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從咖啡到珈琲:日本咖啡文化史

從咖啡到珈琲:日本咖啡文化史

出版社：上海社會(huì)科學(xué)院出版社出版時(shí)間：2023-04-01
開本： 其他 頁(yè)數(shù)： 300
本類榜單：美食銷量榜
中 圖 價(jià):¥56.9(7.3折) 定價(jià)  ¥78.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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從咖啡到珈琲:日本咖啡文化史 版權(quán)信息

  • ISBN：9787552039979
  • 條形碼：9787552039979 ; 978-7-5520-3997-9
  • 裝幀：一般膠版紙
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類：>

從咖啡到珈琲:日本咖啡文化史 本書特色

“珈（jia）琲（bei）”乃是近代日本人和中國(guó)人對(duì)咖啡的稱呼，該譯名是由中國(guó)傳入日本后，再?gòu)娜毡緜骰刂袊?guó)。 在一般人眼中，日本和中國(guó)一樣，都是一個(gè)喝茶的國(guó)家。殊不知，日本的咖啡文化也同樣精彩。 日本毋庸置疑是亞洲地區(qū)*先開始咖啡文化的國(guó)家，也是世界咖啡浪潮變革中無(wú)可替代的角色。從咖啡傳入日本到如今成為日常飲料，日本咖啡文化歷經(jīng)百余年發(fā)展，早已自成一派。 本書作者在經(jīng)過深入研究后，指出咖啡店是日本的重要生活空間，促進(jìn)與創(chuàng)造了日本文化的現(xiàn)代化。書中提及的不少歷史細(xì)節(jié)引人入勝： l 全球*大的咖啡出產(chǎn)國(guó)巴西，源于19世紀(jì)日本與巴西之間合作的結(jié)果； l 全世界**家咖啡連鎖店就在日本誕生； l 日本人的咖啡需求量和消費(fèi)量均名列世界前五。

從咖啡到珈琲:日本咖啡文化史 內(nèi)容簡(jiǎn)介

當(dāng)日本**家咖啡館“ 可否茶館”在東京誕生時(shí)，整個(gè)世界都沒想到日本將成為咖啡消費(fèi)大國(guó)， 日式精品咖啡文化將成為全球三大咖啡潮流之一。 咖啡在 16 世紀(jì)初傳入日本時(shí)，還是個(gè)新鮮事物，到明治維新時(shí)代已經(jīng)成為“文明開化”的象征，今天則是家喻戶曉的尋常飲料。作為“后來者”的日本人對(duì)咖啡靠前癡迷：改良速溶咖啡、發(fā)明罐裝咖啡、重新發(fā)揚(yáng)光大被歐美摒棄的手沖咖啡。從世界上**個(gè)連鎖咖啡店品牌圣保羅集團(tuán)到咖啡迷前往日本必去朝圣的咖啡館之一—琥珀咖啡 (Café de L''''ambre)，風(fēng)格各異的日式咖啡館及其背后的主理人引領(lǐng)著咖啡愛好者們走入第三波咖啡浪潮。 一位多年旅日的美國(guó)人類學(xué)家追溯“ 咖啡熱”的足跡，探尋咖啡館在城市生活中扮演的角色，并為讀者奉上一份私人收藏的日本咖啡館名錄。

從咖啡到珈琲:日本咖啡文化史 目錄

叢書弁言

中文版序言

序

**章 公共空間中的咖啡：日本城市中的咖啡館

第二章 日本的咖啡館：咖啡及其反直覺性

第三章 現(xiàn)代性與熱情工廠

第四章 行業(yè)中的大師：展現(xiàn)完美

第五章 日本的液體能量

第六章 咖啡的歸化：當(dāng)代日本咖啡館中的風(fēng)味

第七章 城市公共文化：日本城市中的網(wǎng)絡(luò)、坐標(biāo)網(wǎng)格與第三空間

第八章 了解你自己的定位

附錄

注釋

參考文獻(xiàn)

致謝

譯后記


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從咖啡到珈琲:日本咖啡文化史 節(jié)選

第四章 行業(yè)中的大師：展現(xiàn)完美 如果光顧我咖啡館的顧客都能感受到，這里的每一杯咖啡都是我按照自己的“講究”親手制作的，那我便成功了。這會(huì)使他們?cè)谶@里感到非常舒適。雖然我腿腳不便，但只要店里還有一位客人，我就絕不會(huì)坐下。我要時(shí)刻準(zhǔn)備為他們服務(wù)。 ——2006年4月，一位京都的咖啡館老板 老板環(huán)顧四周，確保店里沒有一位客人之后，才將自己的褲腿卷到膝蓋。布滿小腿的泛著紫紅色、靜脈曲張變形的血管，訴說著他的痛苦。這位咖啡館店主兼咖啡專家向我展示他的遭遇，并不是為了博取我的同情或者想讓我視他為英雄，而僅僅是在向我證明，他在自己的職場(chǎng)中以正確的方式開展著工作。并不是所有的咖啡師都有自己衡量成功的標(biāo)準(zhǔn)，如果可以選，他寧可不要在追求成功的過程中招致這樣的傷痛。“講究”（kodawari），這份對(duì)專注和完美品質(zhì)的追求，不僅是每一個(gè)咖啡制作者，也是任何日本藝術(shù)領(lǐng)域技藝精湛的匠人們恒久不變的目標(biāo)。他口中所說的“講究”意味著對(duì)自己從事的工作全身心的投入：　包括服務(wù)、咖啡制作技巧，以及對(duì)堅(jiān)持的重要性所懷抱的那種堅(jiān)定不妥協(xié)的信念。 盡善盡美在于人而不在于那一杯咖啡：主理人一詞是對(duì)咖啡體驗(yàn)的極致渴望*具象化的體現(xiàn)。我們一般用這個(gè)詞匯來稱呼這類特色店鋪的靈魂人物。在傳統(tǒng)手工藝領(lǐng)域、藝術(shù)領(lǐng)域或?qū)W校，日語(yǔ)中通常用“先生”（sensei）一詞來稱呼在經(jīng)驗(yàn)和學(xué)術(shù)方面“領(lǐng)先于自己”的人，也就是我們通常所說的“老師”。然而，在日本，我們需要一個(gè)新的詞匯來描述一個(gè)咖啡館的店主，因?yàn)樗粌H要全面負(fù)責(zé)店內(nèi)所有大小事務(wù)，還要親自為顧客提供獨(dú)一無(wú)二、持續(xù)演變進(jìn)化的咖啡制作服務(wù)。 從咖啡的品質(zhì)、店內(nèi)環(huán)境氛圍到服務(wù)，所有的一切都盡在主理人一手掌握，然而他的權(quán)威則要讓步給他對(duì)客人們“充滿愛的”責(zé)任感。即便他不會(huì)親手制作每一杯咖啡，他制作咖啡的手藝也必須是極致完美的：　他像是一個(gè)模范，只要出現(xiàn)在現(xiàn)場(chǎng)便會(huì)激發(fā)其他人紛紛效仿。這樣的主理人不僅是老師，也是這種良好品行的實(shí)踐者。有人稱他們?yōu)椤巴昝赖娜鍖W(xué)思想家”。作為負(fù)責(zé)人的他（們），擁有*高的掌控權(quán)和決策權(quán)，必須致力于為他人提供全面的服務(wù)并對(duì)他人盡職盡責(zé)。道德秩序不允許這位享有權(quán)威的人物辜負(fù)他所服務(wù)的對(duì)象。一個(gè)能培育新人又懂得咖啡制作又堅(jiān)定不妥協(xié)的師長(zhǎng)必須懂得如何照顧他人。這里提到的主理人，不僅服務(wù)于自己的客人，也服務(wù)于他的員工，更服務(wù)于咖啡本身。從某種意義上來說，傳統(tǒng)路線在這里得到充分支持：　在這樣的咖啡館里學(xué)藝的徒弟們首先從單純的模仿復(fù)制開始，只有他們成功完成了模仿，才能發(fā)揮自己的創(chuàng)意，這幾乎是在日本學(xué)習(xí)任何手藝必經(jīng)的道路。 對(duì)于一個(gè)行當(dāng)?shù)乃屑?xì)節(jié)的關(guān)注，可以用“講究”這一個(gè)詞匯來概括。這個(gè)詞有多種不同的翻譯，可以是“一絲不茍”、“個(gè)人對(duì)于追求某件事物所表現(xiàn)出的熱情”、“自律性極強(qiáng)的獻(xiàn)身精神”，“癡迷”于某項(xiàng)事物。 “講究”深深根植于其作品和產(chǎn)物之中——它不僅存在于制作者的態(tài)度和實(shí)踐活動(dòng)之中，也可以真正被產(chǎn)品的接收者和購(gòu)買者所消費(fèi)。如果一個(gè)建筑“能讓人從中感受到空間設(shè)計(jì)者的講究”，那它才能被稱為一件好作品。 “講究”這個(gè)詞可以被用在任何制品上：小到手套、手表或糕點(diǎn)，大到有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品，尤其是任何手工制作的產(chǎn)品。雖然這個(gè)詞通常與“藝術(shù)”掛鉤，但其實(shí)它在任何盡力創(chuàng)造價(jià)值的實(shí)踐活動(dòng)中都能夠體現(xiàn)。從更高的層面上來說，一件出自傳統(tǒng)手藝匠人之手的工藝商品便自然而然地蘊(yùn)含“講究”。一個(gè)日本傳統(tǒng)手藝家族的成員們將他們的“講究”帶到了英格蘭的溫什科姆（Winchcombe）小鎮(zhèn)，在一幢擁有300年歷史的房子里為下午到訪的客人提供完美的奶油茶點(diǎn)，摘取了2008年頂級(jí)茶館獎(jiǎng)（Top Tea Place Award）的桂冠。這種將技藝和服務(wù)向另外一個(gè)傳統(tǒng)領(lǐng)域的拓展充分體現(xiàn)了它極強(qiáng)的可塑性，我們也能在日本的咖啡經(jīng)營(yíng)中看到類似的特性。 “講究”是一門不錯(cuò)的生意。即便是便利店里出售的大批量生產(chǎn)的商品，只要它是*頂級(jí)的好東西，你就可以因?yàn)樗小爸v究”而額外賣出高價(jià)。調(diào)酒師把冰塊雕刻成完美的圓球，即便*后馬上就在客人的杯子里融化，也不可否認(rèn)這冰球是有“講究”的。對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注并不是為了自己的利益：它是建立緊密聯(lián)系的重要組成部分，而這種聯(lián)系則來自任何級(jí)別的供給、生產(chǎn)和消費(fèi)中蘊(yùn)含的信任感與責(zé)任感。與其他許多實(shí)踐活動(dòng)一樣，咖啡制作，在日本既是一種藝術(shù)也是一門手藝。吧臺(tái)后面的主理人身兼制作者、手藝人和藝術(shù)家的身份于一身。 “講究”很容易會(huì)被當(dāng)成一種日本人特有的執(zhí)念，它作為國(guó)民性格特征的一部分，成就了日本的匠人精神和對(duì)待工作的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度。事實(shí)上，在很多外國(guó)人眼中，日本人大多是接近病態(tài)地追求極致的完美。亞洲的古典音樂家特別熱衷于精進(jìn)和完善樂器演奏技巧，他們認(rèn)為正是這種專心致志的亞洲思維或“亞洲教育模式”造就了他們的成功。如果換成一個(gè)美國(guó)或者巴西演奏家，我們會(huì)不會(huì)認(rèn)為他這樣做有點(diǎn)太過頭了呢？如史蒂文·里德（Steven Reed）所說，我們已經(jīng)默認(rèn)日本人傾向于關(guān)注細(xì)節(jié)，這是他們固有的文化特性，并且他們不能接受文化行為也可以具有理性和常識(shí)性這一可能。3美國(guó)人普遍認(rèn)為，在亞洲從業(yè)者中，技巧對(duì)于其表現(xiàn)的重要性要遠(yuǎn)超美國(guó)人所看重的“精神”；然而日本咖啡制作者們自己卻認(rèn)為，一個(gè)人只有熱愛自己所做的事情，他才可能把這件事做好。 2004年，日本全日空航空公司（ALL Nippon Airlines）的廣告出現(xiàn)在一本美國(guó)雜志上，廣告詞這樣寫道：“對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注并沒有被寫進(jìn)我們的訓(xùn)練手冊(cè)中，因?yàn)樗缫讶谌肓宋覀兊腄NA！边@正好印證了日本人完美主義的刻板印象。使用這樣的文化速記法，即便是日本人自己用這樣的方式來自我詮釋，也顯然可以精確地傳達(dá)人、過程和產(chǎn)品。當(dāng)然，也不僅僅只有日本人會(huì)致力于創(chuàng)造完美：棒球投手會(huì)無(wú)休止地反復(fù)練習(xí)投球、釀酒師也會(huì)小心翼翼地反復(fù)測(cè)試醪液。日本著名的精神分析學(xué)家土居健郎（Takeo Doi）在他關(guān)于“撒嬌情緒”（amae，這個(gè)詞匯很難在外語(yǔ)中找到準(zhǔn)確的對(duì)應(yīng)詞匯，通常被理解為“積極的、有價(jià)值的依賴行為”）的研究中提到，它并不是什么具有異國(guó)色彩的特殊詞匯。即便在我們堅(jiān)決主張個(gè)人主義的大環(huán)境中，也可以看到某些形式上重視依賴關(guān)系。同樣地，起初我們認(rèn)為“講究”是日本人獨(dú)有的“基因”，但漸漸地我們發(fā)現(xiàn)，在關(guān)于工作和價(jià)值的觀點(diǎn)上，彼此達(dá)成了不少的共識(shí)。 從某種程度上來說，無(wú)論在什么地方，對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注以及我們所說的“完美主義”是手藝訓(xùn)練不可或缺的組成部分。然而，在日本學(xué)習(xí)手藝內(nèi)嵌了一項(xiàng)潛在的原則，使實(shí)際的操作過程變得格外艱難：　你根本無(wú)法達(dá)到完美，你只能不斷為之奮斗。行業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)并不是某個(gè)實(shí)際的產(chǎn)品樣板，而是關(guān)于過程和努力的思想。孩子們不被鼓勵(lì)擁有“我已經(jīng)盡力了”的思想，而是被要求不斷追求進(jìn)步。在這種模式中，成就是沒有上限的。完美是夢(mèng)寐以求的目標(biāo)，而非可以達(dá)到的境界。一個(gè)人“展現(xiàn)完美”是一種表現(xiàn)勤勉的行為和價(jià)值的象征。在日本的飲食文化中，所有的操作都是有例行程序的，講究的是熟能生巧；但同時(shí)也包含著特殊性，因?yàn)樗袕氖率称饭ぷ鞯娜耍ㄖ辽僭诜枪I(yè)化生產(chǎn)的食品中）都會(huì)將自己的作品視為一種藝術(shù)表現(xiàn)和勤勉的象征。 然而，從更現(xiàn)實(shí)的層面來說，“講究”是可以被消費(fèi)的。這個(gè)詞被頻繁使用在廣告宣傳中：　眼光敏銳的顧客會(huì)選擇我們的產(chǎn)品，甚至大批量工業(yè)生產(chǎn)的商品也會(huì)宣傳自家的產(chǎn)品制作“有講究”。對(duì)一部分人來說，這話聽上去略顯老套。某個(gè)日本的嘻哈說唱歌手可能會(huì)說：“我沒那么多講究！币馑际恰拔业谋硌菘蓻]那么吹毛求疵”。但是一個(gè)為自己的漫畫書做準(zhǔn)備的漫畫家可能驕傲地說自己“對(duì)畫有講究”，以此來表達(dá)“我十分重視我的畫作”，也可能是“我真的非常喜歡自己的作品”。 在美國(guó)人眼中，為了追求“講究”而搞到小腿靜脈曲張的程度實(shí)在是有點(diǎn)荒謬，甚至是一種接近強(qiáng)迫癥的行為。在其他的場(chǎng)景中，這可能僅僅只是一種對(duì)時(shí)間的過度消耗：　學(xué)校老師為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)成績(jī)，會(huì)花時(shí)間深入了解每一個(gè)孩子的個(gè)性和能力表現(xiàn)并且挨個(gè)進(jìn)行家訪，出租車的駕駛員會(huì)保持他潔白的手套一塵不染。 正如我們常說的“盡心盡力”一樣，日語(yǔ)中的“講究”表達(dá)的是一種正確的態(tài)度，但并不是要求人人都有完美的表現(xiàn)。正如一位受訪者所說：“雖然我并不是對(duì)每一件事都那么仔細(xì)，但至少我懂專注于某件事情是怎樣一種感受！绷硪晃粍t表示：“在某幾件事情上，我還是挺講究的，比如我會(huì)從研磨開始自己制作咖喱混合香料，只開手動(dòng)擋的車。通過這些‘講究’，我能從中找到一種自我掌控的感覺。”在村山由佳（Yuka Murayama）的小說“美味咖啡系列”（Delicious　Coffee　Series）中，一位咖啡大師將自己制作美味咖啡的秘訣傳授給一位年輕人，代表這位長(zhǎng)者開始將這個(gè)年輕人作為一個(gè)完全成熟的人來接納了。作者寫道：“單靠技巧做不出美味的咖啡。它要求制作者對(duì)喝咖啡的人懷抱足夠的同理心和關(guān)注，在提供服務(wù)的過程中還要有堅(jiān)定的自我意識(shí)。”然而，這并不意味著奮不顧身、一味地奉獻(xiàn)自我：　相反，無(wú)論你的雙腿感覺多么疲憊，為別人付出既是一種自我犧牲，也是一個(gè)充實(shí)自我的過程。 在獨(dú)立咖啡館的吧臺(tái)，主理人從細(xì)節(jié)和行動(dòng)上都對(duì)自己的顧客展現(xiàn)出敏銳的關(guān)注；作為公司政策，這種表現(xiàn)就更加抽象一些了！爸v究”這一意識(shí)形態(tài)常常被一個(gè)公司在樹立“真誠(chéng)、可靠、對(duì)顧客的高度敏感性”等公眾形象時(shí)借用。在公司內(nèi)部，管理者可能會(huì)對(duì)員工鼓吹“講究”的精神，在自己的工作中體現(xiàn)出這種品質(zhì)，并期望員工們能在勞動(dòng)實(shí)踐中以“講究”作為回報(bào)。但在咖啡館的操作吧臺(tái)中，始終在討論和實(shí)踐一種“非官僚化的全身心奉獻(xiàn)”。這種奉獻(xiàn)是儒家等級(jí)觀念中相互責(zé)任概念的體現(xiàn)。在咖啡館這個(gè)小小的私人空間中，這一概念在咖啡制作者和消費(fèi)者之間實(shí)行。這當(dāng)中既包含經(jīng)濟(jì)交易，也有后來被艾維德·拉茲（Aviad Raz）稱為“溫情事業(yè)”的信任感。 咖啡館中顧客和老板之間的聯(lián)系，就像廣泛存在于師生關(guān)系、親子關(guān)系中的文化內(nèi)涵一樣，其中蘊(yùn)含著某種交換關(guān)系：　通過對(duì)老師、家長(zhǎng)和老板的依賴及完全信任，學(xué)生、孩子和顧客便可以接收到源于責(zé)任感和奉獻(xiàn)的產(chǎn)物。顧客們通過進(jìn)入老板的空間來建立這種關(guān)系。顧客充分相信老板，老板必須通過一杯咖啡來確保為顧客提供*高水準(zhǔn)的服務(wù)和口味。反過來，顧客也必須盡力準(zhǔn)備好理解自己在這一杯完美咖啡里所擔(dān)當(dāng)?shù)慕巧ㄕ鐤|京琥珀咖啡館的咖啡大師關(guān)口一郎始終堅(jiān)持的一樣），而作為交換，你也將收到大師*高水平的作品。 咖啡制作行業(yè)的領(lǐng)袖人物 關(guān)口一郎于1948年在東京新橋創(chuàng)立琥珀咖啡館（Caf　de　lAmbre，日語(yǔ)發(fā)音為“Kafe　do　Ramburu”）。這家咖啡館就像是藝術(shù)鑒賞的神殿，店內(nèi)的吧臺(tái)就是主理人表演儀式的神壇。在外行看來，這個(gè)流程顯得有些過分迷信了。這樣做出的咖啡中展現(xiàn)出的高標(biāo)準(zhǔn)、品德和技巧，可能看上去是借鑒了茶道的儀式。關(guān)口先生作為咖啡行業(yè)*具權(quán)威的領(lǐng)軍人物，其實(shí)非常討厭茶道，認(rèn)為它過于強(qiáng)調(diào)形式而忽略了味道，然而另一些人則說，關(guān)口自己卻在他的“咖啡之道”中創(chuàng)造了這樣的儀式。產(chǎn)品制作的過程和表演可能會(huì)掩蓋顧客對(duì)產(chǎn)品本身的體驗(yàn)，但是他認(rèn)為，無(wú)論使用什么樣的方式，咖啡制作的*終目標(biāo)都是為顧客提供一杯完美的咖啡。 在琥珀咖啡館，我們能看到經(jīng)過漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展形成的品味標(biāo)準(zhǔn)的精華，也能看到基于特殊人格魅力的獨(dú)特風(fēng)格。關(guān)口先生對(duì)自己?jiǎn)T工的訓(xùn)練和表現(xiàn)水準(zhǔn)、咖啡豆的品質(zhì)都有極高的要求，同時(shí)也期盼自己的顧客也能擁有相同的高標(biāo)準(zhǔn)。就像某些壽司大廚一樣，關(guān)口也會(huì)毫無(wú)顧忌地驅(qū)逐一些不懂或不尊重他權(quán)威的客人。即便已經(jīng)年過九十，關(guān)口仍然堅(jiān)持每天到店，在自己密室一樣小小的辦公室里審查著咖啡豆品質(zhì)、烘焙、水溫，甚至咖啡杯的形狀。 關(guān)口認(rèn)為，他的工作是非常系統(tǒng)而科學(xué)的：　他注意到咖啡豆轉(zhuǎn)型變化的過程存在著太多需要掌控的變數(shù)？Х榷贡仨氈鸫涡∨康睾姹海以诤姹褐耙蕹煌昝阑虼笮〔灰坏亩棺，以此來掌控整個(gè)烘焙流程。每一杯咖啡所用的咖啡豆都必須是一杯一杯單獨(dú)現(xiàn)磨，這樣可以減少香味和新鮮度的損失。對(duì)時(shí)間的把控也是做出一杯好咖啡的關(guān)鍵要素。燒水器一次也僅僅只會(huì)燒開制作一杯咖啡所需要的冷水量。長(zhǎng)期接受他“培訓(xùn)”的客人都懂得在準(zhǔn)備光顧的前一天打電話來店里預(yù)約自己本次想喝的咖啡豆，例如1992年產(chǎn)的也門豆或2000年的埃塞俄比亞豆。這樣，老板就會(huì)提前對(duì)該咖啡豆進(jìn)行烘焙，當(dāng)他們到店時(shí)，喝到的將是一杯“剛從烘焙的震撼中蘇醒過來”的咖啡豆所制作的咖啡。在燒水的過程中，他們才會(huì)對(duì)單杯咖啡所需的豆子進(jìn)行研磨。研磨好的咖啡粉被盛裝在法蘭絨過濾器中（俗稱“濾網(wǎng)袋”）。為了不萃取出過多的苦味，燒開的熱水要在緩慢降溫的過程中被小心翼翼地以畫圈的方式從咖啡粉的上方淋入。手沖壺的壺嘴被做得“像仙鶴的嘴”一樣細(xì)長(zhǎng)，這樣可以確保淋在咖啡上的水流極致的細(xì)小！巴豕凇保V網(wǎng)中的咖啡粉）一會(huì)兒被熱水淹沒，一會(huì)兒又浮現(xiàn)出來，如此反復(fù)，一杯完美的咖啡就此誕生了？Х缺彩怯兄v究的：　他感覺用來盛裝咖啡的杯子杯口必須足夠薄，這樣可以確保客人能小口小口地啜飲，此外，咖啡杯還必須是不帶把手的，客人可以直接將杯子整個(gè)握在手中。相比由更高溫的水沖煮或加壓萃取的美式咖啡，這樣的日式咖啡溫度要略低一些，因此客人直接將沒有把手的咖啡杯捧在手中也只會(huì)覺得溫暖舒適而不會(huì)燙手。關(guān)口從不隨咖啡提供任何伴侶。如果你拿到咖啡以后要求加糖或加奶，你很可能遭到拒絕，甚至被要求離開。如果你想要加糖加奶，則必須在點(diǎn)單的時(shí)候就提出，因?yàn)槊恳槐Х榷际歉鶕?jù)不同的飲用方式來制作的：　如果需要加糖加奶，他可能會(huì)將咖啡做得更濃或更熱，或者使用不同品種的豆子來制作。從某種意義上來說，這些添加物實(shí)際上是一種檢測(cè)試劑：　（如果一杯咖啡夠好）你應(yīng)該不會(huì)想要加這些東西，咖啡也完全理應(yīng)不需要添加這些東西。這里也不提供任何食物。如果你想要吃的，關(guān)口會(huì)直接說：“那你干嘛不去餐廳！ 關(guān)口鑒賞能力的一大特征體現(xiàn)在他對(duì)陳年咖啡豆的態(tài)度。他會(huì)像儲(chǔ)存芝士一樣將陳年的生咖啡豆放在精確控溫的房間里儲(chǔ)存好幾十年。他希望他的客人能了解什么品種的咖啡豆在什么時(shí)間*適合下單，但他并不排斥混合拼配。關(guān)口認(rèn)為，每一個(gè)咖啡師都是以自己獨(dú)特的拼配豆來被人們所熟知的；單一豆的烘焙演奏的是單一的音符，而拼配豆則是一場(chǎng)交響樂。 關(guān)口也難免會(huì)受到一些非議。一部分人認(rèn)為，關(guān)口是個(gè)“咖啡狂人”：　過分迷信，“瘋子”一般的古怪且專橫傲慢。他的做法常常充滿了矛盾：　在他的店鋪里，烘焙好的咖啡豆被裝在透明的玻璃罐中直接放在火爐上方的陳列架上，豆子的風(fēng)味極易受到熱量和光照的影響。專家認(rèn)為，他的咖啡豆從生豆選料到烘焙都不達(dá)標(biāo)，生豆的產(chǎn)地還往往與他宣稱的產(chǎn)地不完全相符，而當(dāng)你打開一批他烘焙的豆子，你會(huì)發(fā)現(xiàn)連上色程度都不夠均勻。在日本，咖啡已經(jīng)變成極富爭(zhēng)議的領(lǐng)域，專家們?yōu)榇嗽O(shè)定了極高的標(biāo)準(zhǔn)？Х阮檰枅A尾修三（Maruo　Shuzo）說，咖啡師必須充分尊重喝咖啡的人，因?yàn)樗麄冋{(diào)用了自己全部的感官：　先聽到咖啡研磨的聲音、熱水沖入咖啡的聲音，聞到香味，觀察顏色的深淺，當(dāng)咖啡浸潤(rùn)到你口腔的所有角落時(shí)，品味幾個(gè)不同層次的味道，感受咖啡滑過你喉嚨的感覺，體會(huì)它的余韻。 正如我們所見，咖啡沒有固定的章程。雖然很多人使用相同的方式，但并沒有被奉為圣經(jīng)一般的唯一正典，也并沒有專門傳授自古流傳下來的傳統(tǒng)做法的“咖啡學(xué)！。與抹茶或基于茶道的茶不同，咖啡消費(fèi)的基礎(chǔ)十分廣泛并且快速流動(dòng)。在日本傳統(tǒng)的繪畫、詩(shī)歌、武術(shù)、茶道或傳統(tǒng)園藝等領(lǐng)域，廣泛存在著“家元”（iemoto）系統(tǒng)，各個(gè)領(lǐng)域傳統(tǒng)的大師可以利用自己的權(quán)威完全引領(lǐng)該學(xué)科或手工藝未來發(fā)展的方向。然而，這個(gè)系統(tǒng)顯得過于僵硬和死板，基本上無(wú)法適應(yīng)咖啡領(lǐng)域快速的變化和創(chuàng)新。 在日本精品咖啡行業(yè)，“講究”是產(chǎn)品不可或缺的組成部分：　整個(gè)咖啡行業(yè)都基于相同的信任鏈條，一家好的咖啡館應(yīng)該能讓顧客在她喝到的每一杯咖啡中體會(huì)到這種標(biāo)準(zhǔn)。一位咖啡專家認(rèn)為，關(guān)口身上有一種所謂“主人的優(yōu)越感”（即作為咖啡店老板的傲氣）。這樣的傲氣往往伴隨著一些略微怪異的咖啡制作策略，違背了大部分人的咖啡習(xí)慣。提供不冷不熱的咖啡，便是他那些怪異的咖啡策略之一。他認(rèn)為，許多美國(guó)人喝的咖啡都太燙了，這樣會(huì)妨礙他們品味咖啡的風(fēng)味，隨著咖啡的降溫，許多味道之中的細(xì)微變化便顯現(xiàn)出來了。 咖啡店的主人當(dāng)然不能只將注意力全放在咖啡上，老板以其專業(yè)能力來思考顧客在店內(nèi)全部的體驗(yàn)，這種考量不會(huì)因?yàn)閬淼氖且晃怀？突蚺笥讯a(chǎn)生絲毫的松懈。在咖啡店老板的人生中，不存在個(gè)人和專業(yè)的差別。 ....................

從咖啡到珈琲:日本咖啡文化史 作者簡(jiǎn)介

作者 梅里.艾薩克斯.懷特Merry Isaacs White美國(guó)波士頓大學(xué)人類學(xué)教授。她曾分別獲得美國(guó)哈佛大學(xué)人類學(xué)、比較文學(xué)和社會(huì)學(xué)相關(guān)學(xué)位。 譯者陳 靜本科畢業(yè)于四川外國(guó)語(yǔ)大學(xué)英語(yǔ)系 ，第二外語(yǔ)選修日語(yǔ)。 2007 年赴日本留學(xué)，碩士畢業(yè)于日本京都大學(xué)。在日本生活六年，同時(shí)擁有英語(yǔ)專業(yè)八級(jí)和日語(yǔ)國(guó)際一級(jí)的雙語(yǔ)能力和教育背景 ，現(xiàn)居上海，為自由譯員，熱愛咖啡，熱愛文字，熱愛生活。

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