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烹飪科學(xué)原理

作者：鄧力
出版社：科學(xué)出版社出版時(shí)間：2024-05-01
開(kāi)本： 其他 頁(yè)數(shù)： 806
本類(lèi)榜單：美食銷(xiāo)量榜
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烹飪科學(xué)原理 版權(quán)信息

  • ISBN：9787030767882
  • 條形碼：9787030767882 ; 978-7-03-076788-2
  • 裝幀：精裝
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類(lèi)：>

烹飪科學(xué)原理 內(nèi)容簡(jiǎn)介

《烹飪科學(xué)原理》以火候這一烹飪核心問(wèn)題為切入點(diǎn)展開(kāi)研究。從心理物理學(xué)、感官評(píng)價(jià)、動(dòng)力學(xué)、熱質(zhì)傳遞等原理出發(fā)，通過(guò)數(shù)理邏輯推演出烹飪成熟的定量公式和測(cè)定方法，構(gòu)建了烹飪過(guò)程的數(shù)學(xué)模型，從而提出了火候的品質(zhì)優(yōu)化原理—烹飪成熟值理論，并通過(guò)試驗(yàn)研究和數(shù)值模擬進(jìn)行了驗(yàn)證。在理論基礎(chǔ)上研究了火候控制等關(guān)鍵問(wèn)題，給出了烹飪的參數(shù)化科學(xué)分類(lèi)、定義，研究了烹飪的前、后處理工藝，從而構(gòu)建了烹飪科學(xué)的基本框架。

烹飪科學(xué)原理 目錄

目錄第1章 導(dǎo)論11.1 概念與范疇21.1.1 烹飪21.1.2 烹飪科學(xué)21.1.3 烹飪工藝與烹飪過(guò)程31.1.4 烹飪工程與技術(shù)41.2 烹飪科學(xué)研究概述51.2.1 烹飪中蘊(yùn)含食品科學(xué)的深層次原理51.2.2 烹飪科學(xué)的中國(guó)視角71.2.3 烹飪科學(xué)研究現(xiàn)狀91.2.4 烹飪科學(xué)研究需要解決的問(wèn)題111.3 烹飪科學(xué)研究的方法論141.3.1 烹飪科學(xué)研究的路徑141.3.2 烹飪研究的方法論141.4 烹飪科學(xué)的學(xué)科關(guān)聯(lián)181.4.1 烹飪科學(xué)與各學(xué)科的關(guān)系181.4.2 烹飪中的三傳一反191.4.3 烹飪科學(xué)與食品熱處理231.5 本書(shū)的烹飪科學(xué)研究體系23參考文獻(xiàn)24第2章 成熟的定量272.1 概述282.1.1 成熟的含義282.1.2 文獻(xiàn)回顧282.1.3 烹飪成熟的主觀與客觀302.1.4 烹飪成熟研究的意義302.1.5 如何得到表征成熟的普適性函數(shù)312.2 食品熱處理品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)312.2.1 動(dòng)力學(xué)原理322.2.2 現(xiàn)有食品熱處理動(dòng)力學(xué)函數(shù)362.2.3 食品熱處理品質(zhì)動(dòng)力學(xué)在食品工程中的應(yīng)用382.3 成熟的心理物理學(xué)及感官評(píng)價(jià)原理422.3.1 成熟相關(guān)的心理物理學(xué)422.3.2 成熟定量的感官評(píng)價(jià)方法442.3.3 成熟定量研究對(duì)感官評(píng)價(jià)科學(xué)的挑戰(zhàn)462.4 成熟的定量表達(dá)482.4.1 基于動(dòng)力學(xué)和感官評(píng)價(jià)定量成熟482.4.2 烹飪過(guò)熱的定量542.4.3 M值與O值算例562.4.4 動(dòng)力學(xué)函數(shù)的空間位置選擇572.4.5 成熟值原理的可驗(yàn)證推論572.5 烹飪成熟和過(guò)熱品質(zhì)因子582.5.1 烹飪食材主要組分的成熟品質(zhì)因子592.5.2 烹飪成熟的風(fēng)味品質(zhì)因子622.5.3 烹飪成熟的物理品質(zhì)因子632.5.4 烹飪成熟因子的復(fù)雜性662.5.5 烹飪的過(guò)熱品質(zhì)因子662.6 成熟與過(guò)熱的分類(lèi)及特征692.6.1 成熟的分類(lèi)692.6.2 不同烹飪工藝的成熟特征70參考文獻(xiàn)72第3章 成熟的測(cè)量773.1 成熟值測(cè)量方法的構(gòu)建783.1.1 成熟值M測(cè)定的技術(shù)基礎(chǔ)783.1.2 同時(shí)測(cè)定MT和zM的假設(shè)試算法793.1.3 已知zM值的MT測(cè)量方法823.1.4 成熟值測(cè)量中的統(tǒng)計(jì)偏差計(jì)算方法823.2 成熟值的*次測(cè)量—豬里脊肉成熟值的測(cè)量873.2.1 測(cè)量方法873.2.2 測(cè)定結(jié)果913.2.3 采用變異系數(shù)定值法再次測(cè)定923.2.4 AMT的影響因素分析及成熟值原理驗(yàn)證943.3 畜肉成熟值的對(duì)比及影響因素分析953.3.1 目標(biāo)及方法963.3.2 不同畜肉的MT的對(duì)比測(cè)量973.3.3 AMT與食材組分的關(guān)系1003.3.4 對(duì)成熟值原理的驗(yàn)證1013.3.5 肉的成熟的復(fù)雜性1013.4 蔬菜成熟值的測(cè)定1023.4.1 測(cè)量方法1033.4.2 蔬菜的成熟值測(cè)定結(jié)果1043.4.3 蔬菜成熟測(cè)定的總結(jié)與討論1153.5 水產(chǎn)品及內(nèi)臟成熟值的測(cè)定1183.5.1 測(cè)量方法1183.5.2 水產(chǎn)品和內(nèi)臟的成熟值測(cè)定結(jié)果1193.5.3 水產(chǎn)品及內(nèi)臟成熟測(cè)定的總結(jié)與討論1233.6 再制生食的烹飪成熟值的測(cè)定1243.6.1 測(cè)量方法1243.6.2 再制生食的成熟測(cè)定結(jié)果1253.6.3 再制生食成熟測(cè)定的總結(jié)與討論1283.7 谷物成熟值的測(cè)定1293.7.1 測(cè)量方法1293.7.2 各種谷物成熟值測(cè)定結(jié)果1313.7.3 谷物成熟測(cè)定的總結(jié)與討論1363.8 成熟值測(cè)量總結(jié)及參數(shù)意義1383.8.1 測(cè)定結(jié)果總結(jié)1383.8.2 成熟值測(cè)量各參數(shù)的意義1403.9 成熟值原理的驗(yàn)證與探索1433.9.1 成熟值假說(shuō)的驗(yàn)證1433.9.2 成熟值測(cè)量可靠性評(píng)價(jià)1443.9.3 視覺(jué)成熟原理探索1483.9.4 成熟程度和調(diào)味對(duì)水傳熱烹飪草魚(yú)風(fēng)味的影響151參考文獻(xiàn)155第4章 烹飪的熱質(zhì)傳遞1594.1 烹飪與熱質(zhì)傳遞1604.1.1 烹飪熱質(zhì)傳遞問(wèn)題的展開(kāi)1604.1.2 烹飪過(guò)程的傳熱類(lèi)型1604.1.3 文獻(xiàn)回顧1654.1.4 烹飪傳熱的研究方法1694.2 烹飪傳熱的控制方程1704.2.1 熱傳導(dǎo)1704.2.2 熱對(duì)流/對(duì)流換熱1744.2.3 熱輻射1794.3 相變條件下的烹飪傳熱傳質(zhì)1804.3.1 烹飪的相變問(wèn)題概述1804.3.2 水性傳熱介質(zhì)的蒸發(fā)方程1824.3.3 多孔介質(zhì)熱質(zhì)傳遞理論1844.3.4 基于多孔介質(zhì)理論構(gòu)建烹飪熱質(zhì)傳遞模型1894.4 控制方程的適用性1944.4.1 模型的適用與簡(jiǎn)化1944.4.2 模型條件的滿(mǎn)足1964.5 烹飪熱質(zhì)傳遞特征分析1974.5.1 不同烹飪工藝的傳熱學(xué)特征1974.5.2 烹飪加熱功率與熱阻1994.5.3 水傳熱烹飪工藝的傳熱特征2014.5.4 油傳熱烹飪工藝的傳熱特征2044.5.5 汽傳熱烹飪工藝的傳熱特征2064.5.6 三種烹飪介質(zhì)的性質(zhì)對(duì)烹飪傳熱的影響2074.6 烹飪中的食材收縮問(wèn)題2094.6.1 基本概念2094.6.2 研究食材收縮問(wèn)題的意義2094.6.3 可參考的收縮現(xiàn)象數(shù)學(xué)模型2094.6.4 收縮中邊界移動(dòng)問(wèn)題的求解方法—移動(dòng)網(wǎng)格法2134.6.5 烹飪過(guò)程中收縮現(xiàn)象數(shù)學(xué)模型214參考文獻(xiàn)215第5章 烹飪過(guò)程的數(shù)值模擬2195.1 引言2205.1.1 數(shù)值傳熱學(xué)與計(jì)算流體動(dòng)力學(xué)2205.1.2 烹飪數(shù)值模擬的必要性及帶來(lái)的挑戰(zhàn)2215.1.3 文獻(xiàn)回顧2225.1.4 控制方程適定性的烹飪工程意義2265.2 模型的構(gòu)建、求解與驗(yàn)證方法2275.2.1 模型的構(gòu)建原理2275.2.2 模型的求解方法2305.2.3 模型的驗(yàn)證方法2365.3 考慮水分蒸發(fā)的烹飪過(guò)程數(shù)值模擬2375.3.1 模型的構(gòu)建2375.3.2 模型的求解2395.3.3 模型模擬結(jié)果2435.3.4 模型的驗(yàn)證2455.4 油炒過(guò)程溫度和水分分布數(shù)值模擬2485.4.1 模型的構(gòu)建2485.4.2 模型的求解2495.4.3 模型模擬結(jié)果2505.4.4 模型的驗(yàn)證2525.5 考慮食材收縮的烹飪過(guò)程數(shù)值模擬2565.5.1 模型的構(gòu)建2565.5.2 模型的求解2575.5.3 模型模擬結(jié)果2595.5.4 模型的驗(yàn)證2625.6 油炒中顆粒加熱均勻性研究及基于此的全局?jǐn)?shù)值模擬2645.6.1 研究需求分析2645.6.2 hfp的隨機(jī)分布特性研究2665.6.3 油炒全局?jǐn)?shù)值模擬的模型構(gòu)建2705.6.4 油炒烹飪?nèi)謹(jǐn)?shù)值模擬與驗(yàn)證2715.6.5 全局模擬模型的對(duì)比與應(yīng)用2755.6.6 基于TTI試驗(yàn)評(píng)價(jià)不同炒鍋的烹飪均勻性2805.7 模型的總結(jié)及評(píng)價(jià)2825.7.1 烹飪熱質(zhì)傳遞模型的總結(jié)2825.7.2 模型評(píng)價(jià)282參考文獻(xiàn)283第6章 試驗(yàn)手段、儀器與裝置2876.1 烹飪科學(xué)研究需要的試驗(yàn)手段2886.1.1 烹飪科學(xué)的實(shí)驗(yàn)研究2886.1.2 烹飪科學(xué)所需的試驗(yàn)研究條件2886.2 構(gòu)建烹飪熱處理驗(yàn)證和實(shí)驗(yàn)傳熱學(xué)研究手段2896.2.1 熱處理驗(yàn)證系統(tǒng)研制的必要性2896.2.2 食品熱處理溫度及動(dòng)力學(xué)數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)的構(gòu)建2916.2.3 動(dòng)力學(xué)函數(shù)數(shù)據(jù)采集精度控制2986.3 烹飪研究用TTIs的構(gòu)建3076.3.1 技術(shù)背景與必要性3076.3.2 烹飪研究用TTI指示劑的尋找與標(biāo)定3116.3.3 烹飪研究用食品模擬物的構(gòu)建3136.3.4 TTIs系統(tǒng)的構(gòu)建與應(yīng)用3166.4 參數(shù)化烹飪?cè)囼?yàn)平臺(tái)的設(shè)計(jì)構(gòu)建3196.4.1 必要性3196.4.2 設(shè)計(jì)構(gòu)建3206.4.3 流速-擋位標(biāo)定3216.5 FUHTS原理驗(yàn)證設(shè)備的設(shè)計(jì)構(gòu)建3246.5.1 研制的必要性3246.5.2 功能、組成及系統(tǒng)原理3256.5.3 關(guān)鍵設(shè)計(jì)計(jì)算3266.5.4 自動(dòng)控制3296.5.5 結(jié)果與使用后評(píng)價(jià)3316.5.6 主要設(shè)備設(shè)計(jì)選型332參考文獻(xiàn)333第7章 參數(shù)的獲取3377.1 參數(shù)研究的意義3387.1.1 參數(shù)測(cè)量基礎(chǔ)3387.1.2 烹飪參數(shù)的測(cè)量與獲取3387.2 動(dòng)力學(xué)參數(shù)的測(cè)量3397.2.1 動(dòng)力學(xué)參數(shù)概述3397.2.2 油傳熱成熟品質(zhì)動(dòng)力學(xué)參數(shù)的測(cè)量3427.2.3 西式火腿水浴加熱成熟品質(zhì)動(dòng)力學(xué)參數(shù)的測(cè)量3507.2.4 動(dòng)力學(xué)參數(shù)的應(yīng)用3527.3 對(duì)流傳熱系數(shù)的測(cè)量3547.3.1 概述3547.3.2 基于量綱分析的油炒對(duì)流傳熱系數(shù)預(yù)測(cè)模型3577.3.3 TTI假設(shè)試算法測(cè)定爆炒中動(dòng)態(tài)顆粒對(duì)流傳熱系數(shù)3647.3.4 小結(jié)3687.4 表面?zhèn)髻|(zhì)系數(shù)的測(cè)量3697.4.1 概述3697.4.2 表面?zhèn)髻|(zhì)系數(shù)測(cè)量原理3697.4.3 測(cè)定方法與結(jié)果3747.5 熱物理性質(zhì)參數(shù)的獲取與測(cè)量3797.5.1 概述3797.5.2 固體烹飪食材熱物理性質(zhì)3797.5.3 導(dǎo)熱系數(shù)及熱擴(kuò)散系數(shù)的測(cè)量3847.5.4 馬鈴薯的高溫段熱物理性質(zhì)外推及誤差分析3917.5.5 烹飪傳熱介質(zhì)的熱物理性質(zhì)和流體力學(xué)性質(zhì)3957.6 多孔介質(zhì)滲透率的測(cè)量3987.6.1 滲透率測(cè)量原理3997.6.2 豬里脊肉液體絕對(duì)滲透率的測(cè)定401參考文獻(xiàn)403第8章 火候的本質(zhì)4098.1 引言4108.1.1 火候的源起4108.1.2 當(dāng)代的火候定義4118.1.3 研究火候的目的4128.2 火候的本質(zhì)4128.2.1 火候的內(nèi)涵4128.2.2 *優(yōu)化方法4138.2.3 火候的數(shù)學(xué)描述和定量定義4148.3 火候基本原理的理論計(jì)算與分析4198.3.1 優(yōu)化模型及參數(shù)的選定4198.3.2 優(yōu)化模型的計(jì)算4218.3.3 優(yōu)化模型計(jì)算結(jié)果4238.3.4 流-固烹飪品質(zhì)優(yōu)化原理、應(yīng)用范圍及意義4268.4 火候原理驗(yàn)證——豬里脊肉油傳熱烹飪工藝優(yōu)化4278.4.1 優(yōu)化對(duì)象及優(yōu)化數(shù)學(xué)模型4278.4.2 優(yōu)化模型計(jì)
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