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冷菜工藝

作者：朱云龍
出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2000-06-01
開本： 大32開 頁數(shù)： 265
本類榜單：美食銷量榜
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冷菜工藝 版權信息

  • ISBN：7501926093
  • 條形碼：9787501926091 ; 978-7-5019-2609-1
  • 裝幀：簡裝本
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

冷菜工藝 內容簡介

本書內容包括中國冷盤的形成與發(fā)展、冷盤的地位和作用、冷菜的制作、冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制、冷盤造型藝術的規(guī)律、冷盤制作方法、冷盤造型實例等。

冷菜工藝 目錄

**章 緒論
**節(jié) 冷菜與冷盤
第二節(jié) 中國冷盤的形成與發(fā)展
第三節(jié) 冷盤的地位和作用
第二章 冷菜的制作
**節(jié) 冷菜制作的常用方法
第二節(jié) 常用冷菜的制作
第三節(jié) 特殊冷菜的制作
第四節(jié) 冷菜常用滋汁的調制及鹵水的配制
第三章 冷盤的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制
**節(jié) 冷菜的營養(yǎng)平衡
第二節(jié) 冷菜的衛(wèi)生控制
第四章 冷盤造型藝術的規(guī)律
**節(jié) 冷盤造型的構圖及其變化
第二節(jié) 冷盤造型美的形式法則
第三節(jié) 冷盤造型的色彩
第四節(jié) 冷盤造型的分類
第五章 冷盤制作方法
**節(jié) 原料的選擇、整形與拼罷
第二節(jié) 冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節(jié) 雕改在冷盤造型中的巧妙運用
第六章 冷盤造型實例
**節(jié) 幾何圖案造型
第二節(jié) 植物造型
第三節(jié) 動物造型
第四節(jié) 器物造型
第五節(jié) 景觀造型
第六節(jié) 各客冷碟造型
第七節(jié) 多碟組合造型
主要參考文獻
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