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烹飪工藝:智媒體版

烹飪工藝:智媒體版

出版社：西南交通大學出版社出版時間：2022-03-01
開本： 26cm 頁數(shù)： 265頁
本類榜單：美食銷量榜
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烹飪工藝:智媒體版 版權(quán)信息

  • ISBN：9787564383480
  • 條形碼：9787564383480 ; 978-7-5643-8348-0
  • 裝幀：一般膠版紙
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

烹飪工藝:智媒體版 內(nèi)容簡介

　　我國已全面建成小康社會，社會的基本矛盾已發(fā)生變化，人民對美好生活的追求成為我們奮斗的目標。這對我國餐飲業(yè)帶來深刻而長遠的影響，一方面產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大，另一方面產(chǎn)業(yè)形態(tài)發(fā)生急劇變化，行業(yè)對技能人才的要求也隨之變化，烹飪教育必須適應這種需求！　∥覈(jīng)濟社會發(fā)展進入新時代，人工智能成為新的風口，中餐的人工智能將迎來大發(fā)展。無論是烹飪加工、菜品銷售、餐飲服務還是餐飲供應鏈，都將受到人工智能的洗禮。無論是商業(yè)烹飪、家庭烹調(diào)、團餐還是預制菜點，都將有大量的人工勞動被機器，特別是智能機器人所取代。許多傳統(tǒng)技藝和傳統(tǒng)菜因費工費時而逐漸消失，“川菜傳統(tǒng)技藝”被列為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。守正創(chuàng)新、繼承弘揚成為烹飪教育的重要任務。經(jīng)濟全球化和技術(shù)進步將不以人的意志為轉(zhuǎn)移，無論你喜歡或不喜歡，經(jīng)濟全球化的實質(zhì)是資本的全球化，資本推動的技術(shù)進步將會改變中餐業(yè)態(tài)！00后”的消費習慣又會催生許多新業(yè)態(tài)，如奶茶、燒烤、烘焙餐飲、火鍋及外賣業(yè)的市場份額迅速擴大，連鎖經(jīng)營來勢兇猛，餐飲的中西融合更是前景廣闊。烹飪教育的人才培養(yǎng)模式、課程體系、教學內(nèi)容及教學手段都面臨嚴峻考驗！　⌒鹿谝咔榻o餐飲業(yè)帶來巨大挑戰(zhàn)，市場受到嚴重沖擊，以技能教學為重點的烹飪職業(yè)教學更是受到巨大影響。網(wǎng)上銷售、線上教學迅速發(fā)展，全息教室、智慧教室應運而生。

烹飪工藝:智媒體版 目錄

**章 概述
第二章 烹飪原料及初加工
**節(jié) 烹飪原料基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 植物性原料及初加工工藝
第三節(jié) 動物性原料及初加工工藝
第四節(jié) 干貨原料及初加工工藝

第三章 原料分割加工工藝
**節(jié) 刀工技術(shù)
第二節(jié) 原料分檔工藝

第四章 火候
**節(jié) 火力識別與調(diào)控
第二節(jié) 傳熱介質(zhì)和熱傳遞
第三節(jié) 火候識別與調(diào)控

第五章 原料的初步熟處理
**節(jié) 概述
第二節(jié) 焯水
第三節(jié) 水煮
第四節(jié) 過油
第五節(jié) 走紅
第六節(jié) 汽蒸
第七節(jié) 其他

第六章 原料保護與優(yōu)化加工工藝
**節(jié) 保護與優(yōu)化加工工藝及原理
第二節(jié) 上漿與掛糊
第三節(jié) 勾芡與芡汁

第七章 制湯工藝
**節(jié) 制湯工藝及湯的作用
第二節(jié) 制湯原料的選擇
第三節(jié) 制湯的基本原理與要求
第四節(jié) 常見湯汁的種類與應用

第八章 菜肴組配與設(shè)計工藝
**節(jié) 菜肴結(jié)構(gòu)要素及意義
第二節(jié) 菜肴組配工藝形式及方法
第三節(jié) 菜肴組配遵循的基本原則
第四節(jié) 筵席菜肴組配設(shè)計
第五節(jié) 菜肴命名方式

第九章 調(diào)味工藝
**節(jié) 味覺及調(diào)味規(guī)律
第二節(jié) 基本味及調(diào)味品
第三節(jié) 廚房常備復制調(diào)味品調(diào)制
第四節(jié) 涼菜味型調(diào)制
第五節(jié) 熱菜味型調(diào)制
第六節(jié) 調(diào)味方式與基本原則

第十章 烹調(diào)方法
**節(jié) 涼菜的烹調(diào)方法
第二節(jié) 熱菜的烹調(diào)方法

第十一章 菜肴裝盤造型工藝
**節(jié) 裝盤的基本要求
第二節(jié) 裝盤的方法
第三節(jié) 菜肴裝盤造型的原則與方法

參考文獻
后記
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烹飪工藝:智媒體版 作者簡介

　　周世中，教授，中國烹飪大師，國家評委，四川旅游學院繼續(xù)教育學院院長，國家職業(yè)技能鑒定所所長，培訓中心主任。先后擔任四川烹飪高等？茖W校就業(yè)實習指導中心主任，烹飪系主任，四川旅游學院烹飪學院院長，世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際烹飪教育分會秘書長，中國健康管理協(xié)會膳食營養(yǎng)管理分會副會長，四川營養(yǎng)學會烹飪專委會副主任，教育部餐旅行指委專家，中國烹飪協(xié)會小吃委員會專家，中國教育后勤協(xié)會伙食管理委員會專家，全國多家企業(yè)和協(xié)會顧問，數(shù)次擔任全國、省級各類烹飪大賽裁判！　　　∨頋，四川旅游學院教授，中式烹調(diào)高級技師，國家職業(yè)技能鑒定高級考評員，四川省職業(yè)技能鑒定質(zhì)量督導員，人力資源社會保障部“職業(yè)培訓包”特聘專家，四川省對口招生職業(yè)技能考試專家組組長。主要從事烹飪研究、川菜研發(fā)等工作，先后主編了本科、？啤⑸鐣嘤柕榷鄬哟谓滩，并出版了其他專著6部，發(fā)表多篇專業(yè)論文，主持多項省級科研。

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