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烹飪原料學(xué)

烹飪原料學(xué)

作者：王向陽
出版社：高等教育出版社出版時(shí)間：2018-01-01
開本： 16開 頁數(shù)： 316
本類榜單：美食銷量榜
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烹飪原料學(xué) 版權(quán)信息

  • ISBN：9787040564204
  • 條形碼：9787040564204 ; 978-7-04-056420-4
  • 裝幀：一般膠版紙
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

烹飪原料學(xué) 內(nèi)容簡介

本書是“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材修訂版，是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程教材。 本書包括烹飪原料的資源和分類、烹飪原料生物學(xué)基礎(chǔ)、烹飪原料的色香味形基礎(chǔ)和烹飪特性、烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏原理、糧食類烹飪原料、蔬菜類烹飪原料、果品類烹飪原料、花卉藥草類原料、畜禽肉類烹飪原料、蛋品和乳品烹飪原料、魚類烹飪原料、其它水產(chǎn)品烹飪原料、干貨制品類烹飪原料、半成品烹飪原料、調(diào)料和食品添加劑、輔助烹飪原料、烹飪原料的安全性等17章內(nèi)容，較為詳細(xì)地介紹了烹飪行業(yè)當(dāng)今流行的烹飪原料，并緊密結(jié)合烹飪行業(yè)對原料的要求，著重介紹了其烹飪特性。本書知識講解深入淺出，簡潔精練，具有較強(qiáng)的適用性和實(shí)用性。本書配有一體化的教學(xué)資源，包括微視頻、輔助彩色圖片、在線測試習(xí)題等，可通過掃描二維碼在線學(xué)習(xí)，在提升學(xué)習(xí)興趣的同時(shí)，也為學(xué)習(xí)者提供更多自主學(xué)習(xí)的空間；同時(shí)，還附有指導(dǎo)性教學(xué)大綱，并建設(shè)有教學(xué)課件。此外，本書還配套有數(shù)字課程，可登錄智慧職教(www.icve.com.cn)，在“烹飪原料學(xué)”課程頁面在線觀看、學(xué)習(xí)。教師也可利用職教云(zjy2.icve.com.cn)一鍵導(dǎo)入該數(shù)字課程，開展線上線下混合式教學(xué)。 本書可作為高等職業(yè)院校、高等？圃盒！⑽迥曛聘呗氃盒、成人高等院校及本科院校高職教育烹飪、餐飲管理與服務(wù)等相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也可供餐飲、烹飪行業(yè)社會從業(yè)人員培訓(xùn)或工作使用。

烹飪原料學(xué) 目錄

緒論 **章 烹飪原料的資源和分類 **節(jié) 烹飪原料資源的特點(diǎn)和科學(xué)利用 第二節(jié) 烹飪原料的分類 第三節(jié) 烹飪原料的新資源 第二章 烹飪原料的生物學(xué)基礎(chǔ) **節(jié) 烹飪原料的化學(xué)組成 第二節(jié) 烹飪原料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu) 第三章 烹飪原料的色香味形基礎(chǔ)和烹飪特性 **節(jié) 烹飪原料的化學(xué)成分與色香味的關(guān)系 第二節(jié) 烹飪原料的化學(xué)成分與功能作用 第三節(jié) 烹飪原料的物理性質(zhì)與形的關(guān)系 第四節(jié) 烹飪對主要烹飪原料的色香味影響 第五節(jié) 烹飪對功能成分和營養(yǎng)的影響 第六節(jié) 烹飪對主要烹飪原料的形態(tài)和質(zhì)地的影響 第四章 烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏原理 **節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn) 第二節(jié) 烹飪原料敗壞和劣變的原因及其抑制原理 第三節(jié) 烹飪原料的保藏技術(shù) 第五章 糧食類烹飪原料 **節(jié) 糧食的原料概況 第二節(jié) 主糧類 第三節(jié) 雜糧類 第四節(jié) 糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏 第六章 蔬蒂類烹飪原料 **節(jié) 蔬菜的原料概況 第二節(jié) 常見的種子植物蔬菜 第三節(jié) 常見的野生蔬菜 第四節(jié) 常見的孢子植物和真菌蔬菜 第五節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏 第七章 果品類烹飪原料 **節(jié) 果品類原料概況 第二節(jié) 常見的果品 第三節(jié) 水果的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏 第八章 花卉藥草類原料 **節(jié) 烹飪常用的花卉類原料 第二節(jié) 烹飪常用的藥草類原料 第九章 畜禽類烹飪原料 **節(jié) 畜禽肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分 第二節(jié) 畜禽肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割 第三節(jié) 家畜類 第四節(jié) 家禽類 第五節(jié) 其他可食用動物 第六節(jié) 家畜和家禽副產(chǎn)品 第七節(jié) 畜禽肉類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏 第十章 蛋品和乳品烹飪原料 **節(jié) 蛋品 第二節(jié) 乳品 第三節(jié) 蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏 第十一章 魚類烹飪原米斗 **節(jié) 魚類的原料概況 第二節(jié) 淡水魚 第三節(jié) 咸水魚 第四節(jié) 魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏 第十二章 其他水產(chǎn)品烹飪原米斗 **節(jié) 水中無脊椎動物和藻類原料概況 第二節(jié) 甲殼類 第三節(jié) 軟體動物類 第四節(jié) 棘皮、腔腸類 第五節(jié) 藻類 第六節(jié) 其他水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏 第十三章 干貨制品類烹飪原料 **節(jié) 干貨制品類的原料概況 第二節(jié) 陸生植物性干料 第三節(jié) 陸生動物性干料 第四節(jié) 動物性海味干料 第五節(jié) 藻類、菌類和植物性海味于料 第六節(jié) 干料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏 第十四章 半成品烹飪原料 **節(jié) 糧食制品 第二節(jié) 蔬菜和水果制品 第三節(jié) 肉制品 第四節(jié) 水產(chǎn)制品 第五節(jié) 蛋制品 第六節(jié) 乳制品 第十五章 調(diào)料和食品添加劑 **節(jié) 調(diào)料和食品添加劑概況 第二節(jié) 調(diào)味料 第三節(jié) 調(diào)香料 第四節(jié) 食品添加劑 第十六章 輔助烹飪原米斗 **節(jié) 食用油脂 第二節(jié) 烹飪用水 第十七章 烹飪原米斗的安全性 **節(jié) 烹飪原料的安全性概述 第二節(jié) 烹飪原料的主要安全危害 第三節(jié) 安全的烹飪原料 第四節(jié) 主要烹飪原料常見的衛(wèi)生問題和管理 參考文獻(xiàn)
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