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食鮮最高-食帖特集-03 版權(quán)信息
- ISBN：9787508651422
- 條形碼：9787508651422 ; 978-7-5086-5142-2
- 裝幀：一般純質(zhì)紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
食鮮最高-食帖特集-03 本書特色
《食帖03：食鮮*高》（食鮮特集）是食帖品牌的第3本紙質(zhì)出版物，以“鮮”為主題，探尋鮮味的化學(xué)構(gòu)成、產(chǎn)生原因，并介紹全球范圍內(nèi)代表性的鮮味食材、鮮味料理人、鮮味市場(chǎng)，以及烹飪鮮味的正確方法！磅r”是“酸甜苦咸鮮”五位中*獨(dú)特和抽象的存在，本書將通過(guò)多維度的具象介紹，徹底探明“食鮮”的奧秘。
食鮮最高-食帖特集-03 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《食帖03：食鮮*高》是食帖品牌的第3本紙質(zhì)出版物，以“鮮”為主題，探討“鮮味”如何產(chǎn)生、從何而來(lái)、如何烹飪等話題。 人類可以品嘗出“酸甜苦咸鮮”這五味，“鮮”是其中*抽象、*難形容的一味，它具有化學(xué)的復(fù)雜性，也具有人類飲食文明賦予它的特殊意義。這一次，我們將圍繞“鮮”一字，徹底探明其中奧秘。 “鮮”的英文為“umami”，源于日語(yǔ)，這個(gè)詞直到20世紀(jì)初才被定義出來(lái)。人們徹底了解鮮味的歷史不過(guò)百年，食物中谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥(niǎo)苷酸鈉等氨基酸成分發(fā)揮出的綜合味道，可以被理解成“鮮”的本質(zhì)。 “鮮”有百種。海鮮、河鮮、山珍、時(shí)蔬、豆類、發(fā)酵食物等，都有鮮味蘊(yùn)藏其中。價(jià)貴至松露、魚(yú)子，價(jià)廉至嫩筍、蝦米，各有各味，都是味蕾的驚艷之旅。我們嘗到的大多數(shù)“鮮”，其實(shí)都是對(duì)食材“本味”的提煉與升華。這當(dāng)中包含考究的烹飪工藝、節(jié)制的調(diào)味技巧，以及對(duì)食材的珍惜與尊重。 酸甜咸苦皆可述，唯“鮮”一言難蔽，這種復(fù)雜的曖昧，便是它的高妙所在。 食帖witheating，2015年增長(zhǎng)速度*快的高品質(zhì)“食物生活”類內(nèi)容品牌，探索有關(guān)食物的生活方式，為此，我們將提供官方站點(diǎn)、紙質(zhì)出版物、社交媒體賬號(hào)等產(chǎn)品和服務(wù)，與用戶一起構(gòu)建高品質(zhì)的理想生活方式。
食鮮最高-食帖特集-03 目錄
features
·opening
鮮的復(fù)雜與高妙
·interview
在魚(yú)市場(chǎng)的美食修為
尋味一德路
兩千萬(wàn)個(gè)天婦羅里的江戶前風(fēng)情
三人談河豚，為何稱其為白身魚(yú)之至鮮？
歐洲人的越南魚(yú)露之行
魚(yú)子醬：來(lái)自卡斯皮海的饋贈(zèng)
松露：一個(gè)大隱隱于市的菌中傳奇
一位粵菜主廚的鮮味心得
法餐之鮮，萬(wàn)變不離其材
濱田統(tǒng)之的法式料理新境地：不在遠(yuǎn)方,正在腳下
滬上味，怎能不精致
·guide
筑地市場(chǎng)的前世今生
墨爾本市集巡禮：在市集,呼吸一座城的味道
生蠔，來(lái)自海洋的法式深吻
又識(shí)食材：15 種鮮味加分
非鮮之鮮：細(xì)說(shuō)干貨 12 味
日本尋鮮筆記
· 別冊(cè)「自給自足」
狼與鷺的小院子，小日子
羅勒，意大利菜的“半個(gè)靈魂”
regulars
「restaurant」東京有家“蛋餐廳”
「recipe」尋常鮮：豬油與醬油
「旬味recipe」奈梅亨餐桌札記02 煎三文魚(yú)配烤紅皮小土豆 & 帕爾瑪干酪配堅(jiān)果沙拉
「column」吉井忍的食桌03 女兒節(jié)定番的美麗與哀愁
「column」食不言，飯后語(yǔ)03 酒精度數(shù)
「column」鮮能知味02 雖然寒酸，可真好吃
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食鮮最高-食帖特集-03 作者簡(jiǎn)介
特約撰稿人： 莊臣/著名美食家，飲食文化專欄作家，香港亞洲電視臺(tái)《廣州美食地圖》主持人，代表著作《莊臣食單》。 李淼/知乎大V，畢業(yè)于日本一橋大學(xué)，長(zhǎng)期從事投資、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，日本文化深度關(guān)注者。 黃鷺/網(wǎng)名細(xì)腿大羽，獨(dú)立攝影師，新晉農(nóng)婦。 吉井忍/日籍華語(yǔ)作家，曾在成都留學(xué)，法國(guó)南部務(wù)農(nóng)，輾轉(zhuǎn)臺(tái)北、馬尼拉、上海等地任經(jīng)濟(jì)新聞編輯。旅居北京，專職寫作。著有《四季便當(dāng)》《本格料理物語(yǔ)》等日本文化相關(guān)作品。 張佳瑋/自由撰稿人。生于無(wú)錫，長(zhǎng)居上海，游學(xué)法國(guó)，出版有多部小說(shuō)集、隨筆集、藝術(shù)家傳記等。 老波頭/上海人，專欄作家，江湖人稱“豬油幫主”。著有《不素心：肉食者的吃喝經(jīng)》、《一味一世界——寫給食物的頌歌》。 陳軼/自由攝影師，業(yè)余廚子，生活在荷蘭奈梅亨。 野孩子/高分子材料學(xué)專業(yè)的美食愛(ài)好者，“甜牙齒”品牌創(chuàng)始人。 王梓天/非典型射手座，生活關(guān)鍵詞：園藝、美食、攝影和寫作。以園藝為夢(mèng)想，曾出版《小陽(yáng)臺(tái)大園藝》《FUN心玩香草》等書籍。 受訪嘉賓： 早乙女哲哉/被譽(yù)為日本的“天婦羅之神”。1946年日本栃木縣出生，1961年成為東京上野天婦羅名店“天莊”弟子，1975年獨(dú)立，于東京日本橋茅場(chǎng)町開(kāi)設(shè)“天婦羅MIKAWA”（天ぷらみかわ），2009年，在東京江東區(qū)福住開(kāi)設(shè)“是山居”（みかわ是山居）。 MirjamLetsch/荷蘭美食作家、攝影師、人類學(xué)家、Duniya慈善基金主席。著有《StreetFood》系列叢書。 NoelFitzpatrick/松露獵人，居于澳大利亞堪培拉，澳大利亞塊菌種植協(xié)會(huì)副主席，TruffleHarvestAustralia創(chuàng)始人。 濱田統(tǒng)之/2007年開(kāi)始擔(dān)任星野集團(tuán)虹夕諾雅度假酒店HotelBlestonCourt總廚師長(zhǎng)。2013年代表日本參加世界Bocused’Or烹飪大賽總成績(jī)第三名，其中魚(yú)類料理競(jìng)賽單元第一名。他在傳統(tǒng)法式料理中融入日式料理氣質(zhì)與感性，為法式料理開(kāi)創(chuàng)出新境界。 MarinoD’Antonio/意大利人，現(xiàn)居北京，OperaBomnaba餐廳行政主廚。 StéphaneLaurens/法國(guó)人，移居北京，現(xiàn)任FLO餐廳主廚。 鈴木民夫/日本東京“銀座ふぐ大友”主廚，制作河豚料理五十余年。 王常玉/中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)河鲀魚(yú)分會(huì)副秘書長(zhǎng)，天正河豚創(chuàng)始人。 黎小沛/廣州人，北京金融街麗思卡爾頓酒店金閣中餐廳主廚，擁有25年廚房經(jīng)驗(yàn)，曾在北京、上海、廣州多家星級(jí)酒店擔(dān)任中餐廚師長(zhǎng)，港澳名廚會(huì)員，曾獲中國(guó)飯店業(yè)優(yōu)秀行政總廚殊榮。 鐘潔玲/筆名粒粒香，美食專欄作家，代表著作《此味知應(yīng)天上有》《尋味廣東·粵菜傳奇》。 食家飯/本名俞沁園，上海人。美食作家、美食評(píng)論家，代表著作《半間灶披間》。 王玲/W3王氏魚(yú)子醬執(zhí)行董事。 特別鳴謝： みかわ是山居/天正河鲀/OperaBomnaba/北京麗思卡爾頓酒店/烏婉華（JoyceWu）/北京斯普匯生蠔餐廳/FLO餐廳/HotelBlestonCourt/株式會(huì)社eggcellent
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