; 978-7-5208-1640-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪基本功 內(nèi)容簡介
《烹飪基本功》一書是該系列之一。這門課程，是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)課程，主要是針對初學(xué)者的技能和理論知識要求，對具體的基本知識進(jìn)行講解，便于系統(tǒng)的學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識，也為后面學(xué)習(xí)烹飪技藝打下良好的基礎(chǔ)，它涉及到了烹飪專業(yè)教學(xué)中的原料學(xué)、烹飪技法、成本核算等課程。作為基礎(chǔ)課程，在教學(xué)方法與教學(xué)手段上，堅持以優(yōu)選的教學(xué)理念指導(dǎo)教學(xué)方法的改革；靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)能力發(fā)展；堅持協(xié)調(diào)傳統(tǒng)教學(xué)手段和現(xiàn)代教育技術(shù)相結(jié)合，堅持理論教學(xué)與實踐教學(xué)并存，特別是重視在實踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新能力。在課程設(shè)計思路上，堅持以能力為本位，既注重基礎(chǔ)理論知識，更重視實踐基礎(chǔ)能力的養(yǎng)成，突出了職業(yè)教育的特色；在課程內(nèi)容與結(jié)構(gòu)上，力求內(nèi)容充實、結(jié)構(gòu)合理。既有理論知識，也有實踐技能，并配有一定的圖示，一目了然！杜腼兓竟Α肥抢碚撝R和實踐技能基礎(chǔ)性很強(qiáng)的一門課程，在內(nèi)容上堅持以專業(yè)的技能需要為基點(diǎn)，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)理論知識，基礎(chǔ)實踐技能主要體現(xiàn)在刀工刀法等方面，為進(jìn)一步系統(tǒng)學(xué)習(xí)專業(yè)知識打下基礎(chǔ)，便于學(xué)生的學(xué)習(xí)，對學(xué)生的專業(yè)技能學(xué)習(xí)有極其重要的指導(dǎo)作用。
烹飪基本功 目錄
**章 認(rèn)識烹飪
**節(jié) 烹飪的起源和發(fā)展
第二節(jié) 烹飪的意義和作用
第二章 烹飪原料的鑒別和儲存
**節(jié) 烹飪原料基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 烹飪原料的鑒別標(biāo)準(zhǔn)和方法
第三節(jié) 烹飪原料的儲存
第三章 烹飪設(shè)備
**節(jié) 廚房設(shè)備的要求和分類
第二節(jié) 主要的烹飪設(shè)備
第三節(jié) 廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)
第四章 刀工和刀法
**節(jié) 刀工的概念、要求和作用
第二節(jié) 刀具的使用
第三節(jié) 刀法
第四節(jié) 原料的成型
第五章 勺工
第六章 原料的初步加工
**節(jié) 鮮活原料的初加工
第二節(jié) 分檔取料
第七章 配菜
**節(jié) 配菜的意義和原則
第二節(jié) 配菜的要求和方法
第三節(jié) 菜肴的命名
展開全部
烹飪基本功 作者簡介
張濤（1970--），男，江蘇徐州人，本科學(xué)歷，現(xiàn)為江蘇省徐州技師學(xué)院高級實習(xí)指導(dǎo)教師，中國烹飪大師，餐飲行業(yè)高級評委。長期從事飲食文化、烹飪工藝、技術(shù)培訓(xùn)等工作，多次在省市級大賽獲獎，主持和參與省市課題多項，公開發(fā)表相關(guān)學(xué)術(shù)論文數(shù)十篇。
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