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烹飪原料基礎(chǔ)知識(高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518438006
- 條形碼：9787518438006 ; 978-7-5184-3800-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪原料基礎(chǔ)知識(高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材) 內(nèi)容簡介
《烹飪原料基礎(chǔ)知識》主要內(nèi)容包括烹飪原料概述、糧食原料、蔬菜原料、果品原料、畜類原料、禽類原料、水產(chǎn)原料及調(diào)輔料。在七類原料共性知識的基礎(chǔ)上，精選典型原料，既有蕞常見、蕞普遍的大眾原料，也有少許餐飲業(yè)所用的新特原料，從種類特征、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)價(jià)值等方面深入介紹，使學(xué)生能較為全面地掌握精選原料的基本知識，不僅獲得識別、鑒別原料與合理選擇與應(yīng)用原料的能力，而且獲得自學(xué)其他任何原料知識的技能。 《烹飪原料基礎(chǔ)知識》既可以作為高等職業(yè)學(xué)校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、餐飲管理、營養(yǎng)配餐、中西面點(diǎn)工藝、西餐工藝等專業(yè)的配套教材，也可以作為各類烹飪培訓(xùn)的教學(xué)用書，還可以作為烹飪工作者、餐飲管理人員的參考用書。
烹飪原料基礎(chǔ)知識(高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材) 目錄
模塊一 烹飪原料基礎(chǔ)知識
項(xiàng)目一 烹飪原料概述
任務(wù)一 熟悉烹飪原料的分類與辨別
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值
三、中國烹飪原料應(yīng)用特點(diǎn)
四、烹飪原料分類的意義
五、烹飪原料的分類
任務(wù)二 掌握烹飪原料的選擇標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)鑒別
一、烹飪原料的鑒別與選擇的關(guān)系
二、烹飪原料的選擇原則
三、烹飪原料的品質(zhì)鑒別
任務(wù)三 掌握烹飪原料的保管
一、影響烹飪原料儲存保管的因素
二、常用保藏方法
實(shí)踐活動
模塊二 動物性原料
項(xiàng)目二 畜類原料
任務(wù)一 了解畜類原料的分類、特點(diǎn)及市場分布情況
一、畜肉的歷史
二、畜肉的特點(diǎn)
三、畜肉原料的市場分布情況
任務(wù)二 掌握畜類原料的分割與烹飪應(yīng)用
一、畜類原料的分割
二、畜類原料的烹飪應(yīng)用
任務(wù)三 掌握畜肉制品的食用安全與采購標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)鑒別
一、畜肉制品的食用安全
二、畜肉及其制品采購標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)鑒別
實(shí)踐活動
項(xiàng)目三 禽類原料
任務(wù)一 了解禽類原料的分類、特點(diǎn)及市場情況
一、禽類原料的分類
二、禽類原料的特點(diǎn)
三、禽類原料的市場情況
任務(wù)二 掌握禽類原料的品質(zhì)鑒別與貯藏
一、禽類原料的品質(zhì)鑒別
二、禽肉的貯藏
三、禽肉原料的烹飪應(yīng)用
任務(wù)三 兩棲類、爬行類和昆蟲原料
一、兩棲類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、品種和烹飪應(yīng)用
二、爬行類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、種類和烹飪應(yīng)用
三、昆蟲綱烹飪原料及其制品
實(shí)踐活動
項(xiàng)目四 乳與蛋制品
任務(wù)一 液體乳制品
一、牛奶是重要的營養(yǎng)來源
二、原料奶
三、牛奶組成成分
四、均質(zhì)化
五、飲用牛奶的種類
六、其他動物乳
七、飲用奶的消毒方法
任務(wù)二 酸奶及奶油
一、酸奶
二、奶油
三、人造奶油
四、黃油
任務(wù)三 芝士
一、芝士簡介
二、芝士的分類
任務(wù)四 禽蛋類
一、禽蛋簡介
二、常用禽蛋種類
項(xiàng)目五 水產(chǎn)類原料
任務(wù)一 了解水產(chǎn)品的分類、特點(diǎn)、市場情況
一、水產(chǎn)品的概述
二、水產(chǎn)品的市場情況
任務(wù)二? 掌握淡水魚、海水魚和洄游魚類的烹飪應(yīng)用及特點(diǎn)
一、魚類原料概述
二、典型魚類及烹飪應(yīng)用
任務(wù)三 掌握蝦、蟹、軟體、貝類等常用水產(chǎn)原料的烹飪應(yīng)用及特點(diǎn)
一、蝦蟹類形態(tài)特征
二、蝦蟹類的品質(zhì)檢驗(yàn)及儲存
三、蝦蟹的主要品種
四、軟體動物類原料
任務(wù)四 掌握水產(chǎn)制品與人造水產(chǎn)品的區(qū)別與特點(diǎn)
一、水產(chǎn)制品
二、人造水產(chǎn)品
實(shí)踐活動
模塊三 植物性原料
項(xiàng)目六 糧食類原料
任務(wù)一 了解谷類原料
一、面粉
二、大米
三、玉米
四、小米
五、高粱
六、燕麥
七、蕎麥
八、黑麥粉
任務(wù)二 了解豆類原料
一、豆類的基本構(gòu)造和組成
二、豆類的營養(yǎng)
三、豆類的烹煮方式
四、常見豆類
任務(wù)三 薯類烹飪原料
一、甘薯
二、木薯
三、芋頭
任務(wù)四 糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與貯存方法
一、面粉的品質(zhì)鑒定
二、面粉的貯存方法
三、大米的品質(zhì)鑒別
四、大米的貯存方法
實(shí)踐活動
項(xiàng)目七 蔬果類烹飪原料
任務(wù)一 蔬菜原?概述
一、蔬菜的概念及分類
二、蔬菜的化學(xué)成分及營養(yǎng)保護(hù)
三、蔬菜的烹飪應(yīng)用
任務(wù)二 常用蔬菜類與制品
一、根菜類蔬菜
二、莖菜類蔬菜
三、葉菜類蔬菜
四、花菜類蔬菜
五、果菜類蔬菜
任務(wù)三 果品原料概述
一、果品的概念及分類
二、影響果品風(fēng)味和質(zhì)地的化學(xué)成分
三、果品的烹飪運(yùn)用
任務(wù)四? 常用果品原料與制品
一、常見鮮果品種
二、常見干果品種
任務(wù)五 菌、藻類分類與烹飪應(yīng)用
一、食用孢子植物的分類
二、常見食用菌與烹飪應(yīng)用
三、常見食用藻與烹飪應(yīng)用
實(shí)踐活動
模塊四 調(diào)輔類烹飪原料
項(xiàng)目八 調(diào)輔類烹飪原料
任務(wù)一 了解常用調(diào)料
調(diào)味原料
實(shí)踐活動
任務(wù)二 掌握不同種類食用油的成分、特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用
油脂
任務(wù)三 熟悉常用食品添加劑的種類、特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用
食品添加劑
實(shí)踐活動
參考文獻(xiàn)
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烹飪原料基礎(chǔ)知識(高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材) 作者簡介
李銘，長期從事烹飪教育工作，對烹飪教育研究進(jìn)行了深入的探討，目前供職于海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，擔(dān)任烹飪專業(yè)帶頭人，是社會餐飲企業(yè)的顧問也是專業(yè)教學(xué)的老師，具有豐富的教學(xué)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
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