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潮汕食話

作者：陳益群
出版社：民主與建設(shè)出版社出版時(shí)間：2022-11-01
開(kāi)本： 其他 頁(yè)數(shù)： 424
本類榜單：美食銷量榜
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潮汕食話 版權(quán)信息

  • ISBN：9787513939782
  • 條形碼：9787513939782 ; 978-7-5139-3978-2
  • 裝幀：一般純質(zhì)紙
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類：>

潮汕食話 本書(shū)特色

1.一部半個(gè)世紀(jì)的潮菜風(fēng)物志，密密盤(pán)點(diǎn)老潮人童年的味道！地域文化、歷史傳承、風(fēng)土人情、民間傳說(shuō)，你想看的它都有！2.作者是資深媒體人，從食物的歷史溯源講到民間傳說(shuō)，從工藝烹法講到影視意象，挖掘每一種食物精彩紛呈的生命維度。美味的不僅是食物本身，還有那文化精粹、精神食糧、生命傳遞和人間真情。3.潮菜其實(shí)很接地氣，辟謠影視媒介上的食物訛傳，還原一個(gè)原汁原味的潮汕！從飲食感受潮汕族群的智慧，喚起大家的味覺(jué)共鳴，和對(duì)不同時(shí)代價(jià)值觀的探討。4.140余幅精美圖鑒=1本潮汕人舌尖的味道相冊(cè)，勾引你去一品真相！美食愛(ài)好者、潮汕文化愛(ài)好者**指南之一。5.潮學(xué)研究院副院長(zhǎng) 黃挺 傾情題簽！央視著名主持人 白巖松、《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演 陳曉卿 誠(chéng)摯推薦！1.一部半個(gè)世紀(jì)的潮菜風(fēng)物志，密密盤(pán)點(diǎn)老潮人童年的味道！地域文化、歷史傳承、風(fēng)土人情、民間傳說(shuō)，你想看的它都有！2.作者是資深媒體人，從食物的歷史溯源講到民間傳說(shuō)，從工藝烹法講到影視意象，挖掘每一種食物精彩紛呈的生命維度。美味的不僅是食物本身，還有那文化精粹、精神食糧、生命傳遞和人間真情。3.潮菜其實(shí)很接地氣，辟謠影視媒介上的食物訛傳，還原一個(gè)原汁原味的潮汕！從飲食感受潮汕族群的智慧，喚起大家的味覺(jué)共鳴，和對(duì)不同時(shí)代價(jià)值觀的探討。4.140余幅精美圖鑒=1本潮汕人舌尖的味道相冊(cè)，勾引你去一品真相！美食愛(ài)好者、潮汕文化愛(ài)好者**指南之一。5.潮學(xué)研究院副院長(zhǎng) 黃挺 傾情題簽！央視著名主持人 白巖松、《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演 陳曉卿 誠(chéng)摯推薦！

潮汕食話 內(nèi)容簡(jiǎn)介

潮汕是地方傳統(tǒng)文化和民俗保留較好的地區(qū)之一，一千多年來(lái)的美食積淀在古韻遺產(chǎn)和新流交匯下日益生輝。素有“中國(guó)高端菜系”之稱的粵菜代表潮汕菜，究竟“貴”在何處？看似簡(jiǎn)單、原生態(tài)的菜肴，其實(shí)背后從選料、刀工、烹調(diào)、配料、擺盤(pán)方式上都有一系列的講究，所以才能做到鮮而不腥、清而不淡。拿海貨魚(yú)類來(lái)說(shuō)，什么季節(jié)吃什么魚(yú)、選什么部位*佳、筵席什么時(shí)候上、魚(yú)頭方向朝哪里都有考究，真正地將食味與嶺南的鄉(xiāng)土文化和人文精神融為一體。本書(shū)分為海產(chǎn)卷、肉食卷、粿品卷、主食卷、小食卷、蔬菜卷、水果卷和調(diào)味卷八卷，詳細(xì)介紹了每一種物產(chǎn)背后的民俗掌故、歷史發(fā)展、味型設(shè)計(jì)、烹制手法和保健功效，可謂潮汕美食知識(shí)大全。以100多道典型潮菜為切入點(diǎn)，探究美食與民俗、民智、情懷、情趣之間的關(guān)系，以風(fēng)趣詼諧的語(yǔ)言描繪被時(shí)代浪潮所掩埋的潮汕飲食文化脈絡(luò)，教讀者品味潮菜的同時(shí)，更能夠知其所以然。對(duì)于想研究潮菜的廚者、甄別真假潮菜的食客和美食文化廣泛愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，都是一部不可多得之作。

潮汕食話 目錄

◎ 潮菜食俗和傳承 “做桌”與“食桌” / 002 潮菜“黃埔軍校” / 005 ◎ 難忘海味 魚(yú)兒當(dāng)飯 / 012 冬吃烏魚(yú) / 016 這個(gè)魚(yú)就是“那哥魚(yú)” / 019 “鰣”不我與 / 022 “三黎”不來(lái) / 025 甘香魚(yú)腸 / 028 魚(yú)香繞梁 / 031 杜龍火鍋 / 034 兇猛的鱸鰻 / 037 海中儀仗隊(duì) / 040 情色凍蟹 / 043 薄殼雜談·之一 / 046 薄殼雜談·之二 / 048 腌錢(qián)螺鮭 / 052 “蠔”情不減 / 055 寒家珍饈 / 058 茹毛飲血 / 061 劍膽琴心 / 065 咸魚(yú)要翻身 / 069 雜得有理 / 073 鮮味之精 / 075 ◎ 濃醇肉香 “粽”論豬頭 / 082 肉欲豬腳 / 085 豬腸脹糯米 / 088 咸菜豬肚湯 / 091 過(guò)橋腰子 / 093 大鼎豬血 / 098 深井燒鵝 / 101 堅(jiān)挺的肉丸子 / 104 無(wú)聲牛鈴 / 107 ◎ 五彩粿品 菜頭來(lái)做粿 / 114 偶遇的驚喜 / 117 無(wú)米之粿 / 120 荷蘭薯粿 / 123 上位乒乓粿 / 127 墨斗卵粿 / 130 油浸鱟粿 / 133 裹肉的粿 / 136 菜脯水粿 / 139 麥粿重來(lái) / 144 過(guò)街草粿 / 147 百搭粿汁 / 151 咸與甜的曖昧 / 154 ◎ 百變主食 那鄉(xiāng)愁滋味的糜 / 160 花樣“芳飯” / 164 年味臘肉飯 / 168 大米做成的丸子 / 171 老媽宮粽球 / 173 汕頭腸粉 / 176 面條如線 / 179 一坨干巴巴的面 / 182 ◎ 貪嘴小食 潮州春餅 / 190 潮汕朥餅 / 193 因禍得福腐乳餅 / 197 落湯銅錢(qián) / 201 汕頭脆麻花 / 204 油炸酥餃 / 207 瓜冊(cè)瓜丁 / 210 無(wú)煙芋泥 / 212 糖蔥卷薄餅 / 215 香脆炸蝦餅 / 218 豆花飄香 / 221 五果的祝福 / 224 ◎ 蔬菜念想 漫話“菜合” / 230 菜之美者 / 233 橄欖菜懷想·之一 / 236 橄欖菜懷想·之二 / 239 “豆”你玩兒 / 241 留命食秋茄 / 244 蔬菜版“丑小鴨” / 247 哥櫪炒飯 / 250 甘苦同味 / 253 “水牛角”的印記 / 256 吃一芡，長(zhǎng)一志 / 259 把酒嚼麻葉 / 263 樹(shù)上長(zhǎng)“雞肉” / 265 水果或蔬菜 / 269 花癡與吃花 / 272 ◎ 細(xì)致調(diào)味 蔗糖古韻·之一 / 274 蔗糖古韻·之二 / 277 花生、糖與茶配 / 282 此茶非彼茶 / 286 腌魚(yú)成露 / 289 兒時(shí)家鄉(xiāng)味 / 292 把酒嚼麻葉 / 295 少年不識(shí)味 / 297 老少“咸”宜 / 301 記憶“油”新 / 304 ◎ 水果意趣 不染云霞偏染霧 / 312 蟬鳴荔熟五月間 / 315 味比荔枝真是奴 / 318 大吉大利潮州柑 / 321 古今“林檎”各不同 / 324 罐頭之王數(shù)菠蘿 / 327 果中巨無(wú)霸 / 330 流連而忘返 / 333 與鳥(niǎo)爭(zhēng)食 / 337 山野小果 / 341 桃之夭夭 / 344 木仔、芭樂(lè)、番石榴 / 347 奇處是微酸 / 350 青梅如何煮酒 / 353 為味苦甘澀 / 356 味在酸酣外 / 359 干之以當(dāng)糧 / 363 燃燒的火焰 / 365 讓神仙下凡 / 369 傷腎乎？補(bǔ)腎乎？ / 373 被誤會(huì)的木瓜 / 375 光鮮亮麗的聯(lián)想 / 378 樹(shù)上糖包子 / 382 幽幽余甘來(lái) / 386 天風(fēng)夏熱宜檬子 / 389 消脂健胃壯美人 / 393 窗前誰(shuí)種芭蕉樹(shù) / 396 枝頭不怕風(fēng)搖落 / 399 入齒便作冰雪聲 / 402
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潮汕食話 節(jié)選

汕朥餅 中國(guó)的著名餅食中，潮式餅食與蘇式、京式、滬式、廣式等并稱。潮式餅食是指產(chǎn)于潮汕地區(qū)的特色餅食。餅食的功能不止于充饑，它是在解決了吃飯問(wèn)題后對(duì)滿足口舌之欲的更高追求，這在一個(gè)側(cè)面也能看到當(dāng)年潮汕地區(qū)經(jīng)濟(jì)活躍繁榮的一面。潮汕的餅食種類花樣頗多，有朥餅、五仁餅、芋泥餅、豆沙餅、腐乳餅、蔥餅、寶斗餅、老婆餅、酥餃等，還有各種各樣以面粉、米粉、芝麻、花生、糖等原材料制作而成的點(diǎn)心甜食。其實(shí)，它們?cè)诔鄙嵌贾挥幸粋(gè)角色，便是潮汕工夫茶的“茶配”。 曾經(jīng)，老市區(qū)餅鋪林立，但也隨時(shí)代更迭而不斷發(fā)生變化。如今除了安平路、永平路相對(duì)有多家餅鋪集聚外，餅食店基本呈散落分布狀。 潮汕人制作的月餅，稱為潮式月餅，本地人稱為“朥餅”。 “朥”，潮汕方言指豬油。顧名思義，傳統(tǒng)的潮汕月餅是用豬油來(lái)制作的，所以有豬油的香味。但前些年，由于輿論對(duì)動(dòng)物油脂健康問(wèn)題的口誅筆伐，本來(lái)這些餅食的主要消費(fèi)群體就以中老年婦女為主，而恰巧她們正是那個(gè)極易受輿論影響的群體，不僅聽(tīng)風(fēng)就是雨，甚至還往往會(huì)不自覺(jué)地添油加醋煽風(fēng)點(diǎn)火。于是，潮汕朥餅的市場(chǎng)曾一度嚴(yán)重萎縮，甚至在本地的江湖地位也保不住，讓廣式月餅占據(jù)了主導(dǎo)地位。但近來(lái)，似乎輿論又有反戈的跡象，微博微信中大有替豬油平反昭雪的趨勢(shì)，于是站在健康對(duì)立面形象的“豬油”似乎又成了統(tǒng)一戰(zhàn)線的“同志”。與此同時(shí)，潮式月餅的市場(chǎng)也明顯復(fù)蘇，有點(diǎn)“成也蕭何，敗也蕭何”的味道。

潮汕食話 作者簡(jiǎn)介

陳益群，中國(guó)潮汕人。高級(jí)編輯，汕頭大學(xué)長(zhǎng)江新聞學(xué)院特聘碩士生導(dǎo)師，汕頭潮菜研究會(huì)顧問(wèn)。社會(huì)生活的記錄者，從事傳媒工作近30載，編過(guò)報(bào)紙，做過(guò)廣播，拍過(guò)電視，玩過(guò)新媒體，著有《天下潮商》《走近媒體》《今日視線：民生檔案》《幕后》《悲情城市》《在感性與理性之間一一中國(guó)流行語(yǔ)詞解讀》等書(shū)。近年來(lái)對(duì)潮汕飲食文化較多關(guān)注和研究。

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