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江蘇美食文脈 版權(quán)信息
- ISBN：9787576605563
- 條形碼：9787576605563 ; 978-7-5766-0556-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
江蘇美食文脈 內(nèi)容簡介
本書共分上、下兩篇。分別從不同角度論述江蘇的美食及其文化內(nèi)涵。上篇分五章：江蘇飲食形成初期的歷史概述，隔唐宋元時期的美食文化，明代美食文化，清代美食文化，民國美食文化。下篇分七章：江蘇美食環(huán)境與名特產(chǎn)品，江蘇美食菜譜與美食文化研究，江蘇美食傳統(tǒng)地方風(fēng)味，江蘇地方美食賞與析，江蘇美點小吃暢游錄，江蘇美食與主題文化宴席，江蘇美食文化的傳播與發(fā)展。
江蘇美食文脈 目錄
序言 邱龐同
前言
上篇
**章 江蘇飲食形成時期的歷史概述
**節(jié) 遠古至先秦時期的飲食
一、石器時代與考古文化實證
二、春秋戰(zhàn)國時期飲食文化
第二節(jié) 漢代的飲食與烹飪技術(shù)
一、漢代的糧食加工水平
二、漢代的飲食制作簡況
三、漢畫像石中的烹飪技術(shù)
四、飲食禮俗與烹飪制作技術(shù)
第三節(jié) 三國至南北朝時期的飲食
一、三國孫吳時期的飲食狀況
二、晉代時期建康及周邊地區(qū)飲食
三、南朝時期江蘇地區(qū)飲食的發(fā)展
第二章 隋唐宋元時期的江蘇美食文化
**節(jié) 隋唐兩宋時期的飲食
一、糧食的種植與加工
二、飲食市場與名菜名點
三、江南美食與地方菜點
四、陳直與《養(yǎng)老壽親書》
第二節(jié) 《至順鎮(zhèn)江志》與元代鎮(zhèn)江物產(chǎn)
一、鎮(zhèn)江地方土物產(chǎn)
二、風(fēng)俗與歲時食俗
三、民族與宗教文化
第三節(jié) 《云林堂飲食制度集》與無錫美食
一、無錫倪瓚與云林堂飲食
二、云林堂食品制作特色
三、云林堂與無錫飲食特點
第三章 明朝時期的江蘇美食文化
**節(jié) 飲食市場與民俗文化
一、江蘇地區(qū)的飲食市場
二、商業(yè)繁榮與社會食風(fēng)
三、食品豐盛與重視養(yǎng)生
第二節(jié) 烹飪技藝與菜肴制作的成就
一、冷菜制作技術(shù)豐富而完善
二、熱菜烹飪工藝精湛而多變
三、菜肴制作工藝的變化與技巧
第三節(jié) 面點制作與技術(shù)水平的提高
一、面團調(diào)制技術(shù)水平的提升
二、面點花色品種豐富而多彩
三、甜品湯飲品種不斷增多
第四章 清朝時期的江蘇美食文化
**節(jié) 江蘇地區(qū)市肆與居家飲食
一、市井與街巷食肆肴饌
二、百姓與府邸民風(fēng)食俗
第二節(jié) 江蘇文士與鹽商的食生活
一、文人士子的食用之道
二、漕運與鹽商食飲之風(fēng)
第三節(jié) 《隨園食單》與江蘇烹飪技術(shù)
一、實錄了江蘇地區(qū)著名的美食菜點
二、展示了江蘇烹飪制作特色和功力
第五章 民國時期的江蘇美食文化
**節(jié) 民國國都南京的飲食狀況
一、南京餐飲業(yè)發(fā)展與名店字號增多
二、京蘇大菜的影響與名人的接待
三、民國時期南京的點心小吃業(yè)
第二節(jié) 民國時期江蘇地區(qū)的美食
一、江蘇地區(qū)的美饌制作情況
二、江蘇地區(qū)的美點制作情況
三、外地江蘇美食的記載點滴
第三節(jié) 《白門食譜》與南京民間飲食
一、《白門食譜》及其主要特點
二、佳蔬、野菜品種多彩紛呈
三、府邸、寺院菜點風(fēng)格各異
四、市肆菜點美食名品迭出
下篇
第六章 江蘇美食菜譜與美食文化研究
**節(jié) 江蘇地方美食書籍述評
一、江蘇早期烹飪專業(yè)培訓(xùn)菜譜情況
二、江蘇美食文化研究群體與作者結(jié)構(gòu)
三、江蘇地區(qū)代表性的美食書籍分析
四、江蘇地區(qū)美食文化研究專著類別
第二節(jié) 1949—1999年江蘇美食譜五個里程碑
一、1958年《江蘇名菜名點介紹》
二、1979年《中國菜譜(江蘇)》
三、1985年《中國小吃(江蘇風(fēng)味)》
四、1986年《江蘇風(fēng)味》
五、1990年《中國名菜譜(江蘇風(fēng)味)》
第三節(jié) 當(dāng)代文學(xué)中的江蘇美食文化
一、汪曾祺：故鄉(xiāng)的食物與味道
二、陸文夫：從《美食家》到美食家
三、文化名家筆下的江蘇美食
第七章 江蘇美食環(huán)境與名特產(chǎn)品
**節(jié) 江蘇地域文化與美食特點
一、江蘇地域文化與生態(tài)概況
二、江蘇地域文化的美食特征
三、江蘇地域文化形成的美食特點
第二節(jié) 江河湖泊地區(qū)的美食特產(chǎn)
一、水產(chǎn)動物類原料
二、水生植物類原料
第三節(jié) 蘇東沿海地區(qū)的美食特產(chǎn)
一、海產(chǎn)動物類原料
二、海產(chǎn)植物類原料
第四節(jié) 平原丘陵地區(qū)的美食特產(chǎn)
一、動物類原料
二、植物類原料
三、加工類食品
第八章 江蘇美食與傳統(tǒng)地方風(fēng)味
**節(jié) 南京風(fēng)味
一、南京美食發(fā)展簡況
二、菜品風(fēng)味特色
三、代表菜品
第二節(jié) 淮揚風(fēng)味
一、淮揚美食發(fā)展簡況
二、菜品風(fēng)味特色
三、代表菜品
第三節(jié) 蘇錫風(fēng)味
一、蘇錫美食發(fā)展簡況
二、菜品風(fēng)味特色
三、代表菜品
第四節(jié) 徐海風(fēng)味
一、徐海美食發(fā)展簡況
二、菜品風(fēng)味特色
三、代表菜品
第九章 江蘇地方菜肴賞與析
**節(jié) 江蘇傳統(tǒng)的三大味型
一、江蘇人*愛的紅燒風(fēng)味
二、統(tǒng)領(lǐng)南北的成鮮風(fēng)味
三、婦孺喜好的糖醋風(fēng)味
第二節(jié) 魚米之鄉(xiāng)的水鄉(xiāng)佳肴
一、嘗一嘗水鄉(xiāng)的魚
二、品一品水鄉(xiāng)的蝦
三、蟹螺蜆蚌味綿長
四、水生植物與家禽
第三節(jié) 技精藝湛的特色美饌
一、“三圓”制作遍江蘇
二、砂鍋燉燜味醇濃
三、羊肉依然香南北
四、菜肴制作善變化
第十章 江蘇美點小吃品與鑒
**節(jié) 江蘇美點小吃制作特色
一、源自民間，根植鄉(xiāng)土
二、主副搭配，食養(yǎng)調(diào)和
三、講究口味，技藝精
前言
上篇
**章 江蘇飲食形成時期的歷史概述
**節(jié) 遠古至先秦時期的飲食
一、石器時代與考古文化實證
二、春秋戰(zhàn)國時期飲食文化
第二節(jié) 漢代的飲食與烹飪技術(shù)
一、漢代的糧食加工水平
二、漢代的飲食制作簡況
三、漢畫像石中的烹飪技術(shù)
四、飲食禮俗與烹飪制作技術(shù)
第三節(jié) 三國至南北朝時期的飲食
一、三國孫吳時期的飲食狀況
二、晉代時期建康及周邊地區(qū)飲食
三、南朝時期江蘇地區(qū)飲食的發(fā)展
第二章 隋唐宋元時期的江蘇美食文化
**節(jié) 隋唐兩宋時期的飲食
一、糧食的種植與加工
二、飲食市場與名菜名點
三、江南美食與地方菜點
四、陳直與《養(yǎng)老壽親書》
第二節(jié) 《至順鎮(zhèn)江志》與元代鎮(zhèn)江物產(chǎn)
一、鎮(zhèn)江地方土物產(chǎn)
二、風(fēng)俗與歲時食俗
三、民族與宗教文化
第三節(jié) 《云林堂飲食制度集》與無錫美食
一、無錫倪瓚與云林堂飲食
二、云林堂食品制作特色
三、云林堂與無錫飲食特點
第三章 明朝時期的江蘇美食文化
**節(jié) 飲食市場與民俗文化
一、江蘇地區(qū)的飲食市場
二、商業(yè)繁榮與社會食風(fēng)
三、食品豐盛與重視養(yǎng)生
第二節(jié) 烹飪技藝與菜肴制作的成就
一、冷菜制作技術(shù)豐富而完善
二、熱菜烹飪工藝精湛而多變
三、菜肴制作工藝的變化與技巧
第三節(jié) 面點制作與技術(shù)水平的提高
一、面團調(diào)制技術(shù)水平的提升
二、面點花色品種豐富而多彩
三、甜品湯飲品種不斷增多
第四章 清朝時期的江蘇美食文化
**節(jié) 江蘇地區(qū)市肆與居家飲食
一、市井與街巷食肆肴饌
二、百姓與府邸民風(fēng)食俗
第二節(jié) 江蘇文士與鹽商的食生活
一、文人士子的食用之道
二、漕運與鹽商食飲之風(fēng)
第三節(jié) 《隨園食單》與江蘇烹飪技術(shù)
一、實錄了江蘇地區(qū)著名的美食菜點
二、展示了江蘇烹飪制作特色和功力
第五章 民國時期的江蘇美食文化
**節(jié) 民國國都南京的飲食狀況
一、南京餐飲業(yè)發(fā)展與名店字號增多
二、京蘇大菜的影響與名人的接待
三、民國時期南京的點心小吃業(yè)
第二節(jié) 民國時期江蘇地區(qū)的美食
一、江蘇地區(qū)的美饌制作情況
二、江蘇地區(qū)的美點制作情況
三、外地江蘇美食的記載點滴
第三節(jié) 《白門食譜》與南京民間飲食
一、《白門食譜》及其主要特點
二、佳蔬、野菜品種多彩紛呈
三、府邸、寺院菜點風(fēng)格各異
四、市肆菜點美食名品迭出
下篇
第六章 江蘇美食菜譜與美食文化研究
**節(jié) 江蘇地方美食書籍述評
一、江蘇早期烹飪專業(yè)培訓(xùn)菜譜情況
二、江蘇美食文化研究群體與作者結(jié)構(gòu)
三、江蘇地區(qū)代表性的美食書籍分析
四、江蘇地區(qū)美食文化研究專著類別
第二節(jié) 1949—1999年江蘇美食譜五個里程碑
一、1958年《江蘇名菜名點介紹》
二、1979年《中國菜譜(江蘇)》
三、1985年《中國小吃(江蘇風(fēng)味)》
四、1986年《江蘇風(fēng)味》
五、1990年《中國名菜譜(江蘇風(fēng)味)》
第三節(jié) 當(dāng)代文學(xué)中的江蘇美食文化
一、汪曾祺：故鄉(xiāng)的食物與味道
二、陸文夫：從《美食家》到美食家
三、文化名家筆下的江蘇美食
第七章 江蘇美食環(huán)境與名特產(chǎn)品
**節(jié) 江蘇地域文化與美食特點
一、江蘇地域文化與生態(tài)概況
二、江蘇地域文化的美食特征
三、江蘇地域文化形成的美食特點
第二節(jié) 江河湖泊地區(qū)的美食特產(chǎn)
一、水產(chǎn)動物類原料
二、水生植物類原料
第三節(jié) 蘇東沿海地區(qū)的美食特產(chǎn)
一、海產(chǎn)動物類原料
二、海產(chǎn)植物類原料
第四節(jié) 平原丘陵地區(qū)的美食特產(chǎn)
一、動物類原料
二、植物類原料
三、加工類食品
第八章 江蘇美食與傳統(tǒng)地方風(fēng)味
**節(jié) 南京風(fēng)味
一、南京美食發(fā)展簡況
二、菜品風(fēng)味特色
三、代表菜品
第二節(jié) 淮揚風(fēng)味
一、淮揚美食發(fā)展簡況
二、菜品風(fēng)味特色
三、代表菜品
第三節(jié) 蘇錫風(fēng)味
一、蘇錫美食發(fā)展簡況
二、菜品風(fēng)味特色
三、代表菜品
第四節(jié) 徐海風(fēng)味
一、徐海美食發(fā)展簡況
二、菜品風(fēng)味特色
三、代表菜品
第九章 江蘇地方菜肴賞與析
**節(jié) 江蘇傳統(tǒng)的三大味型
一、江蘇人*愛的紅燒風(fēng)味
二、統(tǒng)領(lǐng)南北的成鮮風(fēng)味
三、婦孺喜好的糖醋風(fēng)味
第二節(jié) 魚米之鄉(xiāng)的水鄉(xiāng)佳肴
一、嘗一嘗水鄉(xiāng)的魚
二、品一品水鄉(xiāng)的蝦
三、蟹螺蜆蚌味綿長
四、水生植物與家禽
第三節(jié) 技精藝湛的特色美饌
一、“三圓”制作遍江蘇
二、砂鍋燉燜味醇濃
三、羊肉依然香南北
四、菜肴制作善變化
第十章 江蘇美點小吃品與鑒
**節(jié) 江蘇美點小吃制作特色
一、源自民間，根植鄉(xiāng)土
二、主副搭配，食養(yǎng)調(diào)和
三、講究口味，技藝精
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江蘇美食文脈 作者簡介
邵萬寬，教授，中國菜品理論與實踐創(chuàng)新研究的著名專家。1978年4月入行烹飪，是恢復(fù)高考后的首批烹飪專業(yè)畢業(yè)生，在中外飯店廚房一線工作8年，江蘇省首批烹飪高級技師（1995年），中國首批“中國餐飲文化大師”（2004年）。出版書籍40余部，其中菜品創(chuàng)新研究方面的專著6本，論文近150余篇，其中古今菜品創(chuàng)新方面的研究論文30余篇，是中國菜肴、面點文化和技術(shù)研究的集大成者。
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