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葡萄酒品嘗學(xué)(第二版)

葡萄酒品嘗學(xué)(第二版)

作者：李華等
出版社：科學(xué)出版社出版時間：2022-04-01
開本： 16開 頁數(shù)： 190
本類榜單：美食銷量榜
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葡萄酒品嘗學(xué)(第二版) 版權(quán)信息

  • ISBN：9787030717863
  • 條形碼：9787030717863 ; 978-7-03-071786-3
  • 裝幀：一般膠版紙
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

葡萄酒品嘗學(xué)(第二版) 本書特色

我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)突飛猛進，葡萄酒消費也越來越普及，葡萄酒產(chǎn)區(qū)各具特色，葡萄酒品嘗學(xué)也發(fā)生了很大的變化。

葡萄酒品嘗學(xué)(第二版) 內(nèi)容簡介

葡萄酒品嘗是從葡萄栽培一直到葡萄酒在各種場合被消費這一產(chǎn)業(yè)鏈上每一環(huán)的基礎(chǔ)，它與現(xiàn)代儀器分析技術(shù)相結(jié)合，是目前衡量葡萄酒質(zhì)量的重要科學(xué)手段。葡萄酒品嘗學(xué)是研究葡萄酒品嘗理論和方法技能的一門科學(xué)，是葡萄酒工程專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)課。本書是在保留**版特色的基礎(chǔ)上全新修訂而成，主要論述品嘗的生理學(xué)原理、葡萄酒的感官特性（外觀、香氣和口感)及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)格、品嘗的組織、記錄與結(jié)果分析，以及品嘗技術(shù)、品嘗訓(xùn)練、品嘗評語等，旨在科學(xué)、系統(tǒng)地介紹葡萄酒品嘗學(xué)近年來國內(nèi)外的研究成果。 本書可作為葡萄與葡萄酒工程專業(yè)本科生教材，以及相關(guān)專業(yè)的教師、學(xué)生和葡萄酒行業(yè)的從業(yè)與研究人員的參考用書。

葡萄酒品嘗學(xué)(第二版) 目錄

目錄第二版前言版前言第1章 緒論 0011.1 相關(guān)定義 0021.2 品嘗的作用與用途 0031.3 品嘗與品嘗員 0041.4 品嘗與葡萄酒學(xué) 004第2章 感覺信息和原理 0062.1 品嘗的神經(jīng)生理學(xué)原理 0062.2 感官特性的測定與感覺 0072.3 感覺訓(xùn)練與感覺敏銳度 0092.4 注意力與記憶的作用 0112.5 感覺分析與總體辨別 013第3章 視覺與葡萄酒的外觀分析 0153.1 視覺器官——眼 0153.2 外觀分析的重要性 0183.3 葡萄酒的外觀 0203.4 葡萄酒的顏色 0213.4.1 白葡萄酒 0213.4.2 桃紅葡萄酒 0223.4.3 紅葡萄酒 023第4章 嗅覺與葡萄酒的氣味分析 0254.1 嗅覺與嗅覺信息 0254.2 氣味分類 0274.3 氣味物質(zhì) 0284.3.1 醇類 0284.3.2 酯類 0304.3.3 有機酸 0324.3.4 羰基化合物 0334.3.5 酚類和萜烯類物質(zhì) 0344.4 香氣成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其氣味之間的關(guān)系 0434.5 嗅感的測定 0444.6 一類香氣或品種香 0464.7 二類香氣或發(fā)酵香 0484.8 三類香氣或陳釀香 049第5章 味覺與口感分析 0555.1 口腔、舌與口感 0555.2 味蕾與唾液腺 0575.3 味覺 0605.3.1 味覺信號的通用編碼途徑 0615.3.2 味覺的基本性質(zhì) 0615.3.3 基本味覺 0635.4 葡萄酒中的呈味物質(zhì) 0655.4.1 甜味物質(zhì) 0655.4.2 酸味物質(zhì) 0665.4.3 咸味物質(zhì) 0665.4.4 苦味物質(zhì) 0675.5 收斂性和其他感覺 0685.6 余味——口感和香氣的持續(xù)性 069第6章 口感和香氣的平衡 0726.1 葡萄酒成分與感官特性的關(guān)系 0726.2 味感之間的相互作用與平衡 0736.3 白葡萄酒的味感平衡 0746.4 紅葡萄酒的味感平衡 0766.5 芳香與醇香：氣味的平衡 078第7章 質(zhì)量和風(fēng)格 0827.1 葡萄酒的多樣性與層次性 0827.2 葡萄酒的質(zhì)量 0857.3 葡萄酒的感官質(zhì)量與風(fēng)格 0867.4 葡萄酒的年份 0887.5 葡萄酒是人類文明的反映 090第8章 品嘗的組織 0988.1 品嘗室 0988.1.1 面積 0988.1.2 光源 0998.1.3 溫度與濕度 0998.2 品嘗間 0998.3 葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)品嘗杯 0998.4 品嘗員的培訓(xùn) 1018.4.1 主觀方法與客觀分析 1018.4.2 感覺臨界值與“品嘗組” 1028.4.3 品嘗員 1038.5 酒樣的收集、歸類、編號及提供 1048.5.1 酒樣的收集 1048.5.2 酒樣的歸類、編排及編號 1048.5.3 葡萄酒的溫度 1048.5.4 酒樣的提供 1058.5.5 開瓶和侍酒 105第9章 品嘗方法、記錄與結(jié)果分析 1089.1 品嘗方法 1089.1.1 鑒別分析 1099.1.2 喜好質(zhì)量分析 1109.1.3 描述分析 1109.1.4 分級品嘗 1119.2 品嘗記錄表 1129.3 品嘗結(jié)果的統(tǒng)計分析 1199.3.1 差異分析 1199.3.2 方差分析 1209.3.3 Friedman分析 125第10章 品嘗技術(shù) 12810.1 外觀分析 12810.1.1 液面 12810.1.2 酒體 12910.1.3 酒柱 12910.1.4 起泡葡萄酒 12910.2 香氣分析 12910.2.1 次聞香 12910.2.2 第二次聞香 13010.2.3 第三次聞香 13010.3 口感分析 13010.4 品嘗的指標(biāo)體系 13110.4.1 AWS葡萄酒品嘗表及其指標(biāo)體系 13210.4.2 AWS葡萄酒品嘗表的應(yīng)用 134第11章 品嘗訓(xùn)練 13911.1 基本味覺的閾值測定 13911.1.1 目的 13911.1.2 基本味覺溶液的制備 13911.1.3 實驗 14011.2 嗅覺閾值的測定 14111.3 理論品嘗訓(xùn)練 14211.3.1 5種基本味覺 14211.3.2 酒精的甜味 14311.3.3 甜味和酸味的互作 14311.3.4 葡萄酒甜味物質(zhì)的品嘗 14311.3.5 葡萄酒酸味物質(zhì)的品嘗 14311.3.6 5種基本味覺的閾值 14311.3.7 味覺平衡實驗 14411.3.8 嗅覺訓(xùn)練 14411.4 分析品嘗訓(xùn)練 14411.4.1 酒度的影響 14411.4.2 酸度的影響 14511.4.3 甘油的影響 14511.4.4 糖的影響 14511.4.5 乙酸的影響 14511.4.6 多酚的影響 14511.4.7 乙酸乙酯的影響 14511.4.8 SO2的影響 146第12章 葡萄酒的感官特性與品嘗詞匯 14712.1 香氣質(zhì)量 14712.2 氣味的描述 14812.3 氧化和還原氣味及其他異常氣味 15212.4 葡萄酒的結(jié)構(gòu) 15312.5 酒度與醇濃性 15412.6 甜和圓潤 15512.7 酸及與酸有關(guān)的感官特征 15612.8 苦味與澀味 15712.9 CO2對感官質(zhì)量的影響 158第13章 品嘗評語 16013.1 不同類型的評語 16013.1.1 簡略評語 16013.1.2 正常評語 16013.1.3 詳細(xì)評語 16013.2 中國各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的感官特征 16113.2.1 東北產(chǎn)區(qū) 16213.2.2 京津冀產(chǎn)區(qū) 16213.2.3 山東產(chǎn)區(qū) 16313.2.4 黃河故道產(chǎn)區(qū) 16313.2.5 黃土高原產(chǎn)區(qū) 16313.2.6 內(nèi)蒙古產(chǎn)區(qū) 16313.2.7 寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū) 16313.2.8 甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū) 16413.2.9 新疆產(chǎn)區(qū) 16413.2.10 西南高山產(chǎn)區(qū) 16413.2.11 特殊產(chǎn)區(qū) 16413.3 部分主要品種葡萄酒的評語 16513.3.1 白色品種 16513.3.2 紅色品種 16913.4 部分混合品種葡萄酒的評語 17813.4.1 干白葡萄酒 17813.4.2 桃紅葡萄酒 17813.4.3 干紅葡萄酒 17813.4.4 半干葡萄酒 18013.4.5 甜葡萄酒 18013.4.6 起泡葡萄酒 18113.5 特殊品種葡萄酒的評語 18113.5.1 山葡萄及其雜交品種 18113.5.2 歐美雜種 182英漢對照表 184
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