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馬卡龍艷遇/玩美書系 版權(quán)信息
- ISBN：9787555261599
- 條形碼：9787555261599 ; 978-7-5552-6159-9
- 裝幀：藝術(shù)紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
馬卡龍艷遇/玩美書系 本書特色
那天，大麥在電話里告訴我，她的書《馬卡龍艷遇》要出版了，真是為她高興。我與大麥相識(shí)于很多年前，那時(shí)我去青島拍攝一個(gè)美食視頻，在拍攝現(xiàn)場(chǎng)，她把自己與烘焙、與馬卡龍的故事向我娓娓道來。 不同于大家的想象，烘焙是一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)而枯燥的行業(yè)，這個(gè)溫暖而聰慧的女子，從一個(gè)烘焙愛好者變?yōu)槁殬I(yè)的烘焙達(dá)人，這其中要經(jīng)歷多少困難與歷練，可想而知。 從業(yè)幾十年來，我接觸過很多烘焙愛好者，能堅(jiān)持下來一直保持探索和創(chuàng)新熱情的卻寥寥無幾。大麥不畏艱難，還專挑馬卡龍這個(gè)“硬骨頭”來啃，實(shí)在出乎我的意料。我曾留學(xué)意大利，對(duì)馬卡龍比較熟悉，這個(gè)風(fēng)靡歐美的小甜點(diǎn)，制作起來十分講究，能將它做好，實(shí)屬不易。而大麥研究馬卡龍的時(shí)候，它在國內(nèi)還屬“冷門”，就連業(yè)內(nèi)了解、懂行的人都不多。在這樣的環(huán)境下，大麥憑著一股熱忱與闖勁，硬著頭皮攻克了難關(guān)，還在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新了很多頗具東方口味的馬卡龍。大麥的馬卡龍，從原料到制作工藝再到口感與口味，就算從專業(yè)的角度來品評(píng)，也是上乘之作。正是由于她在每個(gè)環(huán)節(jié)的扎實(shí)努力，才保證了馬卡龍出品的品質(zhì)。 烘焙，會(huì)給人帶來幸福，但也要為之付出百倍的努力。在這條路上，大麥從不曾言苦，堅(jiān)持走到現(xiàn)在。大麥曾說，她希望她親手制作的美味能傳遞愛與溫暖。希望大家在翻閱這本書的時(shí)候，能感受到她的這份誠意，也希望她繼續(xù)努力，為大家?guī)砀喔篮玫淖髌贰? 曹繼桐烘焙藝術(shù)館 曹繼桐 曹繼桐，世界烘焙大師，國際評(píng)委，國家高級(jí)考評(píng)員，世界面包大使團(tuán)中國區(qū)主席，中國首席糖藝大師，“曹繼桐烘焙藝術(shù)館”創(chuàng)建人。撰寫了《西式面點(diǎn)工藝》《糖藝》《翻糖》等書，是糖藝?yán)碚摰旎耍幻襟w稱為“中國糖藝達(dá)人”“中國首席糖藝大師”，主持并拍攝了《烘焙來了》《怪老頭與曹小仙》等多部美食節(jié)目。
馬卡龍艷遇/玩美書系 內(nèi)容簡(jiǎn)介
馬卡龍烘焙寶典，包括馬卡龍殼、餡料的制作，多種馬卡龍?jiān)煨秃涂谖兜慕M合，以及作者如何從烘焙小白逆襲成紅遍烘焙圈的馬卡龍大師的奮斗史。
馬卡龍艷遇/玩美書系 目錄
PART1 馬卡龍的點(diǎn)點(diǎn)滴滴
馬卡龍的前世今生
Ⅰ 制作馬卡龍的**土具
Ⅱ 關(guān)于烤箱
Ⅲ 馬卡龍的基本材料
矯情的馬卡龍
Ⅳ 馬卡龍的儲(chǔ)存和品嘗
PART2 基礎(chǔ)馬卡龍
死磕馬卡龍的“血淚史”
Ⅰ 基礎(chǔ)馬卡龍殼
經(jīng)典意式馬卡龍殼
基礎(chǔ)法式馬卡龍殼
意式馬卡龍和法式馬卡龍的區(qū)別
制作馬卡龍殼失敗的原因
馬卡龍的晾皮狀態(tài)
馬卡龍殼的調(diào)色
法式馬卡龍殼的混色(星空馬卡龍)
意式馬卡龍殼的混色(雙色馬卡龍)
PART3 馬卡龍艷遇
展開全部
馬卡龍艷遇/玩美書系 節(jié)選
[馬卡龍的前世今生] “你是做什么的？”“我是做馬卡龍的？”“啥？就是那個(gè)全是色素吃起來齁甜的小圓餅？”往往對(duì)話進(jìn)行到這里，我的內(nèi)心就是一片“#￥%&*@……”“好看不好吃”這個(gè)黑鍋，不光馬卡龍不能背，我們做馬卡龍的也絕對(duì)不能背！ 平時(shí)和大家交流的時(shí)候，我總是忍不住說出這樣的大實(shí)話——“馬卡龍?jiān)谥袊媸潜簧裨捔恕！弊鳛橐粋(gè)馬卡龍的“死忠粉”，看到它受寵我當(dāng)然樂不可支，但是我必須得說，大多數(shù)的馬卡龍，跟風(fēng)賣萌的多，遵照傳統(tǒng)、保持正宗本色的卻屈指可數(shù)。原料變了、配方變了、制作方法變了，味道能不打折扣嗎？ 血統(tǒng)純正的馬卡龍到底是怎么樣的？作家謝忠道在其介紹馬卡龍的文章《性感的小圓餅》中說，法國人將這種圓形的點(diǎn)心比作“少女的酥胸”，這個(gè)比喻真是香艷，不過事實(shí)上，馬卡龍剛誕生的時(shí)候，可真不是現(xiàn)在這樣子。而它的“祖籍”也并非浪漫的法國，而是要把坐標(biāo)南移，回到熱情奔放的意大利。 意大利，文藝復(fù)興，很浪漫有沒有？*重要的是，當(dāng)時(shí)的地理大發(fā)現(xiàn)，讓意大利人從敘利亞發(fā)現(xiàn)了杏仁粉，并把它帶回國。在廚房里，杏仁粉與面粉、芝士等一起被制作成了“杏仁面粉團(tuán)”，這就是馬卡龍的雛形。那是在500 多年前的公元1500 年左右，而法語的馬卡龍“Macaron”一詞，正是來自于意大利語“Macaroni”或“Maccherone”，意為“混合了芝士的面粉團(tuán)”。*初的杏仁面粉團(tuán)既不怎么好看又不怎么好吃，它是單片的，也沒有夾餡，就是非常普通的杏仁小餅。至于馬卡龍如何從意大利來到法國，流行的說法是：佛羅倫薩美第奇家族的凱瑟琳嫁給法國國王亨利二世時(shí)，由于水土不服，患上了思鄉(xiāng)病，于是糕點(diǎn)師傅特意做出讓她朝思暮想的馬卡龍來博取她的歡心。這款小甜點(diǎn)在法國上流社會(huì)的社交圈迅速走紅。公元1550 年前后，馬卡龍已經(jīng)成為法國甜點(diǎn)界的“網(wǎng)紅”。我們真得好好感謝這個(gè)小個(gè)子的意大利女人，她不僅給法蘭西帶來了高跟鞋，還帶來了馬卡龍。 總之，馬卡龍?jiān)诜▏鴱氐鬃呱狭松萑A路線，從路易十五住進(jìn)凡爾賽宮開始，馬卡龍便成為一種宮廷貢品，被定期呈獻(xiàn)給國王與皇后。而馬卡龍*著名的 “粉絲”當(dāng)屬路易十六的皇后瑪麗？安托瓦內(nèi)特。對(duì)，她就是電影《絕代艷后》的主人公，旣愖杂妆銓(duì)這個(gè)小點(diǎn)心如癡如醉，在她5 歲的時(shí)候，甚至將自己的帽子命名為“馬卡龍”。電影里的凡爾賽宮，連色調(diào)都是馬卡龍色的。有美味有顏值，上能俘獲皇后貴族的芳心，下能讓平民百姓為之傾倒，仔細(xì)一想，馬卡龍不紅天理不容。所以，那些一直說馬卡龍不好吃的人，我*想跟你們說的是，你們一定是沒吃到真正好吃的馬卡龍！ 馬卡龍?jiān)诜▏鋵?shí)不單單只有夾餡這一種，有些地區(qū)會(huì)制作那種單片而且表面會(huì)開裂的“南茜馬卡龍”，他們把它裝在亮晶晶的玻璃密封罐里儲(chǔ)存售賣，它們看起來就像是尋常人家餐桌上常有的大片曲奇。而到了盛產(chǎn)葡萄酒的波爾多地區(qū)，人們制作馬卡龍時(shí)還會(huì)加入葡萄酒，這樣的馬卡龍還有個(gè)十分唯美的名字——“圣美愛濃馬卡龍”。而現(xiàn)在咱們常見的那種夾心式馬卡龍，就是我們通常所說的“巴黎馬卡龍”。 20 世紀(jì)初，巴黎烘焙師拉杜黑(Ladure) 發(fā)明了這種類似三明治組合式的馬卡龍，這使馬卡龍不僅變得更美味，而且看上去也更加時(shí)尚。拉杜黑利用三明治夾心法將甜美的稠膏狀餡料夾于傳統(tǒng)的兩塊杏仁餅之間，創(chuàng)作出了全新的馬卡龍小圓餅。拉杜黑還改良了香料和色素的使用，又恰到好處地控制了濕度，使馬卡龍來了個(gè)“時(shí)尚大變身”。相較于更早之前馬卡龍?zhí)、干、易碎的特性，新款的馬卡龍外殼酥脆，內(nèi)部卻濕潤、柔軟而略帶黏性，中間還搭配了餡料，無論是口感還是味道，都得到了極大的提升。改良后的馬卡龍外貌也更加出眾，從原來略帶鄉(xiāng)土氣的薄脆圓餅變身為令全世界為之著迷的“時(shí)尚小妖精”。她的外表更加光滑細(xì)膩，色彩也更加豐富，顏值與美味都令人驚嘆，從此成為甜點(diǎn)界的“寵兒”。 愛吃下午茶的法國人，這么多年來都把馬卡龍當(dāng)做搭配下午茶的*佳選擇。一顆完美的馬卡龍，一定要有濃郁的杏仁香氣，輕咬一下，外殼酥脆，內(nèi)里松軟，猶如美女柔軟甜膩的蜜唇。泛著淡淡光澤的成品完美無瑕，由外到內(nèi)，呈現(xiàn)出由脆酥到黏稠的層次感，**口咬下去幸福滿溢，第二口咀嚼時(shí)，味蕾會(huì)不由自主地生津，美味在唇齒間迅速升華，好吃得讓人瞬間瞇起了眼睛，笑靨如花。
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