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小品雅集:隨園食單

小品雅集:隨園食單

出版社：岳麓書社出版時間：2021-07-01
開本： 其他 頁數(shù)： 147
本類榜單：美食銷量榜
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小品雅集:隨園食單 版權(quán)信息

  • ISBN：9787553813172
  • 條形碼：9787553813172 ; 978-7-5538-1317-2
  • 裝幀：一般膠版紙
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

小品雅集:隨園食單 本書特色

1. 《隨園食單》介紹了古代三百多種菜肴及其烹飪方式，好讀易學(xué)，現(xiàn)代人可以按照其中的方法進行烹飪，品嘗歷史的味道。 2. 增加章節(jié)導(dǎo)讀，全文精心翻譯，注釋詳盡，生僻字注音、釋義，無需古文基礎(chǔ)，全書閱讀無障礙。 3. 內(nèi)文附有精美彩色插圖，圖文并茂。 4. 32開精裝，輕便易攜帶，裝幀時尚活潑。

小品雅集:隨園食單 內(nèi)容簡介

《隨園食單》，古代中國烹飪著作。共一卷。作者為清代文學(xué)家袁枚，身為乾隆才子、詩壇盟主，他一生著述頗豐；作為一位美食家， 他所著的《隨園食單》是其四十年美食實踐的產(chǎn)物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況與烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當(dāng)時的美酒名茶，是清代一部很好重要的中國飲食名著。本書由魏水華先生進行全注全譯，并配有彩色插圖。

小品雅集:隨園食單 目錄

原序

須知單

戒單

海鮮單

江鮮單

特牲單

雜牲單

羽族單

水族有鱗單

水族無鱗單

雜素菜單

小菜單

點心單

飯粥單

茶酒單


展開全部

小品雅集:隨園食單 節(jié)選

原序 詩人美周公周公：西周政治家、思想家，姓姬名旦，周文王第四子、武王弟弟，曾輔佐周武王東伐紂王，并制作禮樂，天下大治。而曰“籩豆有踐”籩豆有踐：餐具擺放得整齊；e，古代祭祀及宴會中用以盛果脯的竹編食器。豆，古代食器，初以木制，形似高足盤，后多用于祭祀。踐，陳列整齊、行列有序之狀。，惡凡伯凡伯：王室宗族、周幽王的權(quán)臣，不學(xué)無術(shù)而學(xué)周公擺宴席。而曰“彼疏斯稗”彼疏斯稗：疏，粗，即糙米。稗，即粺，指精米。。古之于飲食也，若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉(xiāng)黨》《內(nèi)則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正？梢姺彩马毲笠皇翘，都非易言！吨杏埂吩唬骸叭四伙嬍骋，鮮能知味也！薄兜湔摗吩唬骸耙皇篱L者知居處，三世長者知服食。”古人進鬐離肺進鬐離肺：鬐，原指魚脊、魚鰭，此處指魚或魚翅。離肺，分割豬牛羊等祭品的肺葉。皆有法焉，未嘗茍且。 “子與人歌而善，必使反之，而后和之！笔ト擞谝凰囍，其善取于人也如是。 余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚灶觚：原指灶口平地突出處，此處代指廚房。，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學(xué)就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學(xué)之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之于故紙；然能率由舊章，終無大謬。臨時治具治具：置辦供宴飲之用的器具。，亦易指名。 或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執(zhí)柯以伐柯，其則不遠。執(zhí)柯以伐柯，其則不遠：比喻遵循一定的準(zhǔn)則？，斧子柄把。指雖然自己所記載與實際菜肴不一定完全一致，但也有幾分相似。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！”若夫《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公、笠翁眉公、笠翁：眉公，明代文學(xué)家和書畫家陳繼儒，字仲醇，號眉公。笠翁，明末清初文學(xué)家、劇作家李漁，字謫凡，號笠翁。，亦有陳言。曾親試之，皆閼閼：阻塞，堵塞。于鼻而蜇蜇：刺痛。于口，大半陋儒附會，吾無取焉。 【譯文】 詩人贊美周公說“美食器具，行列有序”，以贊其治國有方；厭惡凡伯無能，說“粗食之人反吃細糧”？梢姽湃藢︼嬍车闹匾。至于《周易》說到的烹煮之道，《尚書》提到的鹽梅調(diào)料，《鄉(xiāng)黨》《內(nèi)則》反復(fù)提及的飲食細節(jié)，不勝枚舉。孟子雖鄙視講究吃喝之人，卻又說饑不擇食的人不知食之美味？梢姡彩陆皂氂姓_的處理準(zhǔn)則，不可輕下結(jié)論！吨杏埂氛f：“人都要吃喝，可真正能體會出飲食中的滋味的人太少了！薄兜湔摗氛f：“富一輩者知道蓋屋，富三代者才懂吃穿。”古人對于食魚及宰分牛羊肝肺，皆有定法，從不馬虎。 “孔子與人唱歌，若人唱得好，必邀其再唱，學(xué)而唱和！笨鬃訉@種小事都能虛心好學(xué)，難能可貴。 我很仰慕這種精神，每在某處品嘗美食之后，都讓家廚去后廚拜師學(xué)藝。四十年來搜集各家的烹飪技法，其中有的內(nèi)容一學(xué)就會，有的掌握十之六七，有的粗通二三，也有完全失傳的。我都虛心討教其烹飪技法，整理保存。有些烹飪技法雖記得不是很清楚，卻也記下出自某家某菜，以表仰慕之情。自認(rèn)為虛心學(xué)習(xí)，本應(yīng)如此。當(dāng)然，下廚的人不必囿于陳規(guī)。即使名家之作也未必全對，因此不可只拘泥菜譜所載之法。然而，若能按書上步驟實踐，至少不會犯大錯。臨時置辦酒席時，也有章法可循。 有人說：“人心各異，千人千面，怎能保證天下人和您口味一致呢？”我說：“像不像，三分樣。我雖不強求眾人口味與我一樣，卻無妨把自己喜歡的美食與人分享。飲食實屬小事，對于忠恕之道，我心已盡，還有什么可遺憾的呢！敝劣凇墩f郛》所載三十多種飲食之書，陳繼儒、李漁也有飲食方面的著述。我曾親手嘗試制作，都是難吃至極，多半是淺陋書生牽強附會之作，本書并未采納。 須知單 【導(dǎo)讀】 賈銘是中國古代*著名的壽星之一，生于南宋而卒于明初，享年106歲。明太祖朱元璋召問他養(yǎng)生之道，賈銘說：“要在慎飲食。”并撰《飲食須知》一書進呈御覽！峨S園食單》里的這篇《須知單》，大概也有類似的作用——講的都是形而上的大道理。 須知是對所從事的活動必須知道的事項。以學(xué)問類烹飪，開始不寫怎么做飯，先洋洋灑灑作一大篇須知，食物怎么指配，何物適合應(yīng)用，怎么放作料，什么是火候，甚至連洗刷、色臭、器具，都有“須知”。 飲食的境界和做學(xué)問相同，都要先學(xué)習(xí)了解理論，再把理論付諸實踐。善于烹飪的人在每次制作菜肴之前就要知曉飲食材料的選用及搭配、作料調(diào)放、火候掌握、上菜順序等事宜，切忌盲目烹制傷及食材本味。 以做學(xué)問之道見飲食之境界，袁枚對美食的見解，頗有幾分“諸相非相，即見如來”的味道。做學(xué)問怎么樣，烹飪就怎么樣，生活就怎么樣。自然而不做作，隨意而不拘束，恐怕這才是《隨園食單》*想要告訴我們的東西，也是袁枚把《須知單》列在*前的原因。 【原文】 學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單》。 【譯文】 做學(xué)問的方法，在于先弄懂道理再進行實踐，飲食也是如此。所以我把《須知單》寫在這本書的*前面。 先天須知 【原文】 凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙易牙：傳說為春秋時代著名的廚師，他是齊桓公寵幸的近臣，好調(diào)味，很善于做菜。烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎丫其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土雍土：人工培起來的松土，可以促進作物根部發(fā)育并防止倒伏。此指沃土。之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鲞臺鲞（ｘｉǎｎɡ）：臺州松門出產(chǎn)的一種腌制海魚，用黃魚做的叫“黃魚鲞”,用鰻魚做的叫“鰻鲞”。也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。 【譯文】 任何事物都有它天生的性質(zhì)，就像人各有不同的天資稟性。人太笨，就是孔子、孟子來調(diào)教，也無濟于事；同樣，如果食物本性不好，即使讓易牙這樣的名廚來烹調(diào)，也成不了美味。要點大概包括：豬肉應(yīng)挑皮薄的，不能有腥臊味；雞*好是閹過的嫩雞，不要太老或者太；鯽魚身扁、肚白的是*好的，黑背的鯽魚，擺盤會顯得難看；鰻魚以生活在湖水、溪水中的為好，長在江里的一定骨刺又多又硬；稻谷喂的鴨，肉質(zhì)白嫩肥美；沃土上長出的竹筍，節(jié)少而且味道鮮甜；即便是同一條火腿，不同部位的好壞有天壤之別；同一種臺鲞，不同品質(zhì)的差距也好比冰炭。其他的食物可以此類推。一般說來，一桌好的菜肴，廚師手藝占六成功勞，而采買人的水平占四成。

小品雅集:隨園食單 作者簡介

袁枚，字子才，號簡齋，晚年自號隨園主人、隨園老人。 清朝著名詩人、文學(xué)家和美食家。 魏水華，浙江杭州人，曾經(jīng)在紙媒做過多年旅游記者，也曾輾轉(zhuǎn)多家互聯(lián)網(wǎng)公司，現(xiàn)在作為美食、旅游專欄作家，長期給網(wǎng)易、騰訊、今日頭條、《中國國家地理》、《北京青年報》等平臺供稿。

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