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春韭秋菘-四十年飲食生活雜記-二集

春韭秋菘-四十年飲食生活雜記-二集

美食家戴愛(ài)群多年來(lái)寫下的與美食相關(guān)的文字，記錄了40年來(lái)的飲食生活。

出版社：生活.讀書.新知三聯(lián)書店出版時(shí)間：2018-10-01
開(kāi)本： 32開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 481
讀者評(píng)分：5分1條評(píng)論
本類榜單：美食銷量榜
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春韭秋菘-四十年飲食生活雜記-二集 版權(quán)信息

  • ISBN：9787108062772
  • 條形碼：9787108062772 ; 978-7-108-06277-2
  • 裝幀：簡(jiǎn)裝本
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類：>

春韭秋菘-四十年飲食生活雜記-二集 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書所錄，是美食家戴愛(ài)群多年來(lái)寫下的與美食相關(guān)的文字，記錄了40年來(lái)的飲食生活，其中既包含上世紀(jì)70年代食品供應(yīng)短缺的記憶，也不乏改革開(kāi)放以來(lái)美食界的“西風(fēng)東漸”及其給中餐帶來(lái)的各種沖擊，更有字里行間對(duì)中餐文化的深刻反思——這種理解是建立在作者廣博的美食閱歷，以及對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的熱愛(ài)之上的。

春韭秋菘-四十年飲食生活雜記-二集 目錄

序一 卻顧所來(lái)徑　蒼蒼橫翠微 汪朗


序二 愿做一個(gè)“守夜人” 戴愛(ài)群



壹 舊夢(mèng)


紅燒肉·什剎海·菜飯·火鍋（上）·火鍋（下）·白薯·爆肚兒·烤鴨（一）·烤鴨（二）·烤鴨（三）·爐肉·濾蜜調(diào)冰結(jié)絳霜·冰糖葫蘆·火腿·年夜飯·大白菜·春盤·滬上美食雜憶·暖心暖胃話砂鍋·江南的春蔬·炒栗子·小窩頭·家常菜·糟貨·凍子活兒·豆腐（一）·豆腐（二）·豆腐（三）·烤肉·賞月·奶酪·蟹·冬筍·汽水·杏仁豆腐·鰨 目·端陽(yáng)話粽·冷淘·蓮子，清如水·京味難舍芝麻醬·南方有佳果·廣式點(diǎn)心·舊京的面條·梅湯冰盞 舊夢(mèng)春明



貳 談屑


不辣的川味·理想的月餅·那一燒的風(fēng)情·魚香·鐘鳴鼎食 饌玉飲金·涮鍋?zhàn)印の吨U·逐臭 ·續(xù)《菌小譜》·山有靈藥 錄于仙方·湯·魚 翅·膾縷裁冰羊頭肉·山廚松蕈不寂寥·似與不似之間·百年湘味 典型猶存·持螯況味清如許·山家清供·豆汁麻腐想旗風(fēng)·東瀛蟹味·面揉玉塵餅似雪·別樣酸咸·煮酒烹牛消苦寒·酒饌·但取清茗一脈香·糟味·吃小館兒·淡中求鮮話潮菜·我有一個(gè)夢(mèng)想·白蘆筍·龍須菜·江左風(fēng)華 飲食清嘉·腌菜小譜



叁 近庖



帶著感情做菜·難在拿捏分寸·夢(mèng)幻饕餮之夜·口福臨門·食材是根本·漳茶鴨子·黃金花蕊·東方元素和歐洲大廚·美食的韻味·前塵夢(mèng)影 黃金十年·亮馬河畔的魯菜·庖丁和北京范兒·吳門真味·侉燉與糟熘·絢爛之味·天婦羅之神·清白認(rèn)真 淡泊人生·奇幻濃醇秋之味



肆 旅食



長(zhǎng)江繞郭知魚美·三江尋味記·滬上美食三題·*牛的牛排·味在青山綠水間·現(xiàn)代其外 傳統(tǒng)其中·雜燴與甜酒·小城之春·威尼托美食拾零·恬淡生活·質(zhì)樸的美味·潮汕朥餅



伍 耽杯



眾生平等一盞茶·白茶祖·不薄雨前愛(ài)明前·和瑪歌堡的一次親密接觸·美食美酒“西”游記·探尋“生命之水”·盲品·羊羔美酒·薄醉清酒·中國(guó)菜與葡萄酒的對(duì)話·快樂(lè)的鼻子·里奧哈的酒香·靚茨伯酒莊散記·八珍玉俎 九醞金觴



陸 芹議



首先，請(qǐng)關(guān)注食材·味之道·絕配·尊重食材 敬畏自然·“四小菜系”小滄！嫔；厥自掫敳恕せ磽P(yáng)菜的牢騷·“廚神” 吃什么？·廚師的靈魂·中國(guó)菜的特質(zhì)與創(chuàng)新·海錯(cuò)山珍大有年·我向往的中國(guó)菜之美

展開(kāi)全部

春韭秋菘-四十年飲食生活雜記-二集 節(jié)選

爆肚兒 梁實(shí)秋先生寫《雅舍談吃》多及舊京美食，談到的小吃不多，其中就有爆肚兒： 肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散淡、葫蘆、肚板兒、肚領(lǐng)兒，以肚領(lǐng)兒為*厚實(shí)。館子里賣的爆肚以肚領(lǐng)兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。東安市場(chǎng)及廟會(huì)等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來(lái)烏黑一團(tuán)，雖然也很香脆，只能算是平民食物。 文章寫于20世紀(jì)80年代，四五十年前的舊事，像羊胃的不同部位，還能記得那么清楚，委實(shí)難得。但百密一疏，把“芫爆”——指用芫菜即香菜爆——誤寫成了“鹽爆”；對(duì)東安市場(chǎng)爆肚兒的評(píng)價(jià)也欠公道——因?yàn)槲覄倓偲穱L了“金生隆”。“金生隆”的爆肚兒分羊肚、牛肚兩種，羊肚又分葫蘆、蘑菇、食信、蘑菇頭、肚板、肚領(lǐng)、散丹（即梁先生所謂“散淡”）、肚仁八個(gè)部位；牛肚則只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭四個(gè)名目。另外，還有“羊三樣”“羊四樣”，那只是幾個(gè)不同部位的組合而已。品嘗這許多形狀、口感、味道不同的爆肚兒，確是一件樂(lè)事—*常見(jiàn)的牛百葉黑白分明，極脆，嚼后無(wú)渣；牛肚仁雪白，水分多，極嫩，微脆；蘑菇頭集六七只羊才得一盤，鮮美滑潤(rùn)，回味帶一點(diǎn)兒甜；食信是羊的食管，根本嚼不爛，講究的是痛痛快快地嚼，隔兩張桌子還能聽(tīng)到“咯吱咯吱”的聲音，*后整吞整咽；羊肚仁*嫩，也*貴。“爆肚馮”的調(diào)料不過(guò)是芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，絕無(wú)味精，簡(jiǎn)單，味淡而香，能去腥膻，據(jù)說(shuō)竅門在調(diào)料的配比。大軸是一小碗爆肚湯——爆過(guò)肚的滾湯沖入吃殘的調(diào)料碗，鮮香濃熱，再來(lái)個(gè)芝麻燒餅，齊了。吃完爆肚兒，聽(tīng)“金生隆”第三代傳人馮國(guó)明聊爆肚兒，聊老東安市場(chǎng)，如聞天寶逸事。20世紀(jì)初，馮國(guó)明的祖父就在東華門一帶賣爆肚兒，那會(huì)兒還沒(méi)有東安市場(chǎng)呢。后來(lái)進(jìn)了東安市場(chǎng)，市場(chǎng)里光是賣爆肚兒的就有六七家，除了他家，還有“爆肚石”“爆肚王”……據(jù)馮國(guó)明講，老北京的爆肚兒分東安市場(chǎng)和南城天橋兩派。逛東安的有錢人多，這一派的爆肚兒口味清淡，像蔥花，就放那么一點(diǎn)兒，有點(diǎn)兒意思就得；逛天橋的窮苦人多，爆肚兒口味就重，得加鹵蝦油、醬豆腐（此說(shuō)法網(wǎng)上有異見(jiàn)，姑存?zhèn)淇迹。早先賣爆肚兒是在攤兒上掛個(gè)新鮮的羊肚，客人指哪兒就拉哪兒、爆哪兒，當(dāng)時(shí)論價(jià)。別小瞧這小小的羊肚，能分成十一二個(gè)部位，加工起來(lái)也有一套特殊的手法，分選料、洗、裁、切、爆五道工序，一點(diǎn)兒不能含糊。當(dāng)初“金生隆”一禮拜總得有三兩天不開(kāi)業(yè)，去大宅門出外會(huì)（指廚師上門給人做菜）。會(huì)吃的主兒，講究從*有嚼頭兒的葫蘆吃起，爆一盤吃一盤，一盤換一個(gè)樣兒，一直吃到*嫩的肚仁。吃爆肚兒得喝白酒—因?yàn)楹劝拙频娜死舷虢傈c(diǎn)兒什么。按馮國(guó)明的說(shuō)法，做好爆肚兒沒(méi)什么訣竅，一是不能偷工減料，三代人百年來(lái)一直如此；二是別商人氣太重，別太把它當(dāng)生意。“爆肚兒不過(guò)是個(gè)小吃，是個(gè)玩意兒。”馮國(guó)明想了一下說(shuō)，“是個(gè)作品！辈诲e(cuò)，爆肚兒是個(gè)作品。 淡中求鮮話潮菜 親密接觸并喜歡上潮州菜是近年的事，主要是三到潮州問(wèn)茶，在當(dāng)?shù)夭枞巳~漢鐘先生、美食家張新民先生帶領(lǐng)下吃了不少正宗潮菜，又有幸結(jié)識(shí)了文史專家曾楚楠先生、名廚方樹(shù)光先生，始窺潮菜門徑。此文所錄，不過(guò)是一個(gè)好食者對(duì)潮菜的粗淺認(rèn)識(shí)而已。潮州背山面海，氣候溫暖濕潤(rùn)，物產(chǎn)本來(lái)就豐富多彩。潮人對(duì)于食材的選取又有獨(dú)到之處，堪稱細(xì)大不捐，取精用弘，名貴如參肚鮑翅，家常如地瓜、芋頭，乃至番薯葉、豬肉皮、芥菜根，都可入饌，而且都能制成美味、名菜。潮人先民多居于海濱，自然視海鮮為家常食材，有六成潮菜以海鮮為主題。在當(dāng)?shù)爻渣c(diǎn)魚貝蝦蟹也不是什么了不起的事情，且不說(shuō)廉宜的薄殼、豆腐魚、巴浪魚，就是在內(nèi)陸省份可以賣出高價(jià)的膏蟹、龍蝦、石斑、響螺在食肆要價(jià)也并不夸張，完全可以坦然食之，埋單的時(shí)候絕不會(huì)有被宰的感覺(jué)。海鮮追求生猛盡人皆知，就是常見(jiàn)的鹵水，無(wú)論鵝頭、鵝肉都比北京所食美味，尤其是鵝肝，濃腴香滑，入口即化，堪稱絕品，問(wèn)訣竅，答曰：“無(wú)他，現(xiàn)殺現(xiàn)做，不進(jìn)冰箱而已！备鋸埖氖桥Ｈ饣疱，為了讓客人涮到*新鮮的牛肉，屠宰廠一天要?dú)纱闻，分別供應(yīng)午餐和晚餐，由此還滋生出一個(gè)職業(yè)—騎著摩托專門從屠宰廠往涮肉館速遞牛肉；有的涮肉館干脆就開(kāi)在郊區(qū)屠宰廠附近，環(huán)境簡(jiǎn)陋，居然顧客盈門。我為了滿足口腹之欲，也算去過(guò)不少地方，而且于川菜并無(wú)成見(jiàn)，但對(duì)任何餐廳都賣魚香肉絲，到處都有麻辣燙、水煮魚，無(wú)辣不成席的現(xiàn)象深惡痛絕，到了潮州頗有耳目清明的快感——我就沒(méi)見(jiàn)過(guò)一間以麻辣燙為號(hào)召的餐廳、小攤，當(dāng)?shù)厝酥挥卯?dāng)?shù)、?dāng)令食材，以當(dāng)?shù)厥址ㄅ氤霎?dāng)?shù)乜谖兜募央龋](méi)有胡亂摻雜時(shí)興的別的菜系的手法（正常的借鑒、創(chuàng)新不算），食之不勝開(kāi)心、痛快之至。在潮州，筵席大菜與日常小食同樣精彩。堂灼響螺片一類的名菜固然令人心醉，街邊小攤點(diǎn)一份牛雜粉、一煲鷓鴣粥同樣可以一膏饞吻。配白粥的各色小菜稱為“雜咸”，數(shù)以百計(jì)，精彩紛呈，我特別欣賞，百吃不厭。總結(jié)潮州菜的特色，可稱其為：“淡中求鮮，清中取味”。正如曾楚楠先生所言：“清淡，要求菜式的色澤淡雅，氣味芬芳，不油不膩，突出主味，去除雜味。清淡并不意味簡(jiǎn)單、簡(jiǎn)易，不是淡而無(wú)味，而是淡中求鮮，清中取味！保ā冻辈硕抻瘛罚綐(shù)光著，香港中國(guó)旅游出版社2009年版，第20頁(yè)） 鐘鳴鼎食 饌玉飲金 漢朝有五侯鯖。唐朝宰相韋巨源的燒尾宴中有二十四氣餛飩、金銀夾花平截、水晶龍鳳糕、玉露團(tuán)、鳳凰胎、逡巡醬、雪嬰兒、箸頭春、遍地錦裝鱉……宋朝清河郡王張俊供進(jìn)御筵中有荔枝好郎君、花炊鵪子、荔枝白腰子、蝤蛑簽、蓮花鴨簽、笑靨兒、七寶膾、五珍膾……遲至清乾隆年間，袁枚在《隨園食單》里還記載有尹文端公家風(fēng)肉、楊公圓、王太守八寶豆腐、劉方伯月餅、陶方伯十景點(diǎn)心、楊中丞西洋餅、揚(yáng)州洪府粽子……王朝興廢，陵谷滄桑，中國(guó)府邸菜的鐘鳴鼎食就這樣在歷代的簪纓之族綿綿延延、興衰相替，不絕如縷。雖不是一個(gè)菜系，不限某一地域、民族，卻是中華飲食文化的精華、極致所在？上绲母〔酥挥胁糠帜芸甲C出原料，制法大多失傳，就是《隨園食單》的記載也嫌粗疏，想領(lǐng)略府邸菜的究竟，只有看后人的回憶錄。唐魯孫先生是滿族鑲紅旗人，廣州將軍長(zhǎng)善的后裔，光緒珍、瑾二妃的內(nèi)侄孫，祖、父輩宦游東西南北，他府上“三大節(jié)”的菜品也就八方雜錯(cuò)、五味俱陳了。過(guò)年的點(diǎn)心有棗糕、蘿卜糕、干菠菜包子、茶葉蛋，年菜有炒咸什、酥魚、松花炒肉丁、燒素雞、山雞炒醬瓜、蝦米醬。其中棗糕“是把紅棗拓成棗泥，和入雞蛋、糯米粉、豬油核桃蒸出來(lái)的，柔紅馥郁，其味香糯”。炒咸什則是“先把胡蘿卜切絲炒半熟。再炒黃豆芽，然后把豆腐干、千張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬姜、腌芥菜一律切成細(xì)絲下鍋炒熟，放入胡蘿卜絲、黃豆芽，加醬油、鹽、糖、酒等調(diào)味料同炒起鍋”。（《什錦拼盤》，唐魯孫著，大地出版社2012年版，第86—89頁(yè)）端午的午餐“一切都以接近紅色為首要，名為‘雙五十二紅’：素炒紅莧菜、老腌咸鴨蛋、油爆蝦、三和油拍水紅蘿卜、紅燒黃魚、金糕拌梨絲、紅果酪、櫻桃羹、蒜泥白肉、雞血湯”。酒除了應(yīng)景的雄黃酒，就是狀元紅、女兒紅、玫瑰露。粽子則有廣東駝粽、云南昆明雞粽、浙江湖州粽。（《老鄉(xiāng)親》，唐魯孫著，大地出版社2012年版，第162—164頁(yè)）中秋“賞月的團(tuán)圓飯，一定要有一盤琵琶鴨子、千里共嬋娟的雞包翅，甜菜是一碗不劃開(kāi)的杏仁豆腐”。（《老鄉(xiāng)親》，唐魯孫著，大地出版社2012年版，第168頁(yè)）朱家溍先生的高祖朱鳳標(biāo)是道光榜眼、同治帝師，官至體仁閣大學(xué)士。朱家燉魚翅，要文火燉8小時(shí)，“作料只用雞和火腿以及黃酒，既不放鹽也不放油，它的咸味來(lái)自火腿，做十六寸盤的魚翅，需兩只雞和一支（只）金華火腿的中腰峰。這樣的魚翅端上來(lái)，只見(jiàn)一個(gè)整翅，翅針不外露，用筷子破開(kāi)表面，翅肉才露出翅針。其味之美自不待言”。（《故宮退食錄》，朱家溍著，北京出版社1999年版,第886—887頁(yè)）這樣的做法是譚瑑青教的，如今名重京華的“譚家菜”還有如此的風(fēng)味嗎？唐先生、朱先生的祖上官居一品，金寄水先生則是赫赫有名的睿親王多爾袞的后代，他回憶睿王府“凡是數(shù)九的頭一天，即一九、二九直到九九，都要吃火鍋，甚至九九完了的末一天也要吃火鍋”！邦^一次吃火鍋照例是涮羊肉”，以后“有山雞鍋、白肉鍋、銀魚紫蟹蜊蝗火鍋、狍鹿黃羊野味鍋，等等，九九末一天，吃的是‘一品鍋’”，“它以鴿蛋、燕菜、魚翅、海參為主，五顏六色，實(shí)際上是一大雜燴菜”。（《北京的王府與文化》，趙志忠著，北京燕山出版社1998年版，第114—115頁(yè)）這種飲食習(xí)慣，又豈是奢言官府菜、王府宴的暴發(fā)戶可以想象的？什剎海柳蔭街的恭王府是如今保存*完好的清代王府，每每從它的西墻外路過(guò)，高墻斑駁，老樹(shù)杈丫，想起這座府邸的歷代主人，從永璘到奕?、溥偉、溥儒，他們對(duì)飲饌之道不會(huì)不講求，200多年的流風(fēng)余韻，而今安在？不過(guò)60年前，每逢海棠花開(kāi)，溥心畬（即溥儒）還在花下呼朋雅集，分韻賦詩(shī)。那時(shí)候，陸機(jī)的《平復(fù)帖》不知出手沒(méi)有，還可以從容展玩、詩(shī)酒流連吧？

春韭秋菘-四十年飲食生活雜記-二集 作者簡(jiǎn)介

戴愛(ài)群，美食家，近年沉迷于中國(guó)菜的復(fù)古與創(chuàng)新，電視系列紀(jì)錄片《中國(guó)美食探秘》總策劃，著有《春韭秋菘——一個(gè)美食家的尋味筆記》，與人合著有：《口福——今生必食的100道中國(guó)菜》《先生饌——梁實(shí)秋唐魯孫的民國(guó)食單》《左持螯，右持杯——蟹饌與漆藝的對(duì)話》。

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