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烹調(diào)技術(shù)-烹飪基本功

烹調(diào)技術(shù)-烹飪基本功

出版社：清華同方光盤電子出版社出版時(shí)間：2023-08-11
開本： 16開 頁數(shù)： 187
本類榜單：美食銷量榜
中 圖 價(jià):¥28.1(7.2折) 定價(jià)  ¥39.0 登錄后可看到會員價(jià)
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烹調(diào)技術(shù)-烹飪基本功 版權(quán)信息

  • ISBN：9787565062377
  • 條形碼：9787565062377 ; 978-7-5650-6237-7
  • 裝幀：一般膠版紙
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

烹調(diào)技術(shù)-烹飪基本功 內(nèi)容簡介

本書以“實(shí)用+漸進(jìn)+簡單易學(xué)”為編寫原則，以典型烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)知識為教學(xué)內(nèi)容，以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，全面培養(yǎng)學(xué)生綜合基礎(chǔ)能力為目標(biāo)，滿足中式烹調(diào)崗位的專業(yè)基礎(chǔ)技能的學(xué)習(xí)和崗位工作能力。全書圖文并茂，以圖片詮釋工藝流程和技術(shù)要領(lǐng)，為學(xué)生理解和掌握烹調(diào)技術(shù)專業(yè)基礎(chǔ)知識與技能提供了全方面的教學(xué)內(nèi)容。

烹調(diào)技術(shù)-烹飪基本功 目錄

模塊一 刀工 項(xiàng)目一 磨刀 任務(wù) 磨刀 項(xiàng)目二 直刀法 任務(wù)一 直切蘿卜片 任務(wù)二 切蘿卜絲 項(xiàng)目三 平刀法 任務(wù)一 推刀萵筍片 任務(wù)二 推拉片蘿卜圓片 項(xiàng)目四 斜刀法 任務(wù)一 正斜刀切西芹片 任務(wù)二 反斜刀切蒜苗 項(xiàng)目五 制刀法 任務(wù) 蓑衣黃瓜 項(xiàng)目六 其他刀法 任務(wù)一 削蘆筍 任務(wù)二 刮魚蓉 模塊二 原料初步加工 項(xiàng)目一 蔬菜類原料的初步加工 任務(wù)一 初加工上海青 任務(wù)二 初加工胡蘿卜 任務(wù)三 初加工四季豆 任務(wù)四 初加工西藍(lán)花 項(xiàng)目二 家禽類原料的初步加工 任務(wù)一 活雞宰殺 任務(wù)二 雞的整料出骨 項(xiàng)目三 家畜內(nèi)臟原料的初步加工 任務(wù)一 豬腸的初加工 任務(wù)二 肺的初加工 任務(wù)三 豬舌的初加工 任務(wù)四 豬腰的初加工 項(xiàng)目四 水產(chǎn)原料的初步加工 任務(wù)一 草魚的初加工 任務(wù)二 花蟹的初加工 任務(wù)三 扇貝的初加工 任務(wù)四 魷魚的初加工 任務(wù)五 甲魚的初加工 項(xiàng)目五 干貨原料的漲發(fā)方法 任務(wù)一 干香菇的漲發(fā) 任務(wù)二 干蹄筋的漲發(fā) 項(xiàng)目六 配菜 任務(wù)一 烹飪原料形狀的搭配 任務(wù)二 烹飪原料質(zhì)地的搭配 任務(wù)三 烹飪原料色彩的搭配 任務(wù)四 烹飪原料營養(yǎng)成分的搭配 模塊三 勺工 項(xiàng)目一 端、拋鍋的基本操作 任務(wù)一 單手端鍋 任務(wù)二 雙手端鍋 任務(wù)三 拋鍋 項(xiàng)目二 手勺的基本操作 任務(wù)一 拋鍋時(shí)手勺的運(yùn)用-以拋玉米為例 任務(wù)二 出鍋時(shí)手勺的運(yùn)用-以拋玉米為例 項(xiàng)目三 晃鍋的基本操作 任務(wù)一 晃鍋的運(yùn)用-以單面煎餅為例 任務(wù)二 晃鍋的運(yùn)用-以雙面煎餅為例 項(xiàng)目四 出鍋的基本操作 任務(wù)一 出鍋運(yùn)用-以炒包菜為例 任務(wù)二出鍋運(yùn)用-以煎餅為例 模塊四 初步熟處理 項(xiàng)目一 焯水 任務(wù)一 冷水焯水 任務(wù)二 沸水焯水 項(xiàng)目二 過油 任務(wù)一 低油溫過油 任務(wù)二 酒鬼玉米 項(xiàng)目三 汽蒸 任務(wù)一 中火沸水長時(shí)間蒸制 任務(wù)二 旺火短時(shí)間蒸制 項(xiàng)目四 走紅 任務(wù)一 鹵汁走紅 任務(wù)二 過油走紅 模塊五 漿糊工藝 項(xiàng)目一 上漿技術(shù) 任務(wù)一 給豬肉片上水粉漿 任務(wù)二 給雞肉丁上蛋清漿 任務(wù)三 給牛肉片上蘇打漿 項(xiàng)目二 掛糊技術(shù) 任務(wù)一 給里脊肉片掛水粉糊 任務(wù)二 給魚塊掛全蛋糊 任務(wù)三 給茄片掛脆皮糊 任務(wù)四 給海鮮卷掛其他糊（過三關(guān)） 模塊六 調(diào)味與勾芡 項(xiàng)目一 常見復(fù)合味汁醬的調(diào)制 任務(wù)一 糖醋汁的調(diào)制 任務(wù)二 魚香汁的調(diào)制 任務(wù)三 豉油汁的調(diào)制 任務(wù)四 蒜蓉醬的調(diào)制 項(xiàng)目二 勾芡 任務(wù)一 單一芡汁的運(yùn)用——素炒土豆絲 任務(wù)二 混合芡汁的運(yùn)用——蠔油牛肉 任務(wù)三 薄芡的運(yùn)用——水晶蝦球 任務(wù)四 厚芡的運(yùn)用——香菠咕啫肉 任務(wù)五 流芡的運(yùn)用——豆瓣鯉魚 任務(wù)六 米湯芡（玻璃芡）的運(yùn)用——燴三絲 模塊七 制湯 項(xiàng)目一 素湯 任務(wù)一 制作黃豆芽湯 任務(wù)二 制作香菇湯 任務(wù)三 制作鮮筍湯 任務(wù)四 制作鮮蘑菇湯 項(xiàng)目二 葷湯 任務(wù)一 一般白湯的運(yùn)用 任務(wù)二 高級白湯的運(yùn)用 任務(wù)三 一般清湯的運(yùn)用 任務(wù)四 高級清湯的運(yùn)用
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