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烘焙知識(shí)200問

烘焙知識(shí)200問

出版社：湘潭大學(xué)出版社出版時(shí)間：2023-12-01
開本： 16開 頁數(shù)： 193
本類榜單：美食銷量榜
中 圖 價(jià):¥33.6(5.8折) 定價(jià)  ¥58.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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烘焙知識(shí)200問 版權(quán)信息

  • ISBN：9787568713184
  • 條形碼：9787568713184 ; 978-7-5687-1318-4
  • 裝幀：一般膠版紙
  • 冊(cè)數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

烘焙知識(shí)200問 內(nèi)容簡(jiǎn)介

作者根據(jù)發(fā)放的2000份烘焙食品問題問卷調(diào)查，篩選出消費(fèi)者關(guān)注的、受大眾追捧的200個(gè)問題，涉及烘焙知識(shí)的基本概念，常見烘焙產(chǎn)品的配方、制作方法、原料選購和注意事項(xiàng)，并將知識(shí)點(diǎn)按照模塊分為了基礎(chǔ)模塊、蛋糕模塊、餅干模塊、模塊、月餅?zāi)K、甜點(diǎn)模塊和其他模塊等七個(gè)部分，從烘焙食品專業(yè)的角度，采用一問一答的方式解釋每一個(gè)問題，希望通過此書為烘焙愛好者、烘焙從業(yè)者、烘焙學(xué)者提供了解烘焙食品的新途徑，讓讀者能夠?qū)姹褐R(shí)有、系統(tǒng)、科學(xué)、的認(rèn)知。

烘焙知識(shí)200問 目錄

基礎(chǔ)摸塊 1.什么是烘焙食品? 2.我國(guó)烘焙食品的現(xiàn)狀與前景如何? 3.什么是焦糖化反應(yīng)和美拉德(Maillard)反應(yīng)? 4。什么是淀粉糊化?影響淀粉糊化的因素有哪些? 5.西點(diǎn)中有哪些常用的設(shè)備? 6.機(jī)和廚師機(jī)有何區(qū)別?臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別?7.機(jī)快速出膜的方法有哪些?........ 8.如何選購烤箱?為什么要預(yù)熱烤箱?..... 9.如何判斷烤箱溫度的?如何使用烤箱的發(fā)能?10.烘焙過程中，如何選擇溫度計(jì)? 11.烘焙過程中，如何選擇測(cè)量工具? 12.烘焙模具的材質(zhì)特點(diǎn)有哪些? 13.新模具如何保養(yǎng)? 14，面粉的分類及其特點(diǎn)有哪些?常見的淀粉有哪些? 15.什么是泡打粉? 16.面粉為什么要過篩?如何存放面粉? 17.糖類有哪些種類?糖在西點(diǎn)中有什么作用? 18.什么是麥芽糖?麥芽精可以使用麥芽糖代替嗎? 19.麥芽精在中有哪些作用?該如何添加麥芽精? 20.用海藻糖做有什么好處? 21.什么是酸價(jià)?中為何要加醋? 22.烘焙用蛋品的種類及作用是什么? 23.烘焙用蛋品主要為雞蛋，為什么很少用鴨蛋、鵝蛋? 24.油脂的種類及使用方法是什么? 25.固態(tài)油分為哪幾種?液態(tài)油分為哪幾種? 26.如何判斷油脂質(zhì)量?油脂如何保存? 27.液體油的使用注意事項(xiàng)有哪些?液體油能不能代替黃油? 28.如何保存黃油?如何正確打發(fā)黃油? 29.黃油軟化的方法有哪些?有何注意事項(xiàng)? 30.什么是發(fā)酵黃油? 31.常見乳制品及其特點(diǎn)是什么?牛乳在西點(diǎn)中的作用有哪些? 32.鮮奶油分為哪幾類?如何正確使用鮮奶油? 33.動(dòng)物奶油、植物奶油和黃油有什么區(qū)別? 34.如何打發(fā)動(dòng)物奶油? 35，如何處理油水分離的淡奶油?如何動(dòng)物淡奶油的穩(wěn)定? 36.奶油在西點(diǎn)制作中的作用是什么? 87.巧克力的種類及其適用范圍是什么? …… 188.紫薯米糕的制作過程是什么? 189.千層蛋糕煎餅皮的制作要點(diǎn)是什么?.....190.馬卡龍面糊的制作要點(diǎn)是什么?...... 191.綠豆糕的制作流程及注意事項(xiàng)是什么?......192.馬拉糕的制作方法是什么?.............. 193.雪媚娘的制作方法是什么?........194.水晶缽仔糕的制作方法是什么?... 195.牛軋?zhí)堑闹谱鞣椒ㄊ鞘裁?....... 196.奶油奶酪司康的制作方法是什么? 197.可頌的制作方法及注意事項(xiàng)是什么?198.比薩的制作方法是什么?............ 199.香芋蛋糕的制作方法是什么? 200.爆漿冰的制作方法是什么?.....
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烘焙知識(shí)200問 作者簡(jiǎn)介

陳致印，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師；擔(dān)任教育部產(chǎn)學(xué)合作協(xié)同育人項(xiàng)目評(píng)審專家，湖南省職業(yè)技能鑒定委員會(huì)委員；主持省部級(jí)科研教學(xué)平臺(tái)2項(xiàng)，省部級(jí)項(xiàng)目14項(xiàng)，獲得省級(jí)教學(xué)成果獎(jiǎng)1項(xiàng)，在SCI等期刊發(fā)表論文30余篇，出版專著2部，授權(quán)專利16項(xiàng)。 于意，科技哲學(xué)博士，副教授，湖南省青年骨干教師，湖南人文科技學(xué)院科研與社會(huì)服務(wù)處處長(zhǎng)；研究方向?yàn)榭萍紕?chuàng)新理論與科研管理政策，主持完成省級(jí)科研項(xiàng)目9項(xiàng)，在《湖南大學(xué)學(xué)報(bào)等刊物公開發(fā)表學(xué)術(shù)論文15篇。

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