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細(xì)做川菜 版權(quán)信息
- ISBN：9787536497672
- 條形碼：9787536497672 ; 978-7-5364-9767-2
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
細(xì)做川菜 本書特色
《細(xì)做川菜》是《細(xì)說川菜》一脈相承的姊妹篇，二者相融相依，構(gòu)成完整的川菜文化和川菜烹飪藝術(shù)。但是兩姊妹篇內(nèi)涵本質(zhì)并不相同，各自肩負(fù)傳承川菜的不同使命！都(xì)做川菜》匯集近百年眾多川菜烹飪者的智慧，特別是汲取了引領(lǐng)行業(yè)走向、具有獨(dú)門烹飪絕技的大師們的心得，內(nèi)容重在講授烹制川菜的專業(yè)規(guī)范，傳授具體菜品的烹制技法，提高烹飪者烹制的實(shí)際操作能力。 本書在編撰過程中堅(jiān)持從讀者角度出發(fā)，注意滿足讀者的需要，力爭(zhēng)讓不同階層的讀者都有所悟、有所得，內(nèi)容通俗易懂，菜品制法簡(jiǎn)單明了，即便在家中烹飪，也可“依葫蘆畫瓢”做菜，使菜品色、香、味、形保持原樣。如果讀者是專業(yè)廚師或者學(xué)子，則更是提高廚藝，烹飪技術(shù)精進(jìn)的學(xué)習(xí)教材。
細(xì)做川菜 內(nèi)容簡(jiǎn)介
四川菜肴的烹飪方式多種多樣，不同的制作方法烹制的美味也不同，書稿根據(jù)烹飪制作方式分為冷菜和熱菜兩大部分，其中冷菜部分詳細(xì)講解拌、鹵、熏、炸收、汆、凍、腌、臘、風(fēng)、糟、醬、叉燒、脫水制品和素菜等的制作方法和典型菜式70多例，熱菜部分包括炒、蒸、燒、炸、煮、溜、爆、煸、熗等制作技巧和典型菜品120多種，全書匯集了作者數(shù)十年從事川菜烹飪工作的研究心得和經(jīng)驗(yàn)。
細(xì)做川菜 目錄
冷菜
拌
1.花仁拌兔。槔蔽缎停/3
2.拌蘿卜絲（麻辣味型）/4
3.椿芽拌肉絲（紅油味型）/5
4.椒麻雞（椒麻味型）/6
5.怪味雞塊（怪味味型）/7
6.姜汁肚片（姜汁味型）/8
7.椒麻舌片（椒麻味型）/9
8.糖醋蜇絲（糖醋味型）/10
9.紅油雞塊（紅油味型）/11
10.紅油三絲（紅油味型）/12
11.糖醋蜇卷（糖醋味型）/13
12.麻醬鳳尾（醬香味型）/14
13.姜汁豇豆（姜汁味型）/15
14.蒜泥白肉（蒜泥味型）/16
15.麻辣雞片（麻辣味型）/17
16.紅油肚片（紅油味型）/18
17.椒麻肚頭（椒麻味型）/19
鹵/20
18.鹵豬肉（五香味型）/20
19.鹵牛肉（椒鹽味型）/21
熏/22
20.五香熏魚（五香味型）22
21.煙熏排骨（煙香味型）23
22.樟茶鴨子（煙香味型）24
……
展開全部
細(xì)做川菜 作者簡(jiǎn)介
李朝亮，生于1954年12月。管理學(xué)碩士，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師，高級(jí)烹調(diào)師，勞動(dòng)部國(guó)家職業(yè)技能（中式烹飪）成都鑒定三所所長(zhǎng)、高級(jí)考評(píng)員。從事餐飲企業(yè)管理工作四十余年，在川菜烹飪理論文化和餐飲社會(huì)實(shí)踐等方面具有較深的造詣和卓越的建樹。 李朝亮先生酷愛中國(guó)傳統(tǒng)文化，與諸多老- -輩四川烹飪大師是忘年交，通過與他們的交往，他了解近百年來四川烹飪界的許多典故，洞悉川菜的歷史，對(duì)川菜烹飪理論有十分高深的造詣，更對(duì)川菜未來走向有極其獨(dú)到的見解。博覽群書，研讀過大量烹飪古籍，廣博的學(xué)識(shí)和高屋建瓴的遠(yuǎn)見，以及傳播川菜文化的使命感，使其成為烹飪行業(yè)川菜派系的行業(yè)主導(dǎo)者之一。
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