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倜風(fēng)味 版權(quán)信息
- ISBN：9787203125709
- 條形碼：9787203125709 ; 978-7-203-12570-9
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
倜風(fēng)味 本書(shū)特色
本書(shū)定位于大眾化讀物，面對(duì)繁雜的內(nèi)容，通過(guò)用關(guān)鍵詞提綱、劃小敘事單元、減少專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)等辦法，讓讀者始終明白在說(shuō)什么。力求用簡(jiǎn)單明了的方式，嘗試構(gòu)架新的茶風(fēng)味實(shí)踐體系，立體化詮釋茶風(fēng)味樂(lè)趣，提出茶風(fēng)味流行故事化的范例，用數(shù)據(jù)圖表說(shuō)話(huà)，增強(qiáng)直觀(guān)性、對(duì)比性，給茶風(fēng)味注入神與魂，努力使喝茶成為趣事，喝下去的是茶，喝出來(lái)的是彩，亦莊亦諧，將茶風(fēng)味納入一個(gè)簡(jiǎn)便易懂的認(rèn)知體系。
倜風(fēng)味 內(nèi)容簡(jiǎn)介
茶究竟是文化還是科學(xué)？本書(shū)從風(fēng)味的角度重塑茶文化，不同于傳統(tǒng)茶文化，茶風(fēng)味文化是化學(xué)文化；從植物、資本、歷史、基因、地理、文化的角度入手，引入“風(fēng)味科學(xué)”和“風(fēng)味文化”；從物理和化學(xué)的角度系統(tǒng)梳理了茶風(fēng)味的線(xiàn)條和肌理，簡(jiǎn)明扼要地厘清了風(fēng)味的科學(xué)性，避免太專(zhuān)業(yè)的術(shù)語(yǔ)，讓大多數(shù)人能夠看懂、明白，為全書(shū)奠定理性的風(fēng)味基礎(chǔ)；從文化的角度讓茶風(fēng)味文化娛樂(lè)化、趣味化、實(shí)用化、全球化，普及并創(chuàng)造新的茶風(fēng)味文化，為茶業(yè)發(fā)展插上新的臂膀。
倜風(fēng)味 目錄
**章 茶風(fēng)味看世界 001
**節(jié) 樹(shù)的葉果與核 002
第二節(jié) 風(fēng)味歷史通鑒 003
第三節(jié) 基因里的茶味 007
第四節(jié) 茶風(fēng)味資本 012
第五節(jié) 茶風(fēng)味文化 014
第六節(jié) 茶風(fēng)味地理 017
第七節(jié) 風(fēng)味的力量 026
第二章 茶風(fēng)味悟理 031
**節(jié) 風(fēng)味公式 031
第二節(jié) 感官物理 034
第三節(jié) 制茶物理 036
第四節(jié) 形色自然 038
第五節(jié) 嫩老新陳 039
第三章 茶風(fēng)味活學(xué) 047
**節(jié) 感官化學(xué) 047
第二節(jié) 風(fēng)味成分 051
第三節(jié) 化學(xué)反應(yīng) 065
第四節(jié) 香氣化學(xué) 068
第五節(jié) 滋味化學(xué) 078
第六節(jié) 風(fēng)味對(duì)比 088
第四章 解構(gòu)茶風(fēng)味 091
**節(jié) 茶之色 091
第二節(jié) 茶之香 097
第三節(jié) 茶之咸 103
第四節(jié) 茶之酸 103
第五節(jié) 茶之苦 105
第六節(jié) 茶之澀 107
第七節(jié) 茶之鮮 109
第八節(jié) 茶之甜 112
第九節(jié) 茶回甘 116
第十節(jié) 茶之爽 123
第十一節(jié) 醇厚感 127
第十二節(jié) 平衡感 129
第十三節(jié) 瑕疵味 130
第五章 開(kāi)發(fā)茶風(fēng)味 133
**節(jié) 品種與風(fēng)味 133
第二節(jié) 種植與風(fēng)味 145
第三節(jié) 加工與風(fēng)味 158
第四節(jié) 發(fā)酵與風(fēng)味 164
第五節(jié) 烘焙與風(fēng)味 171
第六節(jié) 沖泡與風(fēng)味 177
第七節(jié) 金杯萃取律 193
第八節(jié) 抹茶的風(fēng)味 207
第九節(jié) 算法與風(fēng)味 212
第十節(jié) 精品茶風(fēng)味 216
第十一節(jié) 制茶新模式 223
第十二節(jié) 器具與風(fēng)味 228
第十三節(jié) 風(fēng)味架構(gòu)師 229
第六章 喝出茶風(fēng)味 233
**節(jié) 風(fēng)言味語(yǔ) 233
第二節(jié) 協(xié)同掩蔽 235
第三節(jié) 風(fēng)味結(jié)構(gòu) 237
第四節(jié) 茶風(fēng)味輪 240
第五節(jié) 指標(biāo)體系 248
第六節(jié) 以度審味 255
第七節(jié) 感官訓(xùn)練 257
第八節(jié) 杯測(cè)技術(shù) 269
第九節(jié) 興風(fēng)作浪 279
第十節(jié) 閱讀風(fēng)味 288
第十一節(jié) 精品茶賞 293
第十二節(jié) 嘗試濃茶 297
第十三節(jié) 風(fēng)味設(shè)計(jì) 298
第七章 再造茶風(fēng)味文化 309
**節(jié) 味文化流變 309
第二節(jié) 重構(gòu)茶文化 312
第三節(jié) 倜儻茶風(fēng)味 313
第四節(jié) “國(guó)王”咖啡堿 315
第五節(jié) “王后”茶氨酸 318
第六節(jié) “茶綱”茶多酚 320
第七節(jié) 苦的包容性 320
第八節(jié) 癮以為貴 322
第九節(jié) 清活倜然 325
第十節(jié) 蘭馨桂馥 327
第十一節(jié) 覆盆子們 329
第十二節(jié) 橙全風(fēng)味 331
第十三節(jié) 魅惑茶味 332
第十四節(jié) 豐富環(huán)境 334
參考文獻(xiàn) 339
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倜風(fēng)味 節(jié)選
**章 茶風(fēng)味看世界 喝茶的起因不是因?yàn)轱L(fēng)味好，而是治病的剛需。如今醫(yī)藥醫(yī)療發(fā)達(dá)，不靠茶葉療疾，茶葉憑什么能留在人們的嘴邊？ 全球四大產(chǎn)茶國(guó)為中國(guó)、印度、肯尼亞和斯里蘭卡，中國(guó)和印度的茶葉主要由本國(guó)消費(fèi)，中國(guó)內(nèi)銷(xiāo)比例為75%，印度內(nèi)銷(xiāo)比例達(dá)80%。肯尼亞和斯里蘭卡以外銷(xiāo)為主，肯尼亞出口比例為96%，斯里蘭卡出口比例為98%。從全球看，不到三分之一的茶葉總產(chǎn)量用于出口交易。 某些主產(chǎn)茶國(guó)仍然處于不發(fā)達(dá)狀態(tài)，生活以溫飽為目標(biāo)，沒(méi)有到消費(fèi)升級(jí)階段，對(duì)于風(fēng)味的追求還不迫切，所以全球茶風(fēng)味流行尚待時(shí)機(jī)。作為茶的故鄉(xiāng)，我國(guó)很多人還沒(méi)有欣賞到苦以外的風(fēng)味，這不是感官的問(wèn)題，而是風(fēng)味文化落后。 《大圖景：生命的起源、意義和宇宙本身》的作者提出并論證了一種被稱(chēng)為“詩(shī)性的自然主義”哲學(xué)思想，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是以*新的科研成果為依據(jù)，建立科學(xué)、牢固的看待世界的新方式。借鑒《大圖景》的思路，跳出三界看天地，本書(shū)試圖用茶學(xué)*新科研成果，從外部審視茶業(yè)，打開(kāi)一種以茶風(fēng)味看待世界的新方式、以茶風(fēng)味驅(qū)動(dòng)的振興茶業(yè)新思路，提供來(lái)自其他時(shí)間和空間的多重視角。 **節(jié) 樹(shù)的葉果與核 地球上木本植物為人類(lèi)提供水果、果仁和樹(shù)葉食物，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和微量元素，大大拓展了風(fēng)味領(lǐng)域。歐洲和中國(guó)的木本果類(lèi)和葉類(lèi)食物差異較大，不僅關(guān)系到茶，而且涉及風(fēng)味科學(xué)的發(fā)展。 樹(shù)葉多為綠色，因?yàn)橛腥~綠素；成熟果子多為黃色和紅色，因?yàn)橛泻}卜素和花青素。果子在未成熟期的青色中也有不少葉綠素，只是在成熟期被酶分解轉(zhuǎn)化了。所以吃樹(shù)葉與吃熟果，內(nèi)含物差別很大。 果與核。歐洲由于地理氣候因素原產(chǎn)木本水果不多，集中在地中海，主要有漿果類(lèi)：覆盆子（樹(shù)莓）、黑醋栗（黑加侖）、黑莓、藍(lán)莓、西梅、葡萄等，其他如蘋(píng)果、沙棗、甜櫻桃、橄欖、歐李、檸檬、酸橙等，基本是酸甜味道，這些正是歐洲人在葡萄酒風(fēng)味基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的“風(fēng)味輪”里使用的風(fēng)味對(duì)照物。 中國(guó)南北緯度跨越50°，相距5500公里，主消費(fèi)水果與歐洲差異很大。中國(guó)產(chǎn)木本水果有核果類(lèi)有杏、梅、李、桃、棗、梨、荔枝、枇杷、龍眼、柿子、山楂等，其他如獼猴桃、橘等。這些水果甜度不高，也不常出現(xiàn)在“風(fēng)味輪”的參照物里，除了全球普及度高的桃、梨。 堅(jiān)果以果核為主，堅(jiān)果風(fēng)味也是“風(fēng)味輪”常用的參照物，因?yàn)閳?jiān)果需要烘烤，經(jīng)過(guò)烘烤會(huì)發(fā)展出很多誘人的香氣，如美國(guó)加州的扁桃仁、開(kāi)心果、夏威夷果，土耳其的榛子，巴西的碧根果、鮑魚(yú)果、可可，越南的腰果，印度的辣木籽，非洲的咖啡豆等。中國(guó)特產(chǎn)的堅(jiān)果，如扁桃仁、核桃、山核桃、松子、板栗、香榧、杏仁等，則沒(méi)有進(jìn)入歐美人發(fā)明的“風(fēng)味輪”參照物語(yǔ)系。 中國(guó)北方一些（野生）水果經(jīng)“凌秋霜”后由苦澀向酸甜轉(zhuǎn)化，比如杜梨、菇蔦、沙棘、山楂等，富含黃酮帶來(lái)苦澀，轉(zhuǎn)化后富含有機(jī)酸和糖，“紅果酸甜被秋霜”！傲枨锼本拖褚坏捞烊坏募庸すに，給很多植物帶來(lái)風(fēng)味風(fēng)采，比如楓香樹(shù)“紅葉凌霜正悲秋”，果實(shí)楓球多膠脂有香氣，湖南有名茶楓煙香，就是在加工干燥時(shí)燃燒楓球煙熏，就像桐木關(guān)的正山小種松煙香。 樹(shù)葉。比較而言，歐洲人吃樹(shù)葉比較少，中國(guó)人吃的樹(shù)葉則較多，而中藥理念起到重要作用。主要有茶葉、香椿、爬空菜、枸杞芽、桑葉、辣木葉、柳芽、竹葉、松針、銀杏葉、刺龍芽、遼東楤木、西雙版納榕樹(shù)、刺嫩芽、葡萄葉、杜仲葉等，還有榆錢(qián)、槐花、楓樹(shù)葉等，都是吃 春天的嫩芽花。之前吃樹(shù)葉是為了充饑，滿(mǎn)足果腹之需，現(xiàn)在吃樹(shù)葉則是調(diào)劑口味，追求原生的風(fēng)味，找回小時(shí)候的味道。樹(shù)葉嫩芽口感脆爽，口味清淡，追春應(yīng)景。 茶者荼也，荼者苦也。茶葉本意就是苦的樹(shù)葉，以味得名。這可是一頂大帽，那么多苦的樹(shù)葉，被冠以茶葉，想必當(dāng)時(shí)沒(méi)有褒義，但關(guān)鍵還是人們?cè)敢獬！安琛弊謴牟葑诸^，也許造字時(shí)是個(gè)失誤。還好茶葉爭(zhēng)氣，一路逆襲贏得了全球贊譽(yù)，開(kāi)辟了新境界，拓展出大格局，這讓它的對(duì)照標(biāo)桿“甘草”情何以堪？茶得仙名，其他能喝的樹(shù)葉、草葉、花瓣都“茶冠葉戴”，枸杞茶、苦丁茶（冬青）、山茶（黃芩葉）、文冠果嫩葉茶、花茶、南美馬黛茶、南非博士茶等。 茶樹(shù)其實(shí)是葉籽兩用植物，籽可以榨油（區(qū)別于油茶籽），含油率大約32%左右，以油酸為主（50%左右）。只是因?yàn)闊o(wú)性系的推廣，茶樹(shù)有性繁殖被扦插繁殖大規(guī)模替代，茶籽產(chǎn)量減少。當(dāng)然，葉籽同時(shí)利用會(huì)影響到茶葉產(chǎn)量和質(zhì)量。 從科學(xué)角度，植物進(jìn)化出苦澀成分，是為了對(duì)付蟲(chóng)害。反過(guò)來(lái)思考，茶樹(shù)葉又苦又澀，說(shuō)明茶樹(shù)有吸引害蟲(chóng)的東西，是花（授粉）？是果（油脂）？還是葉子（糖）？是不是古代的茶含糖量比現(xiàn)在高或者很高？ 第二節(jié) 風(fēng)味歷史通鑒 人類(lèi)從尋找食物吃飽到選擇食物吃好，經(jīng)歷了怎樣的自主意識(shí)、科學(xué)指導(dǎo)、社會(huì)法則等過(guò)程？中國(guó)古人把茶從藥演變成飲時(shí)，便發(fā)現(xiàn)了茶葉里蘊(yùn)藏著可欣賞風(fēng)味的價(jià)值，或者說(shuō)苦有苦的意義，從此開(kāi)啟了茶業(yè)新時(shí)代。這個(gè)過(guò)程對(duì)今天推動(dòng)年輕人喝茶有沒(méi)有啟示？ 尷尬的感官。人類(lèi)感知味道的大致次序是早期的混沌—咸（關(guān)乎生命）—苦（防毒、治。幔ǚ栏瘮。穑崃、生命）（這些都是剛需）—辛辣與香氣（好奇心）—酸（水果）—發(fā)酵味（改造自然的味道，醇、醋）—香料（除異味、色彩、提香）—鮮（享受）（這些都是精神消費(fèi)，文化性的味道）。 進(jìn)入風(fēng)味文明時(shí)期，香氣與顏色也被列入風(fēng)味的首選項(xiàng)，形成色、香、味并重的多彩局面。好風(fēng)味植物也往往能得到“藥效”的加持，茶葉、咖啡就是典型。風(fēng)味的進(jìn)一步發(fā)展就脫離了感官束縛，成為身份和地位象征的奢侈品，達(dá)到癡迷、追逐的地步，比如茅臺(tái)酒。 感官的本能是保護(hù)生命，但在風(fēng)味無(wú)限豐富的誘惑下，感官也把生命推向難堪的境地。味覺(jué)失去保護(hù)身體探測(cè)器的功能后，變成了被快樂(lè)遣使的工具，變胖變鈍，紊亂而奢侈。比如對(duì)甜味過(guò)度追求帶來(lái)的肥胖和并發(fā)癥，一再上演“文明的煩惱”。也許終極答案還在“大自然的味道”，尊重自然，順應(yīng)自然。 流行到普及。風(fēng)味進(jìn)化過(guò)程相當(dāng)保守，所以在接觸到新風(fēng)味時(shí)往往會(huì)通過(guò)融入傳統(tǒng)味道的方法處理，以便適應(yīng)或發(fā)揚(yáng)。反之，做一個(gè)吃貨并沒(méi)有什么不好，好奇心在每個(gè)領(lǐng)域都是開(kāi)創(chuàng)的動(dòng)力，風(fēng)味探索多數(shù)是從聞一下、舔一下開(kāi)始的。蔡瀾說(shuō)，喜歡吃東西的人，大多有一種好奇心。風(fēng)味始終保持著獨(dú)特的個(gè)性，有人喜歡有人討厭，比如迷迭香。反過(guò)來(lái)，一些上癮性風(fēng)味，也讓多數(shù)人眷戀不舍，比如咖啡。風(fēng)味的黏性高，先入為主，要打破舊習(xí)慣創(chuàng)造新風(fēng)味比較難，需要恰當(dāng)?shù)臋C(jī)遇或高舉高打的營(yíng)銷(xiāo)策略。 尋味也是西方殖民擴(kuò)張的原動(dòng)力，風(fēng)味大躍進(jìn)，讓地球上潛藏的美味曝光“氧化”。全球化也是風(fēng)味全球化過(guò)程，“老干媽”辣遍全球，不出家門(mén)坐享全球美味，訓(xùn)練了感官，增加了風(fēng)味記憶，提高了風(fēng)味認(rèn)知和鑒賞能力。 一種美味流入人間之初，往往被權(quán)力和利益左右，好處是受到重視，提高知名度，壘筑勢(shì)能，為之后的大繁榮做足廣告，缺點(diǎn)是普及速度慢，比如茶葉登陸歐洲。商業(yè)世界中，不好的味道經(jīng)常被用別的味道修飾打扮，披上馬甲，假裝好風(fēng)味，比如三合一速溶咖啡。 調(diào)味料是濃縮的風(fēng)味精華，使風(fēng)味享受更加便利、味蕾膨脹。世界調(diào)味料格局形成了歐洲以油脂、辛香料、色拉等為主和亞洲以醬、醬油、咖喱等為主兩大風(fēng)格，也有相應(yīng)的文化背書(shū)。 風(fēng)味喜好的確有社會(huì)環(huán)境因素。歐洲人*早迷戀香料，而且追求濃香，因?yàn)闅W洲的城市化較早，人口集中后環(huán)境污染越來(lái)越嚴(yán)重，迫切需要“正面”的香氣掩蓋“負(fù)面”的惡臭；歐洲人吃肉多，體味也越來(lái)越重，迫切需要香水掩蓋體味。 換個(gè)維度，從糖的普及速度看看風(fēng)味傳播。甘蔗原產(chǎn)于新幾內(nèi)亞，公元前2000年就傳到印度，公元540年前后，賈思勰的《齊民要術(shù)》里就有中國(guó)種植甘蔗的記載。但是直到16世紀(jì)大航海時(shí)代被歐洲人發(fā)現(xiàn)后，糖和甜味才開(kāi)始快速傳播，此時(shí)糖甜的味道已經(jīng)走過(guò)了3500多年的歷史。 15至16世紀(jì)中葉，歐洲人用各種方法尋找甜的蹤跡，比如有一種形狀像猴子屁股的小型水果叫歐楂果，富含單寧，即使熟了還是堅(jiān)硬巨澀，只有到腐爛才柔軟超甜，單寧少了也不澀了，成了歐洲人冬天攝取甜味的重要來(lái)源之一；大約1550年前后，英國(guó)人開(kāi)始嘗到“甜頭”，過(guò)了100年的1650年，砂糖還是英國(guó)人特權(quán)身份的象征，從此以后歐楂果熟了落在地上，無(wú)人問(wèn)津；又過(guò)了100年，到1750年，砂糖成為富裕階層的奢侈品；再過(guò)100年，到1850年，砂糖成為平民生活必需品，回到風(fēng)味的初衷、人民的懷抱。這300年是甜味大躍進(jìn)時(shí)代，代價(jià)是武力殖民、販賣(mài)奴隸。可見(jiàn)風(fēng)味普及與很多因素有關(guān)，是對(duì)風(fēng)味的喜好追求，還是槍炮的力量？這種傳播路徑是風(fēng)味的宿命還是時(shí)代的烙？是感官遲鈍，還是風(fēng)味覺(jué)醒？
倜風(fēng)味 作者簡(jiǎn)介
修尚，本名張彪，1964年生，1993年獲中國(guó)科學(xué)院工學(xué)博士學(xué)位，在科研機(jī)構(gòu)、高校、外企、國(guó)企、民企從事過(guò)科研、教學(xué)、戰(zhàn)略、投資、法務(wù)、經(jīng)營(yíng)、管理等工作，出版《三生混沌》《觀(guān)茶》兩部專(zhuān)著。
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