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中餐熱菜制作技術(shù) 版權(quán)信息
- ISBN：9787520822619
- 條形碼：9787520822619 ; 978-7-5208-2261-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中餐熱菜制作技術(shù) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本教材的優(yōu)選特點(diǎn)就在于創(chuàng)新。它改變了以往教注重理論知識(shí)和內(nèi)容過于繁復(fù)的缺點(diǎn)。本教材以食材的種類為主線，一烹調(diào)技法為切入點(diǎn)，以職業(yè)領(lǐng)域工作過程為導(dǎo)向，從實(shí)踐中習(xí)得制作中餐熱菜的相關(guān)知識(shí)和能力。技能的本身就是一種實(shí)踐。本教材內(nèi)容分為三大模塊，一、基礎(chǔ)能力模塊。二、崗位能力模塊。三、地方菜肴制作模塊。又以烹飪?cè)牧戏譃?個(gè)任務(wù)模塊。1、菜菌類品種2、豆制類品種3、家禽類品種4、家畜類品種5、魚蝦類品種。本教材以食材知識(shí)為主線，以技法工藝為切入點(diǎn)，用原材料加工技術(shù)將其串連起來，使整套教材編排整齊。技法工藝在行業(yè)中是制作菜肴的靈魂，也是菜肴制作的重要手段，必不可少，把它作為每一課題的切入點(diǎn)符合行業(yè)特征。我們將原材料加工技術(shù)貫穿整個(gè)職業(yè)活動(dòng)，作為串連線，組成橫向骨架，融入相關(guān)知識(shí)形成一張橫向的網(wǎng)絡(luò)，并逐漸提升學(xué)習(xí)要求，組成縱向螺旋型上升的課程結(jié)構(gòu)。全書圖文并茂、通俗易學(xué)，是一本較好的中式烹調(diào)學(xué)習(xí)參考書。
中餐熱菜制作技術(shù) 目錄
項(xiàng)目一 基礎(chǔ)能力模塊任務(wù)1 清炒土豆絲任務(wù)2 拔絲土豆任務(wù)3 油爆豆腐丁任務(wù)4 紅燒茄子任務(wù)5 酥炸豆腐任務(wù)6 拔絲蘋果任務(wù)7 滑熘雞片項(xiàng)目二 崗位能力模塊Ⅰ.菜菌類品種任務(wù)1 西式炸薯泥任務(wù)2 蔥燒木耳任務(wù)3 醬爆茄條任務(wù)4 豆角燒茄子任務(wù)5 干炸鮮蘑任務(wù)6 干煸豆角任務(wù)7 蛋黃焗南瓜任務(wù)8 軟炸口蘑任務(wù)9 臘味荷蘭豆任務(wù)10 蔥燒杏鮑菇任務(wù)11 手撕牛心菜Ⅱ.豆制品類品種任務(wù)1 鍋塌豆腐任務(wù)2 大煮干絲任務(wù)3 文思豆腐羹任務(wù)4 麻婆豆腐Ⅲ.家禽類品種任務(wù)1 宮保雞丁任務(wù)2 黑椒芥藍(lán)炒雞球任務(wù)3 油爆雞丁任務(wù)4 汆雞豆花任務(wù)5 炸雞柳任務(wù)6 芙蓉雞片任務(wù)7 果味雞塊任務(wù)8 辣子雞丁任務(wù)9 醋熘鴨塊Ⅳ.家畜類品種任務(wù)1 過油肉任務(wù)2 魚香肉絲任務(wù)3 扒肉條任務(wù)4 炸烹肉片任務(wù)5 抓炒里脊任務(wù)6 鍋包肉任務(wù)7 糖醋里脊任務(wù)8 菠蘿咕咾肉任務(wù)9 醬爆肉絲任務(wù)10 紅燒肉任務(wù)11 干炸丸子任務(wù)12 紅燜豬手任務(wù)13 粉蒸排骨任務(wù)14 回鍋肉任務(wù)15 菊花里脊任務(wù)16 干炸里脊任務(wù)17 火爆腰花任務(wù)18 余羊肉丸子任務(wù)19 蔥爆羊肉任務(wù)20 芫爆肚絲任務(wù)21 煨牛肉任務(wù)22 水煮牛肉任務(wù)23 蠔油牛柳任務(wù)24 干編牛肉絲任務(wù)25 蒜爆驢肉Ⅴ.魚蝦類品種任務(wù)1 蝦仁油菜任務(wù)2 蝦花杏鮑菇任務(wù)3 西法大蝦任務(wù)4 軟炸蝦仁任務(wù)5 宮保蝦球任務(wù)6 油燜大蝦任務(wù)7 五彩蝦絲任務(wù)8 腰果蝦仁任務(wù)9 蛋黃焗蝦球任務(wù)10 紅燒魚任務(wù)11 干燒魚任務(wù)12 松鼠魚任務(wù)13 糖醋黃魚任務(wù)14 滑熘魚片任務(wù)15 香煎帽魚任務(wù)16 清蒸多寶魚任務(wù)17 清眾魚丸任務(wù)18 玉米魚卷項(xiàng)目三 西北地方菜肴制作模塊任務(wù)1 羊肉炒粉任務(wù)2 內(nèi)蒙古烤羊背任務(wù)3 手把肉任務(wù)4 香蔥小牛肉任務(wù)5 托縣燉鯉魚任務(wù)6 拔絲奶豆腐任務(wù)7 高麗豆沙任務(wù)8 炒山藥丸子任務(wù)9 釀茄子任務(wù)10 菜膽扒駝?wù)迫蝿?wù)11 烤牛哈拉巴任務(wù)12 內(nèi)蒙古干鍋羊任務(wù)13 牛肉土豆條任務(wù)14 燉風(fēng)干羊排任務(wù)15 紅燒牛尾
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中餐熱菜制作技術(shù) 作者簡(jiǎn)介
劉海軼，男，中國(guó)共產(chǎn)黨員，注冊(cè)中國(guó)烹飪大師，國(guó)家級(jí)裁判員、烹飪教育成就獎(jiǎng)、廚師藝術(shù)家、全國(guó)工商聯(lián)餐委會(huì)委員、世界技能大賽裁判員、高級(jí)技師、高級(jí)評(píng)委，黃炎培職業(yè)教育先進(jìn)教師，內(nèi)蒙古自治區(qū)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者，自治區(qū)技術(shù)能手，自治區(qū)骨干教師，內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，專家委員會(huì)專家，自治區(qū)十大工匠、自治區(qū)十大名廚、自治區(qū)技能大賽優(yōu)秀指導(dǎo)教師，包頭市餐飲業(yè)大師工作室特聘大師，包頭市優(yōu)秀教師，包頭市學(xué)科帶頭人；編著十二五、十三五烹飪專業(yè)規(guī)劃教材；編寫包頭市烹飪專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)；發(fā)明“壓花切面錕”、“一種風(fēng)味饅頭的加工工藝”申請(qǐng)國(guó)家專利。多次擔(dān)任國(guó)家級(jí)、自治區(qū)級(jí)、包頭市級(jí)技能大賽評(píng)委。 郎永強(qiáng)，男，漢族，1992年生，大學(xué)學(xué)歷，包頭服務(wù)管理學(xué)校中餐烹飪高級(jí)技師，內(nèi)蒙古烹飪大師，自治區(qū)職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員，餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委，內(nèi)蒙古餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)內(nèi)蒙古名廚委委員，包頭名廚專業(yè)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)。2013年11月參加工作，2014年指導(dǎo)學(xué)生參加自治區(qū)中等職業(yè)院校學(xué)生技能大賽獲得中餐熱菜一等獎(jiǎng)2名、二等獎(jiǎng)1名，被評(píng)為自治區(qū)優(yōu)秀指導(dǎo)教師；2015年指導(dǎo)學(xué)生參加自治區(qū)中等職業(yè)院校學(xué)生技能大賽獲得中餐熱菜一等獎(jiǎng)1名、二等獎(jiǎng)1名，被評(píng)為自治區(qū)優(yōu)秀指導(dǎo)教師；2020年8月被人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心評(píng)為'國(guó)家技能鑒定考評(píng)員'榮譽(yù)稱號(hào)；2021年4月被內(nèi)蒙古自治區(qū)總工會(huì)授予'內(nèi)蒙古自治區(qū)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?榮譽(yù)稱號(hào)。參加編寫多部有關(guān)烹飪教材工作。, 呂晶，女，中共黨員，文學(xué)碩士，包頭服務(wù)管理學(xué)校西式面點(diǎn)高級(jí)技師，2012年獲內(nèi)蒙古自治區(qū)中等職業(yè)教育技能大賽優(yōu)秀指導(dǎo)教師，2018年獲包頭市技能大賽優(yōu)秀指導(dǎo)教師，2018年中國(guó)技能大賽——第45屆世界技能大賽全國(guó)選拔賽糖藝/西點(diǎn)項(xiàng)目裁判，2020年中華人民共和國(guó)第一屆職業(yè)技能大賽—第46屆世界技能大賽全國(guó)選拔賽糖藝/西點(diǎn)項(xiàng)目裁判，2021年全國(guó)鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽糖藝/西點(diǎn)項(xiàng)目裁判，2021年全國(guó)鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽內(nèi)蒙古自治區(qū)選拔賽糖藝/西點(diǎn)項(xiàng)目裁判長(zhǎng)。參與編寫出版多本烹飪教材。
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