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液體的智慧關(guān)于調(diào)制雞尾酒的科學(xué)和藝術(shù) 版權(quán)信息
- ISBN：9787571421052
- 條形碼：9787571421052 ; 978-7-5714-2105-2
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
液體的智慧關(guān)于調(diào)制雞尾酒的科學(xué)和藝術(shù) 本書特色
適讀人群 ：普通讀者、調(diào)酒愛好者以及相關(guān)的專業(yè)人士1.關(guān)于調(diào)制完美雞尾酒的科學(xué)與藝術(shù)，全球暢銷的雞尾酒經(jīng)典圖書； 2.榮獲美食界“奧斯卡”詹姆斯﹒比爾德獎，國際烹飪協(xié)會專業(yè)書籍大獎； 3.一種革命性、創(chuàng)造性的方法，用超120種創(chuàng)意配方、近450張彩色照片，深度剖析雞尾酒調(diào)制的基本準(zhǔn)則和算法，展示了基于創(chuàng)意想法、系統(tǒng)透徹的探索過程； 4.不論你是在尋找令人驚嘆的飲品，還是在尋找通往下一代創(chuàng)意雞尾酒的旅程，這本書都會滿足你無窮的好奇心、完善你的技藝； 5.酒類愛好者和調(diào)酒師**的行業(yè)寶典，這本書會徹底改變你對雞尾酒外觀和味道的期望； 6.眾多雞尾酒界大咖聯(lián)名鼎力推薦，隨書附贈價值199元調(diào)酒大神的精品視頻課。
液體的智慧關(guān)于調(diào)制雞尾酒的科學(xué)和藝術(shù) 內(nèi)容簡介
戴夫·阿諾德的這本書開創(chuàng)新地從科學(xué)角度對雞尾酒的構(gòu)成要素和制作技法進行了深入解析，為讀者打開了調(diào)酒新世界的大門。根據(jù)戴夫·阿諾德的研究，蘋果中的糖和酸、立方體的形狀、香檳中的氣泡，都是需要測量、測試和調(diào)整的成分。他研究了溫度、碳酸化、糖濃度和酸度，以尋找激發(fā)經(jīng)典雞尾酒活力的方法。他還發(fā)明了新的飲品，顛覆了人們對飲品外觀、味道和制作方法的預(yù)期。 多年的嚴(yán)格實驗和研究——大膽的嘗試和充滿靈感的解決方案——產(chǎn)生了書里面的這些配方和創(chuàng)新技術(shù)。這本書以120多種配方和近450幅彩色照片，介紹了從簡單的冰的形成到如何在你自己的冰箱里制作透明的冰塊開始，然后發(fā)展到掌握先進的技術(shù)，如用酶澄清渾濁的酸橙汁，用氮氣搗壓新鮮羅勒以防止變成棕色，在伏特加中加入咖啡、橙子或胡椒粒等。 這本書為專業(yè)人士和雞尾酒愛好者提供了一種制作飲品的新方法，一種基于細心觀察和創(chuàng)造性技術(shù)解決問題的方法。讀者將學(xué)習(xí)如何在沒有香料的情況下提取辣椒的甜味，為什么某些飲品要事先裝瓶而不是在酒吧里搖一搖，以及為什么奎寧粉和琥珀酸會產(chǎn)生完美的杜松子酒和奎寧水。這本書還提供了一些實用的技巧，如自制蘇打水，在家里建一個專門的酒吧等。對于尋求尖端技術(shù)的愛好者來說，關(guān)于液氮、殼聚糖/結(jié)冷膠浸洗和離心機應(yīng)用的章節(jié)，擴展了傳統(tǒng)雞尾酒工藝的邊界。 《液體的智慧》可以極大地滿足你的好奇心、完善你的技術(shù)。無論你是在尋找令人驚嘆的飲品還是進入下一代雞尾酒制作的獨一無二的旅程，這本書都是你終極的參考指南。對于任何渴望學(xué)習(xí)如何以及怎樣制作美味飲品的人來說，都是完美**的一本書。
液體的智慧關(guān)于調(diào)制雞尾酒的科學(xué)和藝術(shù) 目錄
**部分 預(yù)備知識 1
計量、單位和工具 2
原料 34
第二部分 傳統(tǒng)雞尾酒 47
冰、用于調(diào)酒的冰及基本準(zhǔn)則 49
冰 49
用于調(diào)酒的冰 58
冷卻與稀釋 62
傳統(tǒng)雞尾酒的基本調(diào)制準(zhǔn)則 64
搖勻與攪拌、直兌與機器攪拌 71
搖勻類雞尾酒：大吉利 71
攪拌類雞尾酒：曼哈頓與內(nèi)格羅尼（Negroni） 81
直兌類雞尾酒：老式雞尾酒 87
機器攪拌類雞尾酒：瑪格麗特 94
雞尾酒算法：配方原理 101
第三部分 新技法和理念 117
另類冷卻 118
氮氣搗壓和攪拌機搗壓 143
火紅的拔火棍 155
快速浸漬、改變壓力 167
用iSi 發(fā)泡器進行快速氮氣浸漬 168
快速烈酒和雞尾酒 176
快速苦精和酊劑 188
真空浸漬固體物：裝飾魔法 196
澄清 213
定義、歷史和技法 213
澄清技法：詳細流程圖 227
用離心機澄清烈酒：胡斯蒂諾（Justino） 235
浸洗（Washing） 241
烈酒浸洗 243
牛奶浸洗：古法新用 245
雞蛋浸洗 250
殼聚糖/ 結(jié)冷膠浸洗 256
油脂浸洗簡介 261
充氣 266
第四部分 以某個特殊創(chuàng)意為出發(fā)點的系列配方 311
蘋果 312
咖啡 329
金湯力 339
資源推薦356
拓展閱讀357
致謝361
感謝361
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液體的智慧關(guān)于調(diào)制雞尾酒的科學(xué)和藝術(shù) 節(jié)選
雞尾酒算法：配方原理 *近我創(chuàng)建了一個雞尾酒配方數(shù)據(jù)庫，包括經(jīng)典和我的原創(chuàng)，以便我研究它們的酒精度、含糖量、含酸量和稀釋度。在這些特點之間，每個雞尾酒類別——直兌、攪拌、搖勻、機器攪拌和氣泡（我會在后面進行介紹）——都有清晰、充分的聯(lián)系，無論每個具體配方的風(fēng)味如何。這一點看上去可能很明顯，但它帶來的啟示并非如此。我發(fā)現(xiàn)，在給定原料和雞尾酒風(fēng)格的前提下，我完全不需要嘗味，就能設(shè)計出一個合格的配方。我針對這一點做了幾十次實驗，結(jié)果驚奇地發(fā)現(xiàn)：只要運用數(shù)學(xué)計算就能非常接近想要的結(jié)果。苦味有點不好控制，它非常難以量化，但至少有些因素是可以量化的。 我說的并不是把金酒換成朗姆酒，或者把青檸汁換成檸檬汁。我說的是假設(shè)原料是蘋果汁、波本威士忌、君度和檸檬汁，我是否可以做一些調(diào)整，從而設(shè)計出一個具有相同風(fēng)味特質(zhì)的配方？是的，我可以。它的味道不會像大吉利，但感覺是一樣的。我在本書中用數(shù)學(xué)的方式研發(fā)出了幾個配方，但我不會告訴你是哪些，以免你會對它們有偏見。 我不知道應(yīng)怎樣評價這種能力。它有點令人不安。我告訴自己，我仍然需要了解風(fēng)味融合的原理，我仍然需要運用我的大腦和味蕾，這是確定無疑的。如果你不知道該如何組合風(fēng)味，再多數(shù)學(xué)知識也幫不了你。而且數(shù)學(xué)計算結(jié)果也不一定總是正確。有些雞尾酒需要比平均值更多的糖或酸，有些雞尾酒需要更少。雞尾酒的“靈魂”在于你選擇的香氣和風(fēng)味。但在評判現(xiàn)有配方和研發(fā)新配方時，數(shù)學(xué)對我的幫助非常大。 只要你知道原料的酒精度、含糖量和含酸量，以及你想要模仿的配方的目標(biāo)酒精度、含糖量、含酸量和稀釋度，就能輕易復(fù)制出你喜歡的某個配方的基本特質(zhì)。正是出于這個原因，我的配方全部標(biāo)明了酒精度、含糖量、含酸量和雞尾酒成品的份量。要根據(jù)我的數(shù)字來計算你自己的新配方，你需要參考我在第108 ～ 109 頁列出來的基本原料表，包括酒精度、含糖量和含酸量。 ? 酒精用體積百分比來表示。 ? 糖以克/100 毫升來表示，簡寫為g/100ml，它大致等于“百分比”。這可能是個奇怪的計量單位，但像糖這樣的溶化固體物只能用質(zhì)量/ 體積單位（如g/100ml）來表示，因為它們必須按體積計量。 ? 酸可以用簡單的百分比來表示。盡管酸和糖一樣，也會碰到溶化固體物的問題，但是酸在雞尾酒中的濃度非常低（通常比糖的濃度低得多），所以實際百分比和克/100 毫升之間差異非常小，而用百分比比用數(shù)字簡單多了。 ? 體積用盎司（記住，本書中1 盎司等于30毫升）和毫升來表示。 ? 稀釋度用百分比來表示。如果我說稀釋度為50%，那意味著原始雞尾酒配方中的每100 毫升液體要用50 毫升冰塊融化的水來稀釋，而雞尾酒成品的體積是150 毫升。如果我說稀釋度為25%，那意味著原始雞尾酒配方中的每100 毫升液體要用25毫升冰塊融化的水來稀釋，而雞尾酒成品的體積是125 毫升。
液體的智慧關(guān)于調(diào)制雞尾酒的科學(xué)和藝術(shù) 作者簡介
戴夫·阿諾德是一位食品科學(xué)作家、教育家和創(chuàng)新引領(lǐng)者，就是那個站在調(diào)酒技術(shù)創(chuàng)新金字塔頂端的男人。他集“科學(xué)狂人”和“完美主義者“兩種人設(shè)于一身，將各種在常人眼里匪夷所思的技術(shù)運用在調(diào)酒當(dāng)中，只為打造出一杯他理想標(biāo)準(zhǔn)的雞尾酒。 戴夫·阿諾德創(chuàng)新的底氣來自于他在餐飲行業(yè)的深厚積累。他是紐約法國烹飪學(xué)院（The French Culinary Institute）的烹飪技術(shù)總監(jiān)，還先后開過兩家以試驗性見長的酒吧——Booker+Dax和Existing Condition。此外，他還是世界各地大學(xué)講臺和行業(yè)會議上的？，曾在法國烹飪學(xué)院和哈佛大學(xué)任教，并且為眾多知名媒體撰稿，包括《時代》、《紐約時報》和《科技新時代》等等。他創(chuàng)立了食品和飲料博物館。他與妻子和兩個兒子住在紐約。
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