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好味道的秘密

好味道的秘密

出版社：天津人民出版社出版時(shí)間：2022-06-01
開(kāi)本： 其他 頁(yè)數(shù)： 256
本類(lèi)榜單：美食銷(xiāo)量榜
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好味道的秘密 版權(quán)信息

  • ISBN：9787201183152
  • 條形碼：9787201183152 ; 978-7-201-18315-2
  • 裝幀：暫無(wú)
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類(lèi)：>

好味道的秘密 本書(shū)特色

★揭開(kāi)人類(lèi)味覺(jué)的奧秘。了解味覺(jué)的基本原理，從科學(xué)角度解析“咸、酸、甜、油、苦、鮮”六味，以及香味、辣味、口感、酒精等影響味覺(jué)的元素，幫助愛(ài)吃的你提高自己的味覺(jué)辨別力。 ★來(lái)自職業(yè)廚師的調(diào)味指南。怎么判斷一道味道不對(duì)的菜是哪里不對(duì)，太咸或太辣的菜還有補(bǔ)救方法嗎，“適當(dāng)調(diào)味”到底要怎么做？來(lái)聽(tīng)聽(tīng)職業(yè)大廚的建議，讓你成為更好的家庭廚師。 ★出人意料的關(guān)于味道的趣味科普。為什么冰鎮(zhèn)可樂(lè)更好喝？為什么奶制品能解辣？為什么刷牙去不掉嘴里殘留的蒜味？“趣味科普”專(zhuān)欄，為你講述味道世界里的趣聞。 ★22個(gè)食譜+味覺(jué)實(shí)驗(yàn)，立即驗(yàn)證理論。22道菜譜，從易上手的餅干到稍復(fù)雜的羊肉飯，按部就班，做出美味。有趣的味覺(jué)實(shí)驗(yàn)，利用廚房食材驗(yàn)證好味道的秘密。

好味道的秘密 內(nèi)容簡(jiǎn)介

大量食譜在列舉了食材、工具，并說(shuō)明完制作步驟后，留給讀者“依個(gè)人口味調(diào)味” “適當(dāng)調(diào)味”等模棱兩可的指令。到底什么是調(diào)味？該怎么正確調(diào)味？食譜沒(méi)說(shuō)。 主廚兼烹飪教師貝蒂·塞倫古特深知大家的苦衷，決定出一本真正實(shí)用的“調(diào)味之書(shū)”，她在書(shū)中解釋了味覺(jué)產(chǎn)生的基本原理，深入講解“咸、酸、甜、油、苦、鮮” 基本六味在菜肴中起到的作用及其科學(xué)解釋?zhuān)热缛祟?lèi)為什么嗜糖、沒(méi)油的菜為什么不好吃，以及各種味道相互平衡的技巧，包括如何挽救一道太咸/太甜/太辣的菜。 這本書(shū)還討論了香味、辣味、口感等“味道要素”，及溫度、顏色、酒精是如何影響你對(duì)菜肴的感受。本書(shū)還包含了一些菜譜和簡(jiǎn)單的廚房實(shí)驗(yàn)，確保讀者看完后能立刻上手實(shí)踐。

好味道的秘密 目錄

推薦序

前言

**章

品嘗味道的原則

第二章

咸味

第三章

酸味

第四章

甜味

第五章

脂肪味

第六章

苦味

第七章

鮮味

第八章

香味

第九章

辣味

第十章

質(zhì)地

第十一章

顏色、酒類(lèi)和其他因素

第十二章

菜肴評(píng)分


致謝

附錄

注釋

參考書(shū)目

資料來(lái)源

索引


展開(kāi)全部

好味道的秘密 節(jié)選

關(guān)于鹽的基礎(chǔ)知識(shí) 鹽是所謂的調(diào)味品，它并不能靠自身提供味道，但可以提升其他食材的味道（糖和味精也是調(diào)味品）。鹽是使我們的身體正常運(yùn)轉(zhuǎn)的重要成分，它驅(qū)動(dòng)神經(jīng)和肌肉發(fā)揮功能，調(diào)節(jié)細(xì)胞水分平衡。嚴(yán)重缺乏鹽分會(huì)導(dǎo)致死亡。不過(guò)大部分美國(guó)人的問(wèn)題剛好相 反。飲食中過(guò)多的鈉會(huì)導(dǎo)致高血壓和其他心血管疾病。但是在把你廚房里的鹽扔掉之前，請(qǐng)先記住這一點(diǎn)，即美國(guó)人飲食中絕大多數(shù)的鹽（超過(guò)75%）都來(lái)自加工食品和餐館里的菜肴7。在這一點(diǎn)上，人們?cè)诩页２死餅榱?大限度地提升味道而加的鹽并不是罪魁禍?zhǔn)，因(yàn)樗屖澄镒兊眉让牢队植粫?huì)過(guò)咸。 我的經(jīng)驗(yàn)是美味的家常菜更有可能滿足你，也更有可能抑制嘴饞。邁克爾·莫斯（Michael Moss）在《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》（Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us）一書(shū)中揭露了加工食品行業(yè)誘人上癮的詭計(jì)，他指出：“這個(gè)行業(yè)濫用的不僅有鹽，還有糖和脂肪。這三種原料是加工食品行業(yè)的支柱，沒(méi)有它們就沒(méi)有加工食品。它們通過(guò)增加味道和誘惑力叫人嘴饞。但令人驚訝的是，它們還遮蓋了生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的苦味。而且它們還使這些加工食品能在倉(cāng)庫(kù)或貨架上保存數(shù)月。”增加加工食品的酸度和甜度可以改變?nèi)藗儗?duì)鹽的感知。換言之，加工食品制造商通過(guò)提高鹽、糖和脂肪的含量，為加工食品創(chuàng)造了一種不可抗拒的、許多人所說(shuō)的令人上癮的形象。另外，你在家中應(yīng)該不會(huì)為了讓家人對(duì)鹽、糖和脂肪上癮，而在家常菜上動(dòng)手腳吧。在家庭廚房里，你不太可能用你的食物玩同樣的把戲。據(jù)我所知，大多數(shù)家庭掌勺人實(shí)際上非常害怕用鹽，因此他們烹飪出的食物大多都嚴(yán)重調(diào)味不足。 咸味和鮮味相得益彰，而鮮味是使肉類(lèi)、蘑菇和陳年奶酪變得極度誘人的一種可口的基本味道。咸味與鮮味結(jié)合在一起時(shí)會(huì)產(chǎn)生一加一大于二的效果（詳見(jiàn)第七章對(duì)鮮味的詳細(xì)介紹）。鹽還有助于強(qiáng)化麩質(zhì)（一種使面包和烘焙食品具有結(jié)構(gòu)和耐嚼口感的蛋白質(zhì)基質(zhì)），因此在意大利面、面包和比薩面團(tuán)里加鹽非常重要，這不僅僅是為了改善味道。 鹽還有助于食物釋放誘人的香味。美食雜志《美味》（Saveur）的編輯馬克斯·法爾科維茨（Max Falkowitz）做了一個(gè)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)，證明了這一點(diǎn)。炒洋蔥時(shí)，在加鹽之前和加鹽之后分別聞一聞洋蔥的味道，你應(yīng)該會(huì)發(fā)現(xiàn)，加入鹽幾秒鐘之后，洋蔥的香味更加濃郁誘人。同理，烤架上的牛排要是不加鹽，其味道聞起來(lái)就沒(méi)有那么饞人了。*重要的是，正如我跟學(xué)生們說(shuō)的那樣，加鹽要“盡早且經(jīng)常”，因?yàn)檫@會(huì)對(duì)*終的成品產(chǎn)生重要的影響。例如，炒洋蔥時(shí)加鹽能夠加快汁水滲出（通過(guò)滲透作用），從而縮短烹飪時(shí)間。假設(shè)你正在做一道土豆?jié)鉁婚_(kāi)始，你忘了給洋蔥加鹽，等加土豆和水時(shí)又一次忘了加鹽，那么當(dāng)土豆開(kāi)始膨脹、變軟時(shí)，它們就會(huì)吸收味道寡淡的清湯，等到*后給湯調(diào)味時(shí)，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)論加多少鹽，土豆都沒(méi)有味道。而為了彌補(bǔ)土豆的寡淡無(wú)味，你*后又把湯弄得太咸了。到頭來(lái)，你只得到一碗味道不協(xié)調(diào)的湯，其中有些東西太咸了，而有些東西又太淡了。唯一的補(bǔ)救措施就是將它打成土豆泥。

好味道的秘密 作者簡(jiǎn)介

貝蒂·塞倫古特 廚師、作家和烹飪老師。 畢業(yè)于西雅圖烹飪學(xué)院。在國(guó)際知名的香草農(nóng)場(chǎng)餐廳工作了三年。塞倫古特是PCC自然市場(chǎng)和食品室烹飪學(xué)校的特聘導(dǎo)師，著有其他三本關(guān)于食物的書(shū)：Shroom，Good Fish，Not One Shrine。

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