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湘菜

出版社：湖南科學(xué)技術(shù)出版社出版時(shí)間：2012-11-01
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 252
本類(lèi)榜單：美食銷(xiāo)量榜
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湘菜 版權(quán)信息

  • ISBN：9787535773913
  • 條形碼：9787535773913 ; 978-7-5357-7391-3
  • 裝幀：簡(jiǎn)裝本
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類(lèi)：>

湘菜 本書(shū)特色

梁小進(jìn)和張好編著的《湘菜》內(nèi)容介紹：飲食是一種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，也是一種文化現(xiàn)象。作為湖湘人民千百年來(lái)經(jīng)濟(jì)與文化生活的結(jié)晶，湘菜也體現(xiàn)出一種獨(dú)具地方特點(diǎn)的文化色彩。歷代文化名人的辛勤培育，眾多名廚大師的精心制作，湘菜的發(fā)展登峰造極，已經(jīng)成為一種獨(dú)具一格的藝術(shù)。其奇巧多變的刀工，精妙無(wú)比的調(diào)味，精致典雅的餐具，高雅別致的命名，無(wú)不體現(xiàn)出湘菜藝術(shù)之所在。湘菜的名席名肴，成為了一種獨(dú)特的藝術(shù)品，而名廚大師們則是這一藝術(shù)品的創(chuàng)作者。湘菜藝術(shù)已成為中華飲食文化園地中一朵鮮美嬌艷的奇葩！

湘菜 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書(shū)分為9個(gè)方面介紹了湘菜，具體包括湘菜源流、湘菜美食家、湘菜名廚、湘菜名店、湘菜名肴、湘菜習(xí)俗、湘菜藝術(shù)等內(nèi)容。

湘菜 目錄

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)話佳肴：湘菜源流
《楚辭》中的荊湘菜肴
西漢時(shí)期的湖湘佳肴
三國(guó)南朝時(shí)代的湖湘飲食
唐宋名人筆下的湖南菜肴
清代中后期長(zhǎng)沙的宴席
莊賡良改進(jìn)湖南菜
“組庵菜”的來(lái)源
民國(guó)時(shí)期的“蕭宋”良緣
地靈人杰品佳肴：湘菜美食家
何紹基
唐際盛
曾國(guó)藩
左宗棠
譚鐘麟
莊賡良
譚延闿
唐生智
陶菊隱
蕭石朋
黃性一
巧作珍肴亦大家：湘菜名廚
“湖南**名廚”譚奚庭
一代名廚曹藎臣
蕭榮華
柳三和
宋善齋
畢河清
舒桂卿
蔡海云
彭長(zhǎng)貴
羅鳳樓
“湘菜泰斗”石蔭祥
曹恒斌
許菊云
“湘菜大使”王墨泉
“畫(huà)人而兼庖人”張志君
從外交官到“世界名廚”：鐘武雄
萬(wàn)紫千紅競(jìng)芬芳：湘菜名店
火宮殿酒家
美食玉樓東
清真李合盛餐館
福星樓酒家
徐長(zhǎng)興烤鴨店
吉星樓筵席館
許宏茂飯館
曲園酒家
味腴酒家
清真**春酒店
盟華園飲食店
長(zhǎng)沙飯店
又一村飯店
友友南景飯店
新長(zhǎng)福酒店
秦皇食府筷樂(lè)瀟湘
千姿萬(wàn)態(tài)呈風(fēng)流：湘菜名肴
全家福
百鳥(niǎo)朝風(fēng)
組庵魚(yú)翅
組庵裙邊
火腿蝦仁藕夾
松鼠鱖魚(yú)
火方銀魚(yú)
麻辣子雞
荷葉粉蒸雞
東安子雞
三層套雞
子龍脫袍
一鴨四吃
牛中三杰
花菇無(wú)黃蛋
檳芋扣肉
粉蒸排骨
三臘合蒸
油燜火焙魚(yú)
家常豆腐
豆豉辣椒
橘露湯圓
拔絲蜜柚
大宴家餐古風(fēng)存：湘菜習(xí)俗
歲時(shí)節(jié)令食俗
日常食俗及待客食俗
祈福禁忌食俗
少數(shù)民族菜肴食俗
湘人嗜辣
湘人嗜食狗肉
百花園中一奇葩：湘菜藝術(shù)
刀工造作之奇
烹制調(diào)味之巧
餐具器用之美
美名佳號(hào)之雅
名人與湘菜
曾國(guó)藩與湘菜
左宗棠塞外談湘菜
彭玉麟飲食之異
郭岜燾贊鄉(xiāng)昧
楊昌濬西北嘗湘味
王闿運(yùn)詩(shī)贊灰湯鴨
陳海鵬與新河鴨
譚延閩與茶陵生姜
章太炎盛贊紅煨白鱔
林伯渠早年宴飲長(zhǎng)沙
毛澤東偏愛(ài)家鄉(xiāng)菜
賀龍與沅陵“紅燒鯊魚(yú)頭”
宋慶齡與“糖（酥）醋排骨”
鄧小平與豆豉辣椒蒸排骨
譚政與砂鍋燉豆腐
王首道與瀏陽(yáng)豆豉
王震叮囑振興湘菜
香溢天下：走向全國(guó)、走向世界
京城無(wú)處不飄“湘”
民國(guó)時(shí)期南京的湘菜
滬上“洞庭春”
深、穗“湘菜之風(fēng)”
“人間天堂”湘菜情
福州流行湖南菜
臺(tái)北的湘菜館
湘菜的法國(guó)、剛果之行
湘菜在德國(guó)
美國(guó)的湘菜熱潮
附錄：歷代名人詠湘菜詩(shī)詞選
參考文獻(xiàn)
后記
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湘菜 節(jié)選

三國(guó)南朝時(shí)代的湖湘飲食　　三國(guó)至南北朝，是我國(guó)歷史上的一個(gè)分裂與動(dòng)蕩的時(shí)期。此時(shí)的湖南地區(qū)，先屬于三國(guó)中的吳國(guó)統(tǒng)治，后經(jīng)過(guò)晉朝，至南朝，依次隸屬于宋、齊、梁、陳四個(gè)南方小朝廷。　　這是一個(gè)政權(quán)頻繁更迭、戰(zhàn)亂連年不息的時(shí)代。在這一時(shí)代，湖湘地區(qū)飲食的特色日臻突出，飲食的水平也隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展而有了提升。　　西晉著名文學(xué)家左思，才華橫溢，曾撰寫(xiě)了一篇《吳都啣，描寫(xiě)三國(guó)時(shí)期吳同統(tǒng)治下的長(zhǎng)江以南地區(qū)（包括今湖南）的山川、物產(chǎn)、風(fēng)俗，其中對(duì)于飲食及其習(xí)俗也有生動(dòng)的描述。賦中記述官僚貴族們豪飲暴食的場(chǎng)面：“置酒若淮泗，積肴若山丘。飛輕軒而酌綠酃，方雙轡而賦珍羞。飲烽起，酹鼓震，士繾綣，眾懷飲！睌[設(shè)的美酒如淮、泗的流水，堆積的佳肴如山丘一樣的高。乘坐飛馳的馬車(chē)，飲著湘酃的美酒，騎上雙轡的駿馬品嘗珍肴．又描述城市的飲食生活：“里宴巷飲，飛觴舉白。翹關(guān)扛鼎，拚射壺博。”里坊和街巷都張?jiān)O(shè)著宴席，人們高舉著酒觴一飲而盡。酒醉飯飽，力量無(wú)比，又射箭博弈，不盡地歡樂(lè)。反映了三國(guó)至?xí)x代湖南地區(qū)飲食的狀況！　∧铣瘯r(shí)梁朝人宗懍曾寫(xiě)有《荊楚歲時(shí)記》一文。這篇文章，記述了包括今湖南在內(nèi)的荊楚地區(qū)民間飲食的習(xí)俗。如：“正月一日……進(jìn)椒柏酒，飲桃湯，進(jìn)屠蘇酒，膠牙餳，下五辛盤(pán)。”其五辛盤(pán)，當(dāng)是辛辣、酸、咸、甜、苦五味食物的拼盤(pán)。這說(shuō)明，自先秦以來(lái)，湖湘地區(qū)嗜好“五辛”的習(xí)俗已經(jīng)形成。該文又記載說(shuō)：“仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜干之，并為咸菹，有得其和者，并為金釵色。以糯米熬搗為末，研胡麻汁和之，石笮令熟。菹既甜脆，汁亦酸美！边@里所說(shuō)的咸菹，前一種就是湖南城鄉(xiāng)居民家家都喜歡做的腌干菜；后一種，則類(lèi)似今天湘西民間制作的“酢辣椒”！　√扑蚊斯P下的湖南菜肴　　唐宋時(shí)期，我國(guó)的商品經(jīng)濟(jì)有了很大發(fā)展，而作為商品經(jīng)濟(jì)的一個(gè)重要門(mén)類(lèi)，酒食宴飲業(yè)也進(jìn)人了一個(gè)繁榮時(shí)期。唐代后期，唐朝廷在全國(guó)各州、郡之上設(shè)“道”，今湖南地區(qū)即設(shè)“湖南道”．宋代改道為路，湖南道改稱(chēng)荊湖南路。這是湖南作為一個(gè)專(zhuān)用的行政區(qū)劃名稱(chēng)的開(kāi)始！　√扑螘r(shí)期，湖南人文薈萃，燦若繁星，不僅產(chǎn)生了許多文化名人，如書(shū)法家歐陽(yáng)詢(xún)、詩(shī)人懷素、李群玉、齊己、學(xué)者劉蛻等，而且還有大批的文化名人，如杜甫、李白、韓愈、柳宗元、劉禹錫、岳飛、李綱、辛棄疾、文天祥等來(lái)過(guò)湖南。他們?cè)谶@里觀覽山水，體察民情，起居飲食，都寫(xiě)了很多詩(shī)詞歌賦，留下了這一時(shí)期湖南菜肴酒水的記載。　　唐大歷年間（766—779年），大詩(shī)人杜甫來(lái)到湖南．他自江漢泛舟，涉洞庭，人湘江，溯流而上，先后到了岳州、潭州、衡州、耒陽(yáng)。滿(mǎn)腹詩(shī)章的杜甫，在這里寫(xiě)了數(shù)十首詩(shī)，吟詠湘江景色，哀嘆民生疾苦，也留下了有關(guān)湖湘飲食的詩(shī)句。洞庭水鄉(xiāng)、湘江流域，水網(wǎng)密布，盛產(chǎn)魚(yú)蝦。杜甫目睹此情，不禁吟道“楚人重魚(yú)不重肉”。他晚年顛沛流離，孤苦老病，飲食為艱，雖然“客子庖廚薄，江樓枕席清”，但他“滑喜雕胡飯，香聞錦帶羹”，喜歡這種江湖水草雕胡米做的“既香而滑”的飯和錦帶（又名文官花）嫩葉熬成的羹！　√曝懺觊g（785—8。4年），著名詩(shī)人劉禹錫貶官朗州（今常德）司馬。朗州為沅水重鎮(zhèn)、湘西門(mén)戶(hù)，水陸交錯(cuò)，商賈云集。劉禹錫在他的詩(shī)文中，記敘了這里酒席宴飲的繁華。在《堤上行》中，他寫(xiě)道“酒旗相望大堤頭，堤下連檣堤上樓”；“長(zhǎng)堤繚繞水徘徊，酒舍旗亭次第開(kāi)”。沅江大堤下檣帆林立，滿(mǎn)泊船舟，而大堤上酒樓飯店排列，旗號(hào)張揚(yáng)，十分熱鬧。他還饒有興趣地寫(xiě)下觀市一文，描繪沅南市場(chǎng)，“業(yè)于饔者列饔僖，陳餅餌而宓然；業(yè)于酒者舉酒旗，滌棲盂而澤然；鼓刀之人設(shè)膏俎，解豕羊而赫然”，一派繁忙景象！　　

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